Polacy sypią do ogórków bez umiaru. Serce i wątroba płacą za to najwyższą cenę
Ogórki kiszone dla wielu smakoszy są synonimem lata i domowych przetworów. Mało kto zastanawia się jednak, że sól, bez której fermentacja w ogóle by nie zaszła, w nadmiarze potrafi uderzyć w dwa organy naraz - serce i wątrobę. Sprawdziłem, ile soli faktycznie ląduje w typowym słoiku i co dzieje się w organizmie, gdy z proporcjami przesadzimy.
Sam kiszę ogórki co roku i przez długi czas sól wsypywałem "na oko", bo tak robiła babcia. Dopiero gdy zacząłem sprawdzać, ile sodu naprawdę trafia do słoika i jak wygląda to na tle zaleceń dietetycznych, zrozumiałem, że "na oko" to stanowczo za mało. Zanim zajmę się tym, co sól robi z sercem i wątrobą, zobaczmy najpierw, ile jej realnie ląduje w zalewie.
Ile soli naprawdę jest w słoiku ogórków kiszonych?
Klasyczna proporcja stosowana od pokoleń to 1 czubata łyżka soli kamiennej niejodowanej na litr wody, czyli mniej więcej 20-25 g. Brzmi niewinnie, dopóki nie policzymy, że na jeden większy słoik potrzeba zwykle 1-1,5 litra zalewy, a część tej soli w trakcie fermentacji wnika w same ogórki.
W efekcie 100 g ogórków kiszonych to nawet 700 mg sodu, czyli blisko jedna trzecia dziennej normy, którą Światowa Organizacja Zdrowia ustaliła na maksymalnie 5 g soli (ok. 2000 mg sodu). Polacy i tak przekraczają tę normę przeszło dwukrotnie, a popularne u nas kiszonki mają w tym swój niemały udział.
Zobacz też: Ten viralowy patent na upał w ogóle u mnie nie działał. Winny był jeden błąd
Serce i ciśnienie - najbardziej znany rachunek za sól
Mechanizm jest dobrze poznany. Nadmiar sodu zatrzymuje wodę w organizmie, przez co rośnie objętość krwi krążącej w naczyniach. Serce musi pompować mocniej, a ściany naczyń krwionośnych z czasem tracą elastyczność. Efektem jest podwyższone ciśnienie tętnicze, które lekarze nazywają cichym zabójcą, bo długo nie daje wyraźnych objawów.
Jednorazowe podjedzenie słonych kiszonek nie zaszkodzi, ale przy stałej, słonej diecie ryzyko rośnie realnie - nadciśnienie, udar i niewydolność serca to najczęściej wymieniane konsekwencje. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby po pięćdziesiątce oraz te, które już leczą się na nadciśnienie - u nich nawet niewielki nadmiar soli w diecie potrafi wywołać zauważalny skok wyników.
Wątroba płaci mniej oczywisty rachunek
O sercu i ciśnieniu mówi się przy okazji soli najczęściej, ale naukowcy z chińskiego Uniwersytetu Jinan sprawdzili, co nadmiar sodu robi z wątrobą. W badaniu opublikowanym w "Journal of Agricultural and Food Chemistry" zwierzętom podawano wodę z 4-procentową zawartością soli. Efekt? Komórki wątroby zmieniały kształt, częściej obumierały i wolniej się odnawiały, co jest prostą drogą do włóknienia tego organu.
Warto zaznaczyć, że to badanie na zwierzętach, więc wyników nie da się wprost przełożyć na ludzi. Mechanizm jednak pokrywa się z tym, co już wiadomo o diecie bogatej w sód - sprzyja ona stresowi oksydacyjnemu, czyli nadmiarowi wolnych rodników uszkadzających komórki, w tym te wątrobowe. W tym samym badaniu witamina C częściowo chroniła wątrobę przed tymi zmianami, co jest niezłym argumentem, żeby do kiszonych ogórków dorzucić na talerz coś świeżego i bogatego w tę witaminę.
Zobacz też: Polacy przycinają jabłonie tylko zimą. To błąd, który kosztuje ich zbiory
Jak jeść kiszone ogórki bez obciążania organizmu
Nie musisz rezygnować z kiszonych ogórków, wystarczy pilnować proporcji na talerzu, nie tylko w słoiku. Jedna, dwie sztuki dziennie to rozsądna porcja, a nie cały słoik przy jednym posiłku. Krótkie płukanie ogórka pod bieżącą wodą przed jedzeniem usuwa część soli z powierzchni, nie pozbawiając go charakterystycznego smaku.
Dobrym patentem jest też łączenie kiszonek ze świeżymi warzywami bogatymi w witaminę C, na przykład papryką czy pomidorem - w świetle wspomnianych badań to proste wsparcie dla wątroby. Jeśli akurat kisisz ogórki samodzielnie, możesz też lekko zmniejszyć ilość soli w zalewie, np. do 15-18 g na litr wody, kosztem nieco krótszej trwałości słoika.
Sól w kiszonych ogórkach to nie wróg. To składnik, z którym trzeba się liczyć, tak jak z cukrem czy tłuszczem. Jedz je z głową, nie z automatu. Serce i wątroba na pewno to docenią.
