Rosną w polskich lasach od czerwca. Te grzyby są warte nawet 2000 zł za kilogram, smakują wybornie
Dla większości z nas grzybobranie to przede wszystkim sposób na relaks na łonie natury i uzupełnienie domowych zapasów o pyszne podgrzybki czy borowiki. Czasem jednak spacer po lesie może zamienić się w poszukiwanie prawdziwych skarbów. Szczęśliwcy potrafią natrafić na okazy, za które koneserzy na całym świecie są w stanie zapłacić fortunę. A sezon na leśne rarytary właśnie rusza z kopyta.
Choć w polskich lasach królują tradycyjne gatunki, o których opowiada się z dziada pradziada, co jakiś czas w mediach społecznościowych i na forach dla grzybiarzy wybucha prawdziwa sensacja. Tak jest w przypadku niezwykle rzadkich i cennych grzybów, których wartość może przyprawić o zawrót głowy. Kwota rzędu 14 tysięcy złotych za kilogram brzmi jak abstrakcja, a jednak – tyle na światowych rynkach potrafią kosztować najcenniejsze dary lasu.
Jak wyglądają i gdzie rosną w Polsce trufle?
Większość osób kojarzy te grzyby z luksusowymi restauracjami we Włoszech, jednak badania profesor Doroty Hilszczańskiej z Instytutu Badawczego Leśnictwa już w 2007 roku doliczyły się dzikich stanowisk w Polsce. Owocniki rozwijają się na głębokości od 10 do 16 centymetrów pod ziemią, głównie przy korzeniach takich drzew jak dąb, leszczyna oraz buk. To specyficzne środowisko sprawia, że zebrana trufla letnia ma twardą, brodawkowatą skórkę zewnętrzną, pod którą kryje się jasny miąższ z charakterystyczną siecią białych żyłek.
Dlaczego trufle są takie drogie? Jak smakują?
Główną wartością kulinarną tego produktu jest jego intensywny, wielowymiarowy aromat, łączący nuty orzechów laskowych, dzikiego czosnku oraz głębokiego leśnego podłoża. Ten profil zapachowy opiera się na skrajnie lotnych związkach chemicznych, które ulatniają się pod wpływem agresywnej obróbki cieplnej. Sekret idealnego przygotowania tkwi w zasadzie: zero gotowania, zero smażenia na mocnym ogniu. Grzyb ten traktuje się w kuchni niemal wyłącznie jako surową przyprawę, którą aplikuje się na gotowe, ciepłe potrawy bezpośrednio przed podaniem na stół.
Ile płacą za trufle w skupie?
Na polskim rynku zawodowi zbieracze, tacy jak Grzegorz Kumela, potrafią w ciągu zaledwie 1,5 godziny pozyskać z lasu aż 7 kilogramów trufli, współpracując z wyszkolonymi psami rasy Lagotto Romagnolo. Przy stawkach hurtowych rzędu 2000 złotych za 1 kilogram, pojedynczy koszyk grzybów ma wartość około 14 000 złotych. Tak wysoka cena sprawia, że w domowej kuchni dawkowanie musi być niezwykle precyzyjne, a gramatury odważane z aptekarską dokładnością.
Aby w pełni poczuć głębię smaku na talerzu, na jedną porcję dania głównego stosuje się zaledwie od 5 do 8 gramów świeżej trufli. W przypadku przygotowywania kultowego masła truflowego, idealna proporcja zakłada użycie dokładnie 15 gramów startego grzyba na każde 200 gramów klasycznego masła o zawartości 82 procent tłuszczu. Czas maceracji, czyli samoczynnego przenikania zapachów w zamkniętym słoiku, powinien trwać minimum 24 godziny w temperaturze od 2 do 4 stopni Celsjusza.
Przygotowanie trufli krok po kroku
Proces obróbki rozpoczyna się od usunięcia pozostałości gleby z nierównej powierzchni bulwy. Zastosowanie obfitego strumienia bieżącej wody lub, co gorsza, namaczanie grzybów w misce to natychmiastowa katastrofa kulinarna. Brodawki błyskawicznie chłoną wilgoć, miąższ staje się gąbczasty, a unikalny zapach ulega rozcieńczeniu i bezpowrotnie znika. Do czyszczenia używa się wyłącznie suchej, twardej szczoteczki o naturalnym włosiu, precyzyjnie wymiatając piasek z każdej szczeliny.
Dopiero w finale dopuszczalne jest przetarcie całości mocno odciśniętą, wilgotną ściereczką z mikrofibry. Oczyszczony produkt należy dokładnie osuszyć za pomocą papierowego ręcznika. Kolejnym kluczowym krokiem jest prawidłowe krojenie. Tradycyjny nóż kuchenny ne sprawdzi się w tym zadaniu, ponieważ zmiażdży delikatne białe żyłki wewnątrz miąższu. Niezbędna jest specjalna tarka zwana mandoliną truflową, która pozwala na uzyskanie płatków o grubości od 0,5 do 1 milimetra.
Tak cienkie skrawki pod wpływem ciepła potrawy natychmiast uwalniają ukryte olejki eteryczne. Plasterki aplikuje się bezpośrednio na puszystą jajecznicę usmażoną na maśle, ciepły makaron z kremowym sosem na bazie śmietanki 30 procent lub na klasyczne, aksamitne risotto. Tłuszcz zawarty w tych potrawach działa jak naturalny nośnik i utrwalacz smaku umami, tworząc idealną kompozycję z orzechową nutą polskiego grzyba.
Jak podawać trufle, by wydobyć maksimum aromatu i smaku?
Gotowe plasterki aplikuje się wyłącznie w formie wykończeniowej (finishing touch), ścierając bulwę bezpośrednio nad wydanym talerzem tuż przed konsumpcją. Uderzające z dania ciepło podbija lotność związków. Najlepiej sprawdza się świeży, domowy makaron jajeczny (np. tagliolini) zredukowany na patelni z hojną porcją masła i odrobiną wody z gotowania. Taka jedwabista emulsja stanowi perfekcyjne tło, w którym trufla gra jedyne pierwsze skrzypce.
Wybitnym, a jednocześnie niezwykle prostym połączeniem jest klasyczna, puszysta jajecznica smażona na bardzo wolnym ogniu do momentu uzyskania leistej, kremowej konsystencji. Jaja kurze posiadają potężną zdolność wiązania zapachów. Doskonałym wyborem jest też gładkie, kremowe risotto oparte na esencjonalnym bulionie drobiowym,mantekowane dużą ilością dojrzałego sera Parmigiano Reggiano lub Grana Padano, który idealnie wzmacnia naturalne nuty umami grzyba.
W przypadku dań mięsnych trufla letnia najlepiej komponuje się z chudymi cięciami bez użycia agresywnych marynat.Doskonale aromatyzuje surowy tatar wołowy ze świeżej polędwicy, delikatne mięsne carpaccio skropione gęstą oliwą z oliwek pierwszego tłoczenia, a także aksamitne puree ziemniaczane wzbogacone porządną dawką śmietanki 30%.
Źródło: Smakosze
