Nie czekam do listopada, piernik zaczynam zagniatać już teraz. W Święta zachwyci głębią smaku
Piernik świąteczny to nie ciasto, które robi się w ostatniej chwili. Prawdziwy, dojrzały piernik zaczyna swoją drogę na długo przed pierwszym śniegiem - najlepiej właśnie teraz, we wrześniu. Różnica w smaku między ciastem upieczonym od razu a tym, które poleżakowało kilka miesięcy, jest ogromna.
Sam zacząłem zagniatać piernikowe ciasto z wyprzedzeniem kilka lat temu, kiedy trafiłem na starą recepturę, w której leżakowanie było wpisane na stałe, a nie traktowane jako fanaberia. Okazało się, że to nie przypadek ani moda kulinarna, tylko cała, zapomniana dziś w wielu domach tradycja, która ma solidne uzasadnienie.
Ciasto na piernik musi dojrzeć - to nie mit
Klasyczna, staropolska receptura każe zagniecione ciasto włożyć do kamionkowego lub emaliowanego naczynia, przykryć ściereczką i odstawić w chłodne miejsce na 4-5 tygodni. Dopiero po tym czasie ciasto uznaje się za gotowe do pieczenia.
W tym czasie dzieje się kilka rzeczy naraz. Mąka traci surowy smak, przyprawy korzenne - cynamon, imbir, goździki, gałka muszkatołowa - oddają cały swój aromat do ciasta, a sama struktura robi się bardziej elastyczna i łatwiejsza do wałkowania. Piernik upieczony od razu po zagnieceniu jest po prostu inny: płytszy w smaku i mniej wilgotny.
Nasi przodkowie czekali nawet 4 lata
Na Śląsku Cieszyńskim tradycja piernikowa sięga XVI wieku - przywędrowała podobno razem z orszakiem ślubnym księżnej Sydonii Katarzyny von Sachsen-Lauenburg. Dawne księgi kucharskie opisują recepturę, w której ciasto piernikowe musiało "kisić się" w dębowych beczkach nawet przez 4 lata, żeby nabrało pełnego aromatu i smaku.
To, że nie jest to tylko ludowa legenda, pokazuje przykład toruńskiej Fabryki Cukierniczej Kopernik, która piernikowe katarzynki produkuje od 1763 roku, wciąż według tej samej receptury, z leżakowaniem ciasta jako stałym elementem procesu. Jeśli profesjonalni piernikarze przez ponad 250 lat nie zrezygnowali z tego etapu, to chyba coś w tym jest.
Wrzesień to idealny moment na start
Licząc od początku września do Wigilii, masz przed sobą ponad trzy miesiące - znacznie więcej niż minimalne 4-5 tygodni z tradycyjnej receptury. To wystarczająco dużo czasu, żeby ciasto naprawdę dojrzało, a jednocześnie unikasz grudniowego pośpiechu, kiedy trzeba jeszcze upiec ciasteczka, przygotować wigilijne potrawy i posprzątać dom.
Gotowe ciasto piernikowe spokojnie przetrwa w chłodnym miejscu wiele tygodni, a jeśli zabraknie ci czasu, żeby upiec je od razu, możesz je też zamrozić - po rozmrożeniu nie traci smaku ani konsystencji. Wrześniowe zagniecenie ciasta to inwestycja, która opłaci się nawet, jeśli samo pieczenie przesunie się o kilka tygodni.
Wystarczy więc jedna godzina w kuchni teraz, żeby na Wigilię postawić na stole piernik, który smakuje tak, jak u babci. Reszta to już tylko cierpliwe czekanie.
