Wlewam do barszczu, wystarczy 1 łyżka. Zachowa kolor, będzie pięknie rubinowy
Barszcz, który blednie podczas gotowania, to problem znany chyba każdemu, kto przygotowuje go na święta. Zamiast głębokiej, rubinowej czerwieni na talerzu często ląduje coś w odcieniu różowo-brązowym, mimo że buraków w garnku wcale nie brakowało. Pokażę wam, jakie składniki i jeden trik stosowany na końcu gotowania przywracają barszczowi intensywny kolor.
Sama przez lata winiłem buraki - myślałam, że trafiam na gorszy rocznik albo niewłaściwą odmianę. Dopiero gdy zaczęłam dokładniej obserwować, na którym etapie barszcz traci kolor, zrozumiałam, że to nie surowiec zawodzi, tylko sposób gotowania.
Dlaczego barszcz traci intensywny kolor podczas gotowania?
Czerwony barwnik buraka, czyli betanina, jest bardzo wrażliwy na wysoką temperaturę i długi czas gotowania. Im dłużej buraki gotują się na mocnym ogniu, tym więcej barwnika rozkłada się i przechodzi do wody w formie, która już nie daje tak intensywnego koloru, tylko matowy, brunatny odcień.
Drugi powód to środowisko, w jakim barwnik się znajduje - betanina najlepiej zachowuje kolor w lekko kwaśnym środowisku, a traci go w neutralnym lub zasadowym. Jeśli barszcz gotuje się długo bez dodatku kwasu, kolor stopniowo blednie, nawet jeśli na starcie użyliście dużej ilości buraków.
Zobacz też: Wlewam 7 kropelek do prania swetrów. Są miękkie, nie drapią, mole trzymają się z daleka
Jaki burak wybrać, żeby barszcz był głęboko czerwony?
Najlepiej sprawdzają się odmiany o ciemnej, niemal fioletowo-czerwonej barwie miąższu, bez jasnych, białawych pierścieni w przekroju - te jaśniejsze strefy to znak, że barwnika jest mniej i barszcz i tak wyjdzie bledszy. Warto przeciąć jednego buraka przed zakupem większej partii i sprawdzić, jak wygląda w środku.
Świeżość też ma znaczenie - buraki, które leżały zbyt długo, tracą część barwnika jeszcze przed gotowaniem. Wybieram te średniej wielkości, twarde, bez zmiękczeń, bo zbyt duże okazy bywają w środku włókniste i mniej intensywne kolorystycznie niż mniejsze egzemplarze.
Co dodać do barszczu, żeby wzmocnić kolor?
Kwas to podstawa - łyżka octu, dodana do wywaru już na etapie gotowania buraków, stabilizuje betaninę i nie pozwala jej się rozkładać tak szybko. Dokładnie tak samo działa sok wyciśnięty z połowy cytryny. Ja najczęściej sięgam po naturalny kwas buraczany, bo oprócz koloru dodaje barszczowi charakterystyczną, lekko kwaskowatą głębię smaku.
Szczypta cukru na koniec równoważy kwasowość i sprawia, że smak nie staje się zbyt ostry, ale to kwas odpowiada za kolor, nie słodycz - o tym proporcje trzeba pamiętać osobno. Warto też unikać gotowania barszczu na bardzo mocnym ogniu przez długi czas - łagodne, spokojne gotowanie niszczy zdecydowanie mniej barwnika niż intensywne wrzenie.
Jaki trik stosuję tuż przed podaniem?
Moim sposobem na naprawdę głęboki kolor jest tak zwana zaprawa z surowego buraka. Obieram i ścieram na tarce jednego surowego buraka, zalewam go gorącym, już gotowym barszczem i odstawiam na kilka minut pod przykryciem, żeby surowy miąższ oddał barwnik do wywaru bez dodatkowego gotowania.
Po tym czasie przecedzam barszcz przez sitko, odciskając startego buraka, żeby wycisnąć z niego jak najwięcej koloru, i dopiero tak przygotowany wlewam z powrotem do garnka. Ten jeden krok, wykonany dosłownie tuż przed podaniem, robi większą różnicę niż cała reszta gotowania - barszcz od razu nabiera głębokiej, rubinowej barwy, która nie blednie nawet po odgrzaniu następnego dnia.
Zobacz też: 30 tys. zł kary i ograniczenie wolności. To grozi nawet za palenie liści w ogrodzie
