Czy skrystalizowany miód nadaje się do jedzenia? Tak wygląda gdy się zepsuje
Otwierasz słoik z miodem i zamiast złocistej, płynnej mazi widzisz twardą, białawą masę? Wielu z was od razu podejrzewa najgorsze - że produkt się zepsuł albo że kupiliście podróbkę. Prawda jest zupełnie inna, a po tym tekście już nigdy nie spojrzysz na skrystalizowany miód z podejrzliwością.
Sam miałem kiedyś ten odruch. W szafce stał słoik miodu wielokwiatowego, który po dwóch miesiącach zamienił się w twardą, ziarnistą bryłę - byłem pewien, że nadaje się już tylko do wyrzucenia. Dopiero rozmowa ze znajomym pszczelarzem uświadomiła mi, że zrobiłem dokładnie to, co robi większość kupujących: pomyliłem naturalny proces z wadą produktu.
Dlaczego miód w ogóle krystalizuje?
Miód to w dużej mierze cukry proste - około 70% wagi stanowią glukoza i fruktoza. Glukoza ma niską rozpuszczalność, więc z czasem zaczyna się wytrącać w postaci drobnych kryształków, a fruktoza zostaje w formie płynnej. To dlatego skrystalizowany miód często dzieli się na dwie warstwy - twardszą u dna i bardziej płynną u góry. Jedyny wyjątek to miód akacjowy, w którym fruktozy jest wyjątkowo dużo, dzięki czemu potrafi zostać płynny nawet przez rok.
Tempo krystalizacji zależy też od temperatury przechowywania. Najszybciej proces zachodzi w przedziale 10-15 stopni Celsjusza, czyli dokładnie tam, gdzie wielu z nas trzyma słoik - w szafce kuchennej. W lodówce lub w cieple powyżej 25 stopni miód krystalizuje wolniej, ale to wcale nie znaczy, że taki wolniej krystalizujący miód jest lepszy.
Zobacz też: Mieszam z sodą i wrzucam do pralki. Ubrania pachną tygodniami i są miękkie jak chmura
Czy skrystalizowany miód traci swoje właściwości?
Nie traci. Krystalizacja zmienia wyłącznie strukturę fizyczną, a nie skład chemiczny - enzymy, witaminy i minerały zostają na miejscu w niezmienionej ilości. Co więcej, to właśnie zdolność do krystalizacji bywa dowodem autentyczności, bo tanie syropy glukozowo-fruktozowe podszywające się pod miód zwykle zostają płynne bez względu na czas i temperaturę.
Prawdziwe zagrożenie pojawia się dopiero wtedy, gdy próbujemy na siłę przywrócić miodowi płynną formę. Podgrzanie powyżej 40 stopni zaczyna niszczyć enzymy, a po przekroczeniu 60 stopni miód traci większość cennych właściwości i może w nim powstać HMF, związek niewskazany w większych ilościach. Jeśli zależy ci na płynnej konsystencji, wstaw słoik do letniej kąpieli wodnej i podgrzewaj powoli, bez gotowania.
Tak wygląda zepsuty miód
Normalna krystalizacja daje jednolitą, ziarnistą strukturę, bez nieprzyjemnego zapachu i bez zmiany smaku. Rozwarstwienie na twardszy spód i płynniejszą górę też jest w porządku - to po prostu efekt różnego tempa wytrącania się glukozy i fruktozy.
Powodem do niepokoju jest za to kwaśny zapach, pęcherzyki powietrza albo pienienie się miodu - to oznaki fermentacji, do której dochodzi, gdy słoik nie jest szczelnie zakręcony i miód wchłania wilgoć z otoczenia. Dlatego zawsze dokręcaj wieczko do oporu i trzymaj miód w suchym miejscu, najlepiej z dala od pieca czy kaloryfera.
Skrystalizowany miód wcale nie wymaga podgrzewania. Świetnie smaruje się na kanapce, łatwiej go dozować łyżeczką bez kapania, a do herbaty wystarczy wrzucić go trochę wcześniej i zamieszać. Zamiast walczyć z naturą, po prostu zacznij z niej korzystać.
