Grzyby

Sezon na wodnichę późną, potocznie nazywaną listopadówką, rozpoczyna się pod koniec października, a jego szczyt przypada na cały listopad. Wodnichę możemy znaleźć również w grudniu, a nawet styczniu, jeśli zima jest stosunkowo łagodna. To pyszne grzyby, które doskonale nadają się do wielu potraw, w tym marynowania.

Koniec października nie musi oznaczać końca sezonu grzybowego. Jeśli pogoda pozostaje łagodna, a nocne temperatury nie spadają zbyt mocno, w lasach nadal można natrafić na podgrzybki, opieńki, gąski i niektóre borowiki. Najważniejsze są jednak lokalne warunki atmosferyczne. Po przymrozkach i dłuższych okresach suszy znalezienie dorodnych okazów staje się znacznie trudniejsze.

Suszone grzyby są genialnym dodatkiem do wielu dań. Każdego roku zbieram je jesienią, a następnie suszę, by wrzucać kilka do żurku, pierogów z kapustą na Wigilię, czy bigosu. W tym roku zbiory miałam wyjątkowo obfite, jednak wystarczył jeden błąd, by cały słoik trafił do kosza.

Bigos kojarzy się z całym dniem przy garnku - z zapachem, który unosi się po domu od rana do wieczora, i z cierpliwością, na którą nie każdy ma dziś czas. Ja też kiedyś siedziałem przy nim godzinami, aż znalazłem sposób, żeby skrócić ten czas o połowę bez utraty głębi smaku. Sekret tkwi w jednym, banalnie prostym składniku, który większość z was ma w kuchennej szafce. 

Nie wystarczy dobrze wysuszyć grzybów, by zachowały świeżość i smak aż do następnego sezonu. Kluczowe jest odpowiednie przygotowanie słoików i dodanie dwóch popularnych przypraw.

Świeże grzyby najczęściej suszymy i przyrządzamy z nich marynowane przetwory do słoików. Mało kto jednak wie, że leśne przysmaki możemy również kisić. Tym bardziej, że właśnie rozpoczął się sezon na dwa gatunki, które doskonale nadają się do kiszenia.

Bigos bez mięsa brzmi dla wielu jak sprzeczność samą w sobie, ale odkąd zacząłem dodawać do niego kanie, nikt przy moim stole nie pyta już, gdzie podziała się kiełbasa. Grzyby przejmują rolę mięsa niemal bezproblemowo, a smak całego dania wychodzi głębszy, niż się spodziewałem. Pokazuję wam dziś, jak przygotowuję swoją wersję krok po kroku.

Przełom października i listopada nie oznacza, że sezon na grzyby się skończył. Owszem, coraz trudniej znaleźć już borowiki, czy maślaki, jednak jest kilka gatunków, których szczyt przypada właśnie teraz. Szukaj ich pod sosnami.

Suszone grzyby to jedna z tych spiżarnianych rzeczy, które robią zupę, sos i bigos. Tylko że nie każdy gatunek zyskuje w suszarce. Jedne oddają w wodzie ciemny, pachnący wywar, a inne po namoczeniu są twarde i prawie nie pachną.

Suszone grzyby zbieram i suszę sam od lat, a największym rozczarowaniem zawsze było znalezienie w słoiku drobnych larw albo pajęczynowatej nitki zamiast pachnących borowików. Mole spożywcze potrafią zaatakować nawet szczelnie zamknięty zapas, jeśli znajdą się w nim, zanim słoik w ogóle trafi do szafki. Dopiero sąsiad, który suszy grzyby od wielu lat, podpowiedział mi trik z goździkami.  I od tamtej pory nie straciłam już ani jednej porcji.

Jest grzybem pomijanym, a bardzo pospolitym w Polsce, znajdziemy go w lasach mieszanych, najczęściej pod bukami, grabami, sosnami. Jego cechą charakterystyczną są kolce.

Oto 5 gatunków grzybów, które znajdziemy w Polsce, a które w żaden sposób nie przypominają borowików, maślaków, czy rydzów. To jedne z najdziwniejszych grzybów, jakie rosną w naszych lasach. 

