Jak się robi czekoladę? „Większość z nas nie wie, jak powinna smakować”
– Większość Polaków nigdy nie miała do czynienia z prawdziwą czekoladą – mówi Łukasz Smoliński, prezes sieci cukierni Deseo, a od niedawna także producent rzemieślniczych czekolad.
Skąd się bierze czekolada
Półki polskich sklepów uginają się pod ciężarem czekolad – od słodkich i nadziewanych po gorzkie. Po co nam więcej czekolady, do tego pięć razy droższej?
Lubię porównanie do piwa kraftowego. Jeszcze kilka lat temu w sklepach było pełno piw masowych, a wszystkie takie same, produkowane przez kilka największych koncernów. Aż grupa szaleńców uznała, że z chmielu można wyciągnąć o wiele ciekawsze aromaty – i tak powstało mnóstwo małych producentów o bardzo ciekawej i bardzo różnorodnej ofercie.
Już kilka lat temu myśleliśmy o czekoladzie w podobny sposób. Warto wiedzieć, że najwięksi producenci słodyczy nie produkują już czekolady od ziarna kakaowca. Kupują ją u jednego z kilku molochów z branży czekoladowej – przeważnie jest to belgijski Callebaut. Tam przygotowywana jest czekolada pod specjalne zamówienie, zazwyczaj z myślą o cenie, a nie jakości.
My odtwarzamy sposób myślenia, który nazywa się bean-to-bar czy też bean-to-chocolate. Jest to proces produkcji czekolady od nieprzetworzonych ziaren kakaowca aż do gotowej tabliczki czy dropsów czekoladowych. Produkcja bean-to-chocolate to szansa na samodzielny dobór plantacji, ziaren, sposobów prażenia, konszowania, a to wszystko wpływa na smak czekolady, który możemy uzyskać.
Da się produkować czekoladę z pominięciem gigantów?
Tak, jak najbardziej. Jesteśmy na to najlepszym dowodem! Dodatkowo to niszowi producenci, tacy jak my, mają szansę tworzyć czekolady bean-to-bar, które są czekoladami single origin czy nawet single estate – na bazie ziaren kakaowca z określonego regionu czy nawet określonej plantacji.
Po co taka pieczołowitość?
Przyjrzyjmy się w skrócie sposobowi, w jaki produkuje się ten przysmak. Na plantacji z drzew kakaowca zbiera się jego owoce, czyli tak zwane kabosy. To w nich znajdują się ziarna. Ziarna muszą być fermentowane przed suszeniem. Kabosy są więc otwierane, świeże ziarna przekładane do specjalnych skrzyń i poddawane kontrolowanej fermentacji. Kiedy kupujemy ziarna prosto na plantacji, sami możemy dać wskazówki, jak ziarno ma być fermentowane. Możemy też zdać się na wiedzę plantatora. Sposób fermentacji ma bardzo duży wpływ na efekt.
Następnie ziarna kakaowca suszone są na słońcu albo w szklarni, pakowane w worki jutowe. W odpowiednich warunkach trafiają do kontenera i wysyłane jest do Polski. My je czyścimy, sprawdzamy i sortujemy, a potem prażymy. To kluczowy etap, bo ma największy wpływ na smak. Czekoladę można zrobić w nieskończoność sposobów.
Kiedy już odpowiednio uprażymy ziarna, zmielimy je i połączymy z innymi niezbędnymi składnikami, jest jeszcze jeden etap: temperowanie, czyli poddawanie czekolady działaniu temperatury. To dzięki temperowaniu czekolada błyszczy, chrupie, jest łamliwa. Kontrola nad temperaturą to bardzo trudny proces. Dlatego uważam, że większość z nas nigdy nie miała do czynienia z prawdziwą czekoladą. Przecież 80 proc. czekolad w polskich sklepach ma wypełniacze, jak kremy, ciastka czy galaretki. W stu gramach takiej czekolady jest czasem tylko sześć gramów kakao.
Rynek rzemieślniczej czekolady nie chce nam chyba odebrać mlecznej?
