Właśnie zjadłem najlepsze flaki w życiu. Niech się schowa majeranek i pulpeciki. Przepis z 1931 r. to zupełnie inne danie

Zaskakujące odkrycie

Wiadomo, że warszawskie flaki podaje się z pulpetami, że inaczej smakują zamojskie, a inaczej pałuckie. Wiadomo też, że muszą pływać w tłustawej zupie z dużą ilością majeranku.

Flaki robi się w we Włoszech, w Hiszpanii, Portugalii, Chorwacji, we Francji, na Słowacji i w dziesiątkach innych miejsc. Także w Egipcie czy Indonezji. Czegoś podobnego jednak nigdy nie jadłem. Nie chciało mi się wierzyć, że to flaki. Pewnie gdybym nie widział, co jem, nigdy bym na to nie wpadł.

Przedwojenny przepis

Maria Disslowa, autorka międzywojennego bestsellera “Jak gotować”, podaje kilka przepisów na flaki. Jeden z nich wydał mi się inny niż wszystkie, zaskakujący, niespodziewany. Przypominał trochę włoskie flaki po florencku, ale jednak był czymś innym.

Kupiłem wołowe żołądki i poszedłem za przepisem z przedwojennej książki kucharskiej. Kiedy zjadłem – oniemiałem. To przecież nie mogą być flaki! Najpierw próbowała rodzina, potem zacząłem zapraszać znajomych. Nikt nie wierzył.

Znajomi pytają o te flaki do dzisiaj. Wielu w ogóle po raz pierwszy przy tej okazji zaczęło jadać podroby a kolega, który prowadzi bar – włączył je do karty.

Tajemniczy składnik Disslowej

Nie, to nie są pomidory. W tym daniu w ogóle nie ma pomidorów. Maria Disslowa dodała do flaków składników nie tyle włoskich, ile francuskich. Owszem, w tym przepisie używa się parmezanu, ale to nie ser decyduje o kremowym i delikatnym smaku i o tym, że danie rozpływa się w ustach.

Nie jest to tajemniczy sos “kabul”, którym przed wojną wypełniano lukę po niedostępnych egzotycznych przyprawach z Bliskiego Wschodu i Północnej Afryki. Ten składnik to coś o wiele prostszego i mniej egzotycznego. To śmietana. I trochę masła.

Flaczki ze śmietaną według Marii Disslowej

Składniki:

• 1 kg oczyszczonych wołowych flaków lub żołądków
• Cały seler
• Korzeń pietruszki
• Cebula
• Pęczek natki pietruszki (opcjonalnie)
• 600 g masła
• 400 g parmezanu
• 300 g mąki
• 300 ml gęstej, kwaśniej śmietany (może być troszkę więcej)
• Szczypta imbiru w proszku
• 1/2 łyżeczki ostrej przyprawy o konsystencji pasty lub gęstego płynu (węgierskiej pasty z ostrej papryki, marokańskiej harissy, ostrej srirachy, albo sambala)
• 1/2 łyżeczki wędzonej papryki w proszku
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
• Pieprz, sól
  
  
  Sposób przygotowania:
  
  Warto kupić żołądki lub flaki już oczyszczone. Żołądki są lepsze, bo możemy (po ugotowaniu) je kroić na nasze ulubione kawałki, wybierać szerokość pasków. Nawet jednak oczyszczone flaki trzeba starannie umyć pod bieżącą wodą.
  
  W garnku gotujemy wodę, wrzucamy flaki na wrzątek i gotujemy na silnym ogniu przez 10 minut. Odlewamy, płuczemy pod bieżącą wodą i w garnku o grubym dnie (który będzie można włożyć do pieca) lub w brytfannie zalewamy zimną wodą obrane i umyte warzywa wraz z flakami. Gotujemy co najmniej dwie godziny, a jeśli flaki nie będą bardzo miękkie – jeszcze dłużej.
  
  Flaki i warzywa wyjmujemy i czekamy aż przestygną. Powstały podczas gotowania bulion zachowujemy, może się jeszcze przydać. Jeśli nie mamy krojonych flaków, tylko całe żołądki, teraz jest czas, by pokroić je w paski ulubionej grubości. Warzywa cierpliwie kroimy w bardzo drobną zapałkę.
  
  Piec rozgrzewamy do 130 stopni. W garnku o grubym dnie, na małym ogniu topimy masło, dodajemy pokrojone warzywa i przez 10 minut dusimy pod przykryciem. Jeśli jest za sucho, można dodać trochę bulionu z gotowania.
  
  Teraz do warzyw dodajemy flaki, mieszamy. Kiedy przez chwilę duszą się z warzywami, w osobnym naczyniu mieszamy wszystkie przyprawy wraz z mąką i śmietaną na jednolity sos. Dobrze wymieszany sos wlewamy do garnka z flakami. dodajemy parmezan. Solimy, pieprzymy i starannie mieszamy. Jeśli jest zbyt gęsto, znów można dolać bulionu.
  
  Wkładamy przykryty garnek do pieca na godzinę. Po półgodzinie sprawdzamy konsystencję, jeśli jest zbyt gęsto, podlewamy bulionem.
  
  Flaki powinny być gęste, nie mieć konsystencji zupy, raczej – mięsa w sosie. Podajemy posypane odrobiną ulubionych ziół i świeżym parmezanem. Smakują niewiarygodnie. Zwłaszcza w towarzystwie chrupiącej bułeczki z masłem.