Bryzol z polędwicy wołowej Mateusza Gesslera robię w 3 minuty. Musztarda i mąka – sekret soczystości

Bryzol z polędwicy wołowej Mateusza Gesslera – jak przygotować mięso, żeby nie wyszło twarde

W bryzolu z polędwicy wołowej Mateusza Gesslera liczą się 3 ruchy: rozbij mięso cienko, posmaruj je z jednej strony musztardą Dijon, dopraw solą i pieprzem, potem złóż i lekko oprósz mąką. Na patelni musi być gorąco – wtedy bryzol szybko się rumieni, a środek nie zdąży się przesuszyć. 

I tu działa prosta zasada, którą powtarzają praktycy od mięsa: nie pomijaj obsmażenia. Ekspert ds. wołowiny Jason Kennedy podkreśla, że największym błędem domowych kucharzy jest właśnie rezygnacja z mocnego searu – to on buduje smak i „skórkę”. 

Zobacz też: Kup za 2 zł i dodaj do rosołu. Tak robiono to w PRL-u, smak nie do pobicia
 

Bryzol z polędwicy wołowej Mateusza Gesslera z pieczarkami – dodatki, które robią cały talerz

Ten bryzol z polędwicy wołowej Mateusza Gesslera świetnie gra z klasyką: cebulą, pieczarkami, czosnkiem i tymiankiem. Cebulę podsmażasz na oleju, dorzucasz pieczarki, potem czosnek i tymianek – smażysz do zarumienienia i odkładasz. To ważne, bo pieczarki lubią temperaturę: gdy patelnia jest zbyt chłodna, puszczają wodę i zamiast aromatu robi się „gotowanie we własnym sosie”. Dlatego w poradach kulinarnych często wraca ten sam motyw: rozgrzej patelnię wcześniej, żeby łatwiej złapać smak i kolor. 

Bryzol z polędwicy wołowej Mateusza Gesslera

Czas przygotowania: > 60 min

Porcje: 3-4 osoby 

Składniki

Młode warzywa pieczone:

• marchewka fioletowa - 3 szt
• marchewka żółta - 3 szt
• topinambur - 3 szt
• por młody - 1 szt
• czosnek młody - 1 szt
• szalotka - 2 szt
• rozmaryn - 2 gałązki
• miód - 40 g
• oliwa Pomace - 20 ml
• sól, pieprz - do smaku 

Pieczarki z cebulą:

• pieczarki młode - 100 g
• cebula biała - 200 g
• olej rzepakowy - 50 ml
• ząbki czosnku (obrane) - 3 szt
• tymianek świeży - 20 g
• sól, pieprz - do smaku 

Bryzol:

• środkowa polędwica wołowa - 4 szt x 100 g
• musztarda Dijon - 55 g
• mąka pszenna - 20 g
• masło klarowane - 150 g
• sól, pieprz - do smaku 

Chrust ziemniaczany:

• ziemniaki francuskie surowe -  400 g
• rozmaryn świeży - 2 g
• sól - do smaku 

Przygotowanie krok po kroku

• Warzywa: rozgrzej piekarnik do 240°C (góra-dół, termoobieg). Oczyść młode warzywa druciakiem, pokrój na ćwiartki, ułóż na blasze z papierem. Dopraw solą i pieprzem, polej oliwą i miodem, żeby w trakcie pieczenia się skarmelizowały. 
• Pieczarki z cebulą: cebulę pokrój w piórka i przysmaż na oleju rzepakowym. Dodaj czosnek, tymianek i oczyszczone pieczarki. Dopraw. Gdy się zarumienią – odstaw. 
• Bryzol: polędwicę rozklep na cienko. Jedną stronę posmaruj musztardą, dopraw solą i pieprzem. Złóż mięso, obtocz w mące i smaż na rozgrzanej patelni z masłem klarowanym 1,5 minuty z każdej strony. 
• Chrust ziemniaczany: w garnku rozgrzej olej rzepakowy do 175-180°C. Ziemniaki w skórce pokrój na bardzo cienki chrust i smaż na złoto. Po wyjęciu odsącz na ręczniku papierowym. 

Zobacz też: Wiadomo skąd pochodzi mięso z Dino. To Polacy kupują na mięsnym w markecie
 

Bryzol z polędwicy wołowej Mateusza Gesslera i chrust ziemniaczany – chrupkość, która robi kontrast

W bryzolu z polędwicy wołowej Mateusza Gesslera mięso ma być miękkie, więc chrupki dodatek robi robotę – ziemniaki w skórce kroisz na bardzo cienkie plasterki i smażysz w oleju rozgrzanym do 175–180°C. Tu naprawdę opłaca się pilnować temperatury: zbyt niska sprawi, że plasterki wciągną tłuszcz i będą ciężkie, a zbyt wysoka szybko je przypali. 

Jeśli chcesz podejść do tematu „pewniakiem”, użyj termometru kuchennego – to samo dotyczy wołowiny: dla całych kawałków wołowiny minimalna bezpieczna temperatura to 63°C z odpoczynkiem.

Zobacz też: Nigdy nie wrzucaj go do rosołu, to najgorsze mięso. Może być zaatakowane przez pasożyty
 

Bryzol z polędwicy wołowej Mateusza Gesslera – podsumowanie

Jeśli chcesz dania „jak z restauracji”, ale bez stania godzinami w kuchni, bryzol z polędwicy wołowej Mateusza Gesslera jest bardzo wdzięcznym wyborem – krótki czas smażenia, proste dodatki i efekt na talerzu jest natychmiastowy. Trzymaj się gorącej patelni, nie przeciągaj czasu i dopilnuj chrupkości ziemniaków – wtedy obietnica jest spełniona: bryzol wychodzi soczysty, aromatyczny i naprawdę elegancki.