Najlepsze kucharki zawsze pamiętają o tym dodatku do rosołu. Nic tak nie podkręca smaku
Można pewnie powiedzieć, że ile kucharzy na świecie, tyle rosołów – tak wiele wariantów tej podstawowej potrawy można uzyskać. Niektóre składniki brzmią niecodziennie, ale ich dodatek niezwykle wpływa na efekt. Rosół przyrządzony z jednym niecodziennym elementem zapada w pamięć na długo.
Rosół z octem
Choć wielu nie mieści się to w głowie, dodatkiem do rosołu jest między innymi ocet. Ten skoncentrowany kwaśny płyn wpływa zarówno na smak, jak i strukturę zupy. Nie chodzi jednak o nadawanie jej kwaśnego posmaku czy charakterystycznego aromatu.
A w każdym razie nie tylko o nią, choć trzeba przyznać, że czasem odrobina kwasowości w rosole nie zawadzi. Do gotowania go używamy przecież marchewki, pietruszki czy cebuli, a te są zawsze mniej lub bardziej słodkie. Ocet może być więc jednym ze sposobów na równoważenie tej smakowej dominanty. Ma on jednak dodatkowe działanie na mięso, które wygotowujemy do bulionu.
Po co ocet w rosole
Ocet pomaga mięsu oddać jego smak do wywaru. Dzięki rozluźnieniu struktury mięsa wygotowuje się ono łatwiej. Kwas octowy podbija więc nie kwasowość, a umami, ten „piąty smak”, który jest pewnie najistotniejszą częścią rosołowej kompozycji.
Dodatkowo ma on też wpływ na zagęszczenie zupy. Rozpuszcza bowiem kolagen – składnik mięs, który odpowiada np. za to, że bardzo mięsny rosół ścina się w lodówce. Bulion mięsny z dodatkiem octu będzie więc gęściejszy, a po zastygnięciu łatwiej zmieni się w żelatynę. Dzięki temu dobrze też sprawdzi się jako baza sosów.
Jak dodawać octu do rosołu
Do doprawienia rosołu można użyć dowolnego rodzaju octu. Najczęściej na podorędziu mamy spirytusowy, warto jednak pokusić się o użycie jabłkowego, a nawet balsamicznego. Są one bardziej złożone w aromacie i mogą dobrze wpłynąć na smak rosoł. Niektórzy w miejsce octu używają też kilku kropel soku z cytryny.
Dodatek octu do rosołu nie musi być duży. Wystarczy łyżeczka na garnek rosołu, dodana pod koniec gotowania. To dodatkowo zapewni, że aromat octu w smaku rosołu nie będzie taki silny, a kwas działał będzie na już dobrze obgotowane mięso, co razem zapewni optymalny efekt.
Wypróbuj też przepisy na kotlety mielone z dodatkiem z gołąbków i obiad z pieczonej młodej kapusty.
