Leję kilka kropel do grzybów i pakuję do lodówki. Nie ciemnieją, nie robią się śliskie
Grzyby potrafią ściemnieć już następnego dnia po zakupie, nawet w lodówce. Mam jednak patent, który podpatrzyłem w badaniach nad przechowywaniem żywności, a który równie dobrze sprawdza się w zwykłej kuchni. Wystarczy jeden składnik z apteczki lub sklepu zielarskiego i kilka minut przygotowania.
Przez lata radziłem sobie tak jak większość - papierowa torba w lodówce i nadzieja, że pieczarki dotrwają do weekendu. Problem w tym, że sama torba nie zatrzymuje naturalnego utleniania, przez które grzyby brązowieją i miękną. Gdy trafiłem na badania nad przechowywaniem grzybów, jeden szczegół mnie zaskoczył - niewielka dawka olejku miętowego w powietrzu wokół grzybów wyraźnie spowalnia ten proces.
Dlaczego grzyby ciemnieją tak szybko?
Za brązowienie odpowiada enzym o nazwie polifenolooksydaza, który w kontakcie z tlenem tworzy ciemny barwnik na powierzchni grzyba. To ten sam mechanizm, przez który ciemnieje przekrojone jabłko. Grzyby nie mają jednak grubej skórki jak owoce, tylko cienką, przepuszczalną błonę, więc reakcja zachodzi u nich znacznie szybciej.
Sama papierowa torba pomaga tylko z wilgocią, bo pochłania nadmiar wody i ogranicza rozwój pleśni. Nie ma jednak żadnego wpływu na utlenianie, dlatego nawet dobrze przechowywane pieczarki i borowiki po kilku dniach robią się szare na brzegach kapeluszy.
Zobacz też: Kupuję na kartony w spożywczym i leję pod piwonie. Sypie kwiatami bez przerwy
Co dokładnie robi olejek miętowy?
Mowa o badaniu "Effect of Peppermint Oil on the Storage Quality of White Button Mushrooms (Agaricus bisporus)", opublikowanym w 2020 roku w czasopiśmie Food and Bioprocess Technology. Naukowcy trzymali pieczarki w zamkniętych pojemnikach z parującym olejkiem miętowym, w temperaturze 4 stopni Celsjusza przez 8 dni. Najlepszy efekt dała dawka 20 mikrolitrów olejku na litr powietrza w pojemniku - grzyby straciły na wadze tylko 1,69%, wyraźnie mniej niż w grupie bez olejku.
Mechanizm jest prosty: opary mięty ograniczają aktywność wspomnianego enzymu i działają lekko antybakteryjnie. Grzyby dłużej zachowują jędrność, nie robią się śliskie i wolniej tracą wodę, co w praktyce oznacza mniej odpadów w koszu.
Jak to zrobić we własnej lodówce?
W domu nie masz jak precyzyjnie odmierzyć mikrolitrów na litr powietrza, ale nie musisz. Wystarczy 2-3 krople spożywczego olejku eterycznego miętowego na czysty wacik kosmetyczny i włożenie go do pojemnika z grzybami, tak żeby nie dotykał bezpośrednio kapeluszy. Pojemnik przykrywam, ale nie zamykam hermetycznie - odrobina wymiany powietrza wciąż jest potrzebna, żeby grzyby nie zaczęły się pocić.
U mnie taka porcja borowików wytrzymała w lodówce o 4, 5 dni dłużej niż zwykle, bez typowego ciemnienia brzegów. Zapach mięty ulatnia się szybko po wyjęciu grzybów na powietrze, więc w gotowej potrawie w ogóle go nie czuć.
Zobacz też: Zalega, gnije i fermentuje w jelitach. Dlatego brzuch pęcznieje jak balon
Na co uważać
Kluczowy jest spożywczy olejek eteryczny, nie zapachowy do dyfuzorów - te drugie mogą zawierać dodatki, których nie chcesz mieć w pobliżu jedzenia. Nie przesadzaj też z ilością, bo zbyt duża dawka potrafi przenieść zapach mięty na inne produkty w lodówce.
To metoda na spowolnienie ciemnienia, nie na cofnięcie zepsucia. Śliska powierzchnia albo nieprzyjemny zapach to nadal sygnał, żeby grzyby wyrzucić, bez wyjątków, zwłaszcza przy grzybach leśnych.
