Wrzucam do ogórków kiszonych, to mój sekret. Wychodzą twarde i soczyste, nie gazują
Co roku słyszę to samo pytanie od sąsiadów znad płotu: co robię inaczej, że moje ogórki kiszone chrupią jeszcze w marcu, a ich robią się miękkie już po dwóch tygodniach. Odpowiedź nie leży w occie ani w ilości soli. Leży w jednym składniku, który większość osób trzyma w kuchennej szafce, a nigdy nie kojarzy go z kiszeniem.
Przez lata sam wrzucałem do słoików liście chrzanu, wiśni i dębu, bo tak robiła moja babcia. I choć wiem, że to sprawdzona metoda, w pewnym momencie zacząłem szukać czegoś prostszego, bo nie zawsze mam pod ręką świeże liście z ogrodu. Okazało się, że mechanizm, który za tym stoi, można uruchomić czymś, co mam w kuchni przez cały rok.
Dlaczego ogórki kiszone robią się miękkie?
Za utratę chrupkości odpowiada enzym pektynaza, który rozkłada pektyny budujące ściany komórkowe ogórka. W im większym cieple stoi słoik i im dłużej trwa fermentacja, tym enzym pracuje intensywniej. Najgorszy błąd to zalewanie ogórków ciepłą, niedosoloną wodą - taka zalewa nie hamuje procesu, tylko go przyspiesza.
Drugi powód to jakość samych ogórków. Te leżące dzień czy dwa w sklepowej hali są już częściowo odwodnione, a ich skórka traci naturalną twardość jeszcze przed włożeniem do słoika. Świeże, jędrne ogórki prosto z targu albo z ogrodu to połowa sukcesu, zanim jeszcze cokolwiek dodam do zalewy.
Sekretny składnik, o którym mało kto pamięta?
Na szczęście z pomocą przychodzi coś, co ma w kuchni prawie każdy: mocna, czarna herbata liściasta. Zawiera garbniki, czyli taniny - dokładnie te same związki, które w liściach chrzanu, wiśni czy dębu odpowiadają za chrupkość. Taniny blokują działanie pektynazy i usztywniają ściany komórkowe ogórka, więc ten dłużej zachowuje jędrność.
Nie musisz kupować niczego specjalnego - wystarczy zwykła czarna herbata bez dodatków smakowych, najlepiej liściasta, choć torebka też zadziała. To dokładnie ten sam mechanizm, na którym opiera się tradycyjny dodatek liści, tylko dostępny bez wychodzenia z domu, o każdej porze roku.
Jak dodać herbatę, żeby faktycznie zadziałała?
Na słoik o pojemności 1 litra wystarczy 1 płaska łyżeczka liści czarnej herbaty albo 1 torebka bez aromatu, wrzucona na dno przed ułożeniem ogórków. Przy słoiku 3-litrowym zwiększam ilość do 2-3 łyżeczek. Herbatę można łączyć z liśćmi chrzanu czy czosnkiem, bo się nie wykluczają, a wręcz wzmacniają efekt.
Ogórki najlepiej kisić w temperaturze pokojowej przez pierwsze 3-4 dni, a potem przenieść do piwnicy lub chłodnej spiżarni, gdzie fermentacja zwolni. Im chłodniej stoją później, tym dłużej zachowają chrupkość, nawet do kilku miesięcy.
Prosty dodatek, zero kosztów, a efekt widać już przy pierwszym otwartym słoiku. Spróbuj przy najbliższym kiszeniu, a odpowiedź na pytanie sąsiadów sama się znajdzie.
