Harira - przepis na przysmak rodem z Maroko
Doprawiona przyprawami do smaku, ostra harira jest bardzo popularna w Maroku. W Marrakeszu zagryza ją się słodkimi ciastkami na daktylach, w Casablance można zjeść ją z jajkiem, wbijanym surowo do zupy pod koniec gotowania. Natomiast w Medynie u Anglika (Café Clock) z daktyklami. Na ogół zawsze dodają chlebek, ale w Maroku do chyba wszystkich potraw dodają chlebek (i oliwki, i sok pomarańczowy...). Harira jest tania (tańsza niż barszcz), w zależności, gdzie się stołujemy. Ceny wynoszą od ok. 3-4 dirhamów (2-3 złote) do 20-30 (10-15 zł) w bardziej ekskluzywnych restauracjach.
Podstawą hariry jest mięso baranie, ale można też trafić na wołowinę lub kurczaka. Niemal każde miejsce, gdzie ma własny przepis i dodaje różne mieszanki ciecierzycy, bobu, grochu i soczewicy. W tym przepisie stawiamy na szybkość i zamiast baraniny dodamy mięso z kurczaka.
Harira
Czas przygotowania 50 minut, porcja 260 kcal, 6-8 porcji
Składniki: 30 dag filetu z kurczaka, 3 litry bulionu drobiowego (można zamienić z wodą, ale zmieni to smak zupy), 4 łyżki oliwy, 2 łodygi selera naciowego, 6 pomidorów, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 150 g ugotowanej soczewicy, 150 g ugotowanej ciecierzycy, łyżka cynamonu, łyżka mielonego imbiru, kumin, łyżka kurkumy, pieprz czarny, pieprz cayenne, sól, 3 limonki, pęczek świeżej kolendry, ostra papryczka.
Wykonanie
Przygotowujemy pomidory. Wycinamy szypułki i z drugiej strony nacinamy delikatnie krzyżyki. Dzięki temu sparzone pomidory będzie łatwo sparzyć i obrać. Do gotującej się wody bez soli i przypraw wrzucamy pomidory - najlepiej po 2-3 sztuki, żeby woda nie przestała się gotować.
Wlewamy zimną wodę do miski. Jeśli skórka pomidorów zaczyna pękać, wyjmujemy pomidory i przekładamy do miski z zimną wodą, żeby je shartować. Sparzone i obrane pomidory kroimy w kostkę. Siekamy także łodygi selera naciowego oraz drobniutko 2 ząbki czosnku. Kroimy cebulę w kostki wielkości tych pomidorowych.
Przygotowujemy mięso. Podstawą marokańskiej hariry jest na ogół jagnięcina, ale pierś z kurczaka to jedna z tych rzeczy, która jest idealna do zrobienia szybkiej zupy, wiec harirę szybko się przygotowuje.
Kroimy mięso w kostkę i przyprawiamy grubo mielonym pieprzem. Skrapiamy oliwą i wrzucamy na rozgrzaną oliwę na patelni. Mięso podsmażamy na jasnozłoty, rumiany kolor. Przesmażony kurczak może być doprawiony, można dodać kurkumę. - Tylko po to, żeby ją delikatnie przysmażyć. Bo jedna z tych zasad, której ja się trzymam mówi o tym, że każda przyprawa w proszku powinna być delikatnie przesmażona, bo smakuje dużo lepiej - wyjaśniał Karol Okrasa w swojej adaptacji hariry (w ogóle nieostrej).
Bulion warto przygotować wcześniej na wywarze z kurczaka. Dodajemy mięso, które będzie się powoli gotowało. W tym czasie podgrzewamy patelnię, na którą wrzucamy cebulę i czosnek. Powinny się tylko zeszklić. Doprawiamy. Ziarna kuminu mielimy w młynku lub moździerzu. Gdy cebula i czosnek dojdą na patelni, dodajemy wszystkie przyprawy - kumin, cynamon, imbir i ostre papryczki oraz trochę pieprzu cayenne (W Maroku mawiają, że harira powinna być tak ostra, jak mocno kocha ta, która gotuje zupę. No, to dodajmy dwie papryczki i więcej pieprzu...). Następnie dodajemy przecież pomidorowy. Gdy delikatnie podpraży się z cebulą i przyprawami, dorzucamy świeże pomidory - zostawiamy jednego pokrojonego pomidora, którego dodamy pod koniec gotowania hariry. Po chwili dodajemy niepełną szklankę wywaru, by pomidory mogły się poddusić. Gotujemy na wolnym ogniu przez 5-10 minut.
Myjemy limonkę i ścieramy na tarce do gotujących się pomidorów. Dodajemy do bulionu ugotowaną soczewicę i ciecierzycę. Jeśli się lekko rozgotują, dodatkowo zagęszczą zupę. Do zupy nie dodajmy na razie pomidorów na patelni. Kwaśne pomidory uniemożliwią ugotowanie się soczewicy i ciecierzycy. Pomidory dodajemy, gdy już wszystko się ugotuje i będzie miękkie.
Po dodaniu pomidorów gotujemy zupę i dodajemy selera naciowego. Siekamy kolendrę. Doprawiamy zupę solą, pieprzem i sokiem z limonki. Pod koniec dodajemy pokrojonego pomidora i kolendrę.
Można podawać z jajami gotowanymi na twardo, plackami lub suszonymi figami, a także makaronem, ryżem lub kaszą kuskus.
