Żadne mleko z cebulą, schab marynuję inaczej. Schabowe są kruche jak szalone
Schabowe kotlety mają jedną wadę, z którą walczy prawie każdy - schab to chude mięso i bardzo łatwo je przesuszyć na patelni. Przez lata próbowałem różnych sposobów, od mleka po kefir. Ostatecznie zostałem przy majonezie, którym smaruję mięso zamiast maczać je w jajku. Efekt jest lepszy, niż się spodziewałem.
Klasyczna panierka - mąka, jajko, bułka tarta - działa dobrze, ale nie rozwiązuje głównego problemu schabu, czyli suchości. Szukałem czegoś, co jednocześnie natłuści mięso i pomoże panierce się trzymać, zamiast dokładać kolejny krok do i tak długiego procesu smażenia. Majonez okazał się odpowiedzią na oba te problemy naraz.
Dlaczego akurat majonez?
Majonez to w praktyce trzy składniki w jednym - olej, żółtko i odrobina octu lub soku z cytryny. Olej otacza włókna mięsa i zatrzymuje w nich wilgoć podczas smażenia, więc kotlet nie traci soków tak szybko, jak przy suchym panierowaniu.
Kwas z octu działa podobnie jak w marynatach na bazie maślanki czy kefiru - delikatnie rozluźnia strukturę mięsa, dzięki czemu kotlet jest bardziej miękki. Żółtko z kolei robi dokładnie to, co zwykłe jajko w panierce, tylko lepiej - skleja bułkę tartą z mięsem i daje bardziej równomierną, chrupiącą skorupkę.
Jak to robię krok po kroku?
Rozbite plastry schabu smaruję z obu stron majonezem - na jeden kotlet wystarczy łyżka z czubkiem. Zamiast klasycznego maczania w jajku, od razu obtaczam tak przygotowane mięso w bułce tartej, pomijając etap z mąką i osobnym jajkiem.
Jeśli mam czas, zostawiam kotlety w majonezie na 20-30 minut w lodówce, zanim je panieruję - wtedy marynata zdąży trochę wniknąć w mięso. W pośpiechu smaruję i panieruję od razu, a różnica w smaku i tak jest wyraźnie na plus.
Na co uważać przy smażeniu?
Majonez ma tendencję do szybszego rumienienia się niż zwykłe jajko, więc smażę na średnim, a nie mocnym ogniu - inaczej panierka zdąży się przypalić, zanim mięso się dosmaży. Kotlety o standardowej grubości potrzebują zwykle 3-4 minut z każdej strony.
Warto też nie przesadzać z ilością majonezu - zbyt gruba warstwa sprawia, że panierka robi się ciężka i tłusta zamiast chrupiąca. Cienka, równomierna warstwa robi różnicę, grubsza już tylko dokłada kalorii.
Od kiedy zamieniłem jajko na majonez, kotlety schabowe rzadziej wychodzą suche, nawet kiedy mięso trafia na patelnię trochę za chude. To jedna zmiana w przepisie, która kosztuje mnie dosłownie zero dodatkowego czasu.