Spokojnie. Na etapie produkcji możemy dodać wysokiej jakości mleko w proszku. Powstaje wtedy czekolada o zawartości kakao mniejszej niż 60 proc., a więc nie liczy się jako wytrawna, tylko właśnie mleczna. Są rewelacyjne tabliczki mlecznej czekolady, jest też taka w formie dropsów – jest idealna do wypieków, deserów czy przygotowania czekolady na gorąco. Jedna z naszych mlecznych czekolad uzyskała srebrny medal na International Chocolate Awards, czyli podczas konkursu czekolad bean-to-bar.
Więcej niż słodycz i gorycz
A zatem kupuję czekoladę za 30 złotych za tabliczkę. Co z tego dostanę jako konsument?
Chodzi o jakość i o smak. Z kakao jest identycznie jak z kawą: najtańsza „włoska” kawa jest mocna, bo im bardziej jest palona, tym łatwiej ukryć niedoskonałości smaku ziaren. Kawę wysokiej jakości można palić dużo jaśniej, dzięki czemu jest w niej więcej różnorodnych smaków: kwasowego, słodkawego, kwiatowego.
To samo dotyczy ziaren kakaowca. Myślę, że mało kto tak naprawdę wie, jak powinna smakować czekolada. Najwięcej smaku znajduje się w wersji wytrawnej, zwanej w Polsce gorzką. Jeśli jest z jasno palonych ziaren, można wyczuć w niej takie aromaty jak egzotyczne owoce, zapachy kojarzące się z ziemią, orzechowe czy kawowe. Tak różnie pachnieć mogą ziarna kakaowca w zależności od tego, jak je obrabiamy.
Takie czekolady uwalniają też kilkakrotnie więcej aromatów podczas pieczenia. Kiedy przygotowujesz kruche ciasteczka z drobinkami czekolady albo brownie, dosłownie pachnie w całym domu!
Jak nauczyć się dostrzegać te różnice?
Czekolady, które spotykamy na co dzień, praktycznie nie różnią się od siebie. Mogą być mniej lub bardziej słodkie, ale to właściwie tyle. Dobrze jest spróbować 3-4 różnych tabliczek single origin i porównać je ze sobą. To pokazuje, że samą czekoladę można robić w różny sposób, nie sięgając do dodatków.
Rzemieślniczy produkt, niszowy biznes
Jak duży jest rynek rzemieślniczej czekolady w Polsce?
To pewnie promil sprzedaży tego produktu w ogóle. A producentów można policzyć na palcach. Znam dosłownie jeden stacjonarny sklep specjalizujący się w takich czekoladach – w Łodzi. Najłatwiej kupić je w Internecie.
Nie mogę nie zapytać o bardzo trudny aspekt. Mówi się, że etyka produkcji czekolady to problem nie tylko podobny jak kakao czy awokado, ale może nawet największy ze wszystkich. Na plantacjach wykorzystywana jest niewolnicza siła robocza, w tym dzieci, nie ma ochrony pracy ani troski o przyrodę.
Co gorsza, certyfikaty zrównoważonej uprawy, które znamy z opakowań, to tylko zasłona dymna. Nie mają nic wspólnego z czynnikiem ludzkim, a producenci kakao czy kawy przyznają je właściwie sami sobie. Mogę za to powiedzieć, że znam naszych plantatorów, czasem do nich jeżdżę, mam ich w znajomych na Facebooku. Za każdym naszym ziarnem stoi konkretny człowiek.
Ma pan swoją ulubioną czekoladę z dostępnych w sklepach?
Nie kupuję już takich, odzwyczaiłem się od nich. Tak to już jest, że czasem wymagamy coraz więcej, a próbowanie zmienia się w przygodę.
Rozmawiałem jakiś czas temu z kolegą, wysoko postawionym w wielkim koncernie wytwarzającym mnóstwo produktów żywnościowych. Powiedział mi, że to niezwykłe, że ja potrafię, mówiąc o biznesie, opowiadać ciągle o tym, co produkujemy. „My na naszych spotkaniach mówimy tylko o wzroście sprzedaży i o marżach. Nie pamiętam, kiedy ostatnio rozmawialiśmy o tym, co dajemy ludziom do jedzenia” – powiedział.
