Wlewam 3 łyżki do bigosu. Smak głębszy niż po całodniowym duszeniu

Sos sojowy kojarzy się głównie z kuchnią azjatycką, więc na początku traktowałam ten pomysł jako eksperyment, który może zepsuć klasyczny, polski smak bigosu. Okazało się jednak, że to właśnie glutaminian zawarty w sosie sojowym robi to, co zwykle osiąga się tylko wielogodzinnym duszeniem, a więc wzmacnia smak i nadaje potrawie większą wyrazistość.

Dlaczego sos sojowy pasuje do bigosu

Sos sojowy jest bogaty w glutaminian sodu, naturalnie powstający w procesie fermentacji soi, który odpowiada za tak zwany smak umami. To właśnie ten smak sprawia, że długo duszone mięso i kapusta nabierają głębi - sos sojowy pozwala osiągnąć podobny efekt znacznie szybciej, bo wzmacnia naturalne smaki mięsa i kapusty już od pierwszych minut duszenia.

Dodatkowo sos sojowy ma w sobie naturalną słoność, dzięki której można ograniczyć ilość zwykłej soli w przepisie, a jednocześnie wprowadzić lekko karmelową nutę, która dobrze komponuje się ze słodyczą duszonej cebuli i śliwek, jeśli ktoś je dodaje do swojego bigosu. Sama dodaję go pod sam koniec duszenia, żeby smak pozostał wyraźny, a nie zdominował całości.

Zobacz też: Robię pączki kokosowe z budyniem - puszyste, nadziane po brzegi

Bigos z sosem sojowym. Przepis

Składniki na dużego garnka bigosu (ok. 8 porcji)

• 1 kg kiszonej kapusty
• 500 g kapusty świeżej
• 400 g boczku wędzonego
• 400 g karkówki
• 300 g kiełbasy wiejskiej
• 2 cebule
• 4 suszone śliwki
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 3 łyżki sosu sojowego.
   

Kiszoną kapustę płuczę tylko lekko, jeśli jest bardzo kwaśna, bo zbyt mocne płukanie pozbawia ją charakteru, który sos sojowy ma dopiero wzmocnić, a nie zastąpić. Świeżą kapustę szatkuję cienko, żeby zmiękła w podobnym tempie co kiszona.

Przygotowanie krok po kroku

Boczek i karkówkę kroję w kostkę i podsmażam na rozgrzanej patelni przez 5-6 minut, aż mięso się zrumieni z każdej strony. Dodaję pokrojoną w kostkę cebulę i smażę razem przez kolejne 3 minuty, aż cebula zmięknie i wchłonie wytopiony tłuszcz.

Do dużego garnka przekładam obie kapusty, podsmażone mięso, liście laurowe i ziele angielskie, a następnie duszę całość pod przykryciem na małym ogniu przez 1,5 godziny, mieszając co jakiś czas, żeby nic nie przywarło do dna. W połowie duszenia dodaję pokrojoną kiełbasę i suszone śliwki, które nadają lekką słodycz równoważącą kwasowość kapusty.

Sos sojowy wlewam w ostatnich 15 minutach gotowania, mieszam dokładnie i próbuję, doprawiając solą tylko w razie potrzeby - sos sojowy sam w sobie jest już wystarczająco słony. Gotowy bigos zostawiam jeszcze na 10 minut pod przykryciem, bez ognia, żeby smaki się domknęły, zanim podam go na talerzach.

Następnego dnia bigos smakuje jeszcze lepiej, bo sos sojowy, podobnie jak tradycyjne długie duszenie, ma czas, żeby w pełni przeniknąć całą potrawę. To sposób, żeby cieszyć się głębią smaku znaną z wielogodzinnego gotowania, nawet gdy czasu starcza tylko na jeden wieczór.

Zobacz też: Grzybiarze go pomijają, a jest świetny do suszenia. Pod kapeluszem ma kolce