Wszyscy smażą schabowe na oleju. Ja wlewam na patelnie coś innego, efekt powala
Przez lata smażyłem schabowe na oleju rzepakowym jak wszyscy, aż kolega kucharz zapytał mnie, dlaczego nie sięgnę po coś, czego używa się w restauracjach, a o czym prawie nikt w domowej kuchni nie pisze. Sprawdziłem trzy takie tłuszcze i już nie wracam do starych nawyków.
Problem z klasycznymi poradami o smażeniu schabowych jest taki, że wszystkie kręcą się wokół tych samych trzech, czterech opcji. Tymczasem w profesjonalnej gastronomii od dawna używa się tłuszczów, które do domowych kuchni docierają bardzo powoli, mimo że są łatwo dostępne i dają lepsze efekty niż niejeden klasyk.
Łój wołowy, czyli powrót zapomnianego tłuszczu
Łój wołowy ma punkt dymienia w okolicach 200-220 stopni, czyli wyższy niż większość olejów roślinnych i wyraźnie wyższy niż smalec wieprzowy. Jest przy tym wyjątkowo stabilny termicznie, bo w jego składzie dominują tłuszcze nasycone i jednonienasycone, które słabo reagują na wysoką temperaturę. W praktyce oznacza to, że nie trzeba go wymieniać po jednym smażeniu, bo zachowuje swoje właściwości przez kilka kolejnych użyć.
Smak jest neutralny, więc nie przebija panierki ani samego mięsa, a jednocześnie kotlety zyskują wyraźną chrupkość i złocisty kolor bez tłustego posmaku, który czasem zostaje po smalcu. Łój znajdziecie w sklepach z produktami tradycyjnymi albo zamówicie online w wiaderku, i starcza go na wiele smażeń.
Zobacz też: Każdy jeździ do Pepco po ten kubek. Wzór jak z Home&You, a tańszy
Smalec gęsi albo kaczy zamiast wieprzowego
Smalec drobiowy, czyli gęsi lub kaczy, kojarzy się głównie z pieczonymi udkami czy ziemniakami, a rzadko z kotletem schabowym, mimo że sprawdza się w tej roli równie dobrze jak jego wieprzowy odpowiednik. Ma dobry punkt dymienia i, w przeciwieństwie do smalcu ze świni, wyraźnie delikatniejszy, mniej tłusty aromat, który nie każdemu odpowiada w klasycznej wersji, ale też nie każdemu musi.
Jeśli lubicie wyrazistszy, nieco bardziej wytrawny smak schabowego, to właśnie ten tłuszcz daje efekt najbliższy temu, co serwuje się w restauracjach stawiających na tradycyjną kuchnię. Do tego smalec drobiowy po usmażeniu można przecedzić i użyć ponownie, na przykład do pieczonych ziemniaków, więc nic się nie marnuje.
Olej ryżowy, o którym prawie nikt w Polsce nie słyszał
Olej ryżowy ma punkt dymienia sięgający 230 stopni, czyli więcej niż rafinowany olej rzepakowy, a przy tym jest wyjątkowo stabilny i odporny na utlenianie w wysokiej temperaturze. W kuchni azjatyckiej to jeden z podstawowych olejów do smażenia, ale w Polsce wciąż jest niszą, choć bez trudu kupicie go w sklepach ze zdrową żywnością czy azjatyckimi produktami.
Smak jest praktycznie neutralny, więc nie zdominuje panierki, a jednocześnie kotlety wychodzą wyjątkowo chrupiące, bo olej ten nie wchłania się w panierkę tak łatwo, jak część olejów roślinnych o niższej stabilności. To dobra opcja dla kogoś, kto szuka zdrowszej alternatywy dla oleju rzepakowego, ale nie chce rezygnować z chrupkości.
Żaden z tych trzech tłuszczów nie zastąpi całkowicie smalcu w sercach tradycjonalistów, ale jeśli szukacie czegoś innego niż to, co widzicie w każdym przepisie na schabowe, warto dać im szansę. Ja od pół roku najczęściej sięgam po łój wołowy i nie zamierzam wracać do oleju rzepakowego.
Zobacz też: Biegnij do ogrodu i rozłóż na grządkach. Weekendowy skwar nie zniszczy twoich plonów
