Najlepsze gospodynie zawsze dodają to do rosołu. Ten składnik jest gwarancją klarowności
Klarowanie rosołu jest sztuką, ale nie jest trudną sztuką. Jeśli chcemy (a kto by nie chciał!) by nasz wywar był przejrzysty jak kryształ, wystarczy pamiętać o kilku czynnościach. Z pomocą przychodzą też produkty, które sprzyjają klarowności rosołu.
Szumowiny na rosole
Określanie kogoś „szumowiną” oraz stwierdzenie, że „młodość musi się wyszumieć” to dwie metafory, które zaczerpnęliśmy z gotowania. I właśnie rosół należy do „szumiących” potraw, czyli takich, które w trakcie gotowania trzeba klarować, by otrzymać pożądany przejrzysty wywar. To szczególnie ważne, kiedy przygotowujemy galaretki mięsne. Ale powiedzmy sobie szczerze – kto nie lubi przejrzystego, złocistego płynu, serwowanego z makaronem jako zupa?
Dlatego by uzyskać klarowny rosół, najważniejsze jest „wyszumienie” go, czy, jak częściej dziś mówimy, wyszumowanie. Polega ono na cierpliwym zbieraniu z wierzchu garnka wygotowujących się cząstek łyżką lub cedzakiem o gęstych okach. W ciągu kilku godzin gotowania musimy powtarzać tę czynność kilkukrotnie.
Cedzenie rosołu
Oczywiście, drugą możliwością jest odcedzenie rosołu. Nie jest to łatwe ze względu na ilość, w której przeważnie go gotujemy. Wymaga więc dużego sita o w miarę gęstych okach, a przede wszystkim drugiego dużego garnka oprócz tego, w którym już mamy przygotowany wywar. Pomocne będzie usunięcie składników – warzyw i mięsa – zanim jeszcze zabierzemy się za przelewanie z pełnego w próżne.
Są jednak triki, które pomogą nam utrzymać klarowność rosołu albo przynajmniej ułatwią zbieranie szumowin. Warto o takich metodach pamiętać. Najważniejszą z nich jest gotowanie mięsa od zimnej wody. Kiedy wrzucamy mięso do wrzątku, jego białka ścinają się szybko i kawałki mięsa nie trzymają się razem. Zwiększa to ilość cząsteczek, które zbierają się w postaci piany na brzegach garnka i powierzchni rosołu.
Dodatki wspomogą klarowanie bulionu
Różnego rodzaju dodatki mają rozmaite funkcje, które pomagają utrzymać przejrzystość rosołu. Do tradycyjnych metod należy gotowanie go ze skorupką jajka. Musi ona oczywiście być czysta i powinna towarzyszyć naszemu wywarowi przez cały czas gotowania. Jajku przypisuje się jeszcze jedną funkcję. Białko, według niektórych nawet ubite, można wlać do gotującego się rosołu. Pomoże to związać cząsteczki szumowin utrzymujące się na powierzchni i z większą łatwością je zebrać.
Niektórzy stosują metodę z zimną wodą lub wręcz kostkami lodu. Jednego albo drugiego można dodać do rosołu już podczas gotowania. Ułatwia to rozwarstwienie wywaru: po ugotowaniu więcej szumowin zbiera się na powierzchni i łatwiej je zdjąć. Pomocna w klarowaniu ma też być opalona cebula. Ten dodatek znany jest jako doskonałe wzmocnienie smaku i koloru naszego bulionu. Ona także jednak ma pomagać w rozdzielaniu szumowin i płynu. Cebulę opiekamy nad gazem lub za pomocą palnika kuchennego i dorzucamy do gotującego się rosołu. Wyjmujemy ją zaś pod koniec gotowania.
Wypróbuj też przepis na schab duszony w sosie oraz sprawdź swoje umiejętności w rozpoznawaniu potraw w naszym quizie!