Ma łagodny, owocowo - grzybowy smak, który można porównać do maślaków. I doskonale nadaje się do między innymi do sosów. Wodnicha późna pojawia się po pierwszych przymrozkach i możemy zbierać ją do grudnia, a czasem i do lutego.

Pomysł na jesienny obiad? Wytrawne naleśniki z grzybami i mięsem mielonym. Gotowe placki z aromatycznym farszem zapiekam w piekarniku z dodatkiem niewielkiej ilości sera. Naleśniki gajowego są hitem.

Świetnymi grzybami do suszenia są między innymi borowiki, podgrzybki, czy kanie. Są i takie grzyby, których nie powinniśmy suszyć. Mimo, iż są jadalne, po wysuszeniu mogą poważnie zaszkodzić. Suszenie tych grzybów grozi zatruciem, a nawet uszkodzeniem nerek i wątroby. 

Jesienią to moja ulubiona wersja rosołu. Dwa rodzaje mięsa, włoszczyzna, świeże grzyby leśne i suszony podgrzybek. Tyle potrzeba, by ugotować esencjonalny i ciemny bulion, który rozgrzewa i wzmacnia odporność.

Siostry marynowane z przepisu siostry Anastazji wyróżniają się fenomenalnym smakiem. Sekretem jest tutaj zalewa i sposób przygotowania leśnych przysmaków. 

Wigilijny stół rządzi się swoimi prawami. Barszcz z uszkami, karp, makowiec – wszystko znane, przewidywalne i bezpieczne. Ale są domy, w których tradycja ma drugą, mniej oczywistą twarz. Cichą, nocną, wyciąganą dopiero wtedy, gdy dom już śpi, a święta naprawdę zaczynają smakować.

Piątkowy obiad bez mięsa kojarzy się często z czymś lekkim, po czym godzinę później znowu zaglądamy do lodówki. U mnie ten problem zniknął, odkąd postawiłem na grzyby jako główny bohater dania, a nie tylko dodatek. Odpowiednio przygotowane dają taką samą sytość jak mięso, a przy okazji smakują lepiej, niż się spodziewałem.

Marynowane grzyby prawie zawsze i wszędzie robi się tak samo. Nieco przypraw, woda, ocet i grzyby. Jest jednak jeden patent, który spróbowałem sprawdzić. Efekt mnie samego mocno zaskoczył. Wystarczy jedno jabłko lub gruszka na słoik, żeby całość zyskała nutę, której nie da żaden ocet ani przyprawa.

Oto jeden z najdroższych grzybów świata, jest ceniony za niepowtarzalny smak i aromat. W Polsce gatunek ten występuje rzadko i nie można go kupić i sprzedać. Kilogram kosztuje nawet 10 000 zł. 

Z grzybów leśnych najczęściej gotujemy zupę i sos. Jesienią warto przygotować jednogarnkowy obiad, który smakuje 100 razy lepiej. 

Yartsa Gunbu, znany również jako maczużnik chiński, to najdroższy i najbardziej wyjątkowy grzyb na świecie. Kilogram kosztuje więcej, niż niejeden samochód prosto z salonu.

W sezonie zapomnij o zwykłych kopytkach z boczkiem. Wystarczą 3 jesienne składniki, a przygotujesz prosty obiad, jak z restauracji.

Podlaskie soczewiaki to tradycyjne placki z gotowanych ziemniaków z farszem z soczewicy. Zrobiłam je w jesiennej odsłonie i zamiast strączków do środka dodałam świeże grzyby.

Paszteciki z leśnymi grzybami to mój sposób na nadwyżkę leśnych smakołyków. Wyrośnięte, złociste ciasto drożdżowe i świeże grzyby to doskonałe połączenie.

Jest gęsta, maślano- pikantna z delikatną, orzechową nutą. Zupa z rydzów ma wyraźny smak i jest doskonałą propozycją na szybki, jesienny obiad. Cudownie rozgrzewa w deszczowe dni.

Leśne grzyby, choć w ponad 80 procentach składają się z wody, są źródłem pełnowartościowych wartości odżywczych. To przede wszystkim białko i witamina D. Witamina ta wzmacnia odporność.