Zawsze dodaję ten składnik do pieczonych ziemniaków. Są idealnie mięciutkie w środku i chrupiące na zewnątrz
Ziemniaki należą do naszych ulubionych dodatków, a pieczone ziemniaki – do ulubionych postaci tego niezwykłego warzywa. Jeśli jednak chcemy, by były one naprawdę chrupkie, warto przestrzegać kilku zasad dotyczących pieczenia.
Chrupiące pieczone ziemniaki
Pieczenie ziemniaków nie wydaje się procesem szczególnie skomplikowanym. Przygotowanie idealnej postaci tej potrawy wymaga jednak pewnej wiedzy i umiejętności zastosowania jej w praktyce. Inaczej nie wyjdą tak, jak należy.
Jaka jest zaś idealna postać ziemniaków? Powinny być z pewnością jednocześnie dobrze opieczone – niekoniecznie chrupiące, ale jednak twarde z zewnątrz. Pod spodem, jak w doskonałym kartoflu z ogniska, powinien znajdować się kremowy miąższ. Jak osiągnąć oba te efekty na raz?
Jak piec ziemniaki
Zawarta w ziemniakach skrobia pod wpływem ciepła zmienia się w żel. Proces ten nazywa się nawet żelifikacją. Jednak aplikując odpowiednią temperaturę nie osiągniemy spieczonej skórki. A kiedy chcemy na powierzchni ziemniaka wywołać tzw. reakcję Maillarda.
Dalsza część tekstu pod filmem.
Jest to efekt polegający na brązowieniu powierzchni, którego nie należy mylić ani z przypalaniem, ani z karmelizacją cukru. To właśnie ta reakcja, zachodząca w temperaturze gdzieś między 120 a 150 stopni Celsjusza, odpowiada za złocisty kolor potraw. Dodaje też umami, które doceniamy szczególnie w gorzkiej czekoladzie, skórce chleba czy ciemnym piwie.
Gotowane i pieczone ziemniaki
Jeśli jednak będziemy próbowali wywołać reakcję Maillarda w piekarniku, szybko okaże się, że dostarczymy za dużo ciepła. Skutkiem tego w międzyczasie wnętrze ziemniaka stanie się przesuszone, a wręcz może okazać się puste. Tym bardziej jeśli zwiększymy temperaturę, by przyspieszyć proces brązowienia.
Dlatego dla pożądanego efektu konieczne jest wcześniejsze obgotowanie ziemniaka. Pozwala ono tak skrócić czas pieczenia w wyższej temperaturze, że przyrumienianie warzywa nie zdąży wpłynąć na to, co dzieje się w środku. Czy to wystarczy? W zasadzie tak, ale dla idealnych efektów można zrobić więcej.
Ugotuj ziemniaki w sodzie oczyszczonej
Dlatego radą kucharzy na idealnie brązowe ziemniaki jest obgotowanie ich w wodzie bardziej zasadowej niż ta, którą mamy w kranach. Po dodaniu łyżki sody oczyszczonej na garnek wody, staje się ona bardziej alkaliczna. Sprawia to, że na powierzchni ziemniaków rozbijane są pektyny, a dzięki temu reakcja Maillarda w piekarniku zajdzie szybciej i, by tak rzec, skuteczniej.
Tak obgotowane przez ok. 10 minut od zagotowania wody ziemniaki można następnie przyrządzać w dowolny sposób, np. we frytownicy beztłuszczowej lub po prostu w piekarniku. Optymalna temperatura dla nich to 220 stopni. Przed pieczeniem należy pamiętać o dokładnym odcedzeniu i pokryciu ich oliwą lub rozpuszczonym masłem.
Wypróbuj też przepisy na faworki według Strzelczyka i marynowaną cebulę.
