Nadszedł czas na polską kuchnię! – deklaruje najsłynniejszy kucharz świata
Dlaczego nie Polska? – pyta René Redzepi, duński kucharz, który zebrał wszystkie możliwe laury w gastronomii. W rozmowie ze Smakoszami chwali polską kuchnię a przede wszystkim niemal nieistniejący już w Europie zwyczaj samodzielnego zbierania tego, co nam smakuje.
Gdzie pieprz rośnie?
René Redzepi to najsłynniejszy, najbardziej utytułowany szef kuchni świata, laureat trzech gwiazdek Michelin, międzynarodowy autorytet w dziedzinie gastronomii, współtwórca i współwłaściciel kopenhaskiej Nomy, która wielokrotnie była oficjalnie uznawana za najlepszą restaurację świata (nie wymieniając lat, kiedy uznawano ja za drugą lub trzecią). Kopenhaski szef kuchni brał czynny udział w powoływaniu tzw. nowej kuchni nordyckiej – ruchu, który na kulinarnej pustyni, jaką jeszcze w latach 90. XX wieku była Skandynawia, wybudował nową, modną nowoczesną gastronomię, na którą do dziś ogląda się świat.
Redzepi wprawdzie urodził się w Kopenhadze, jednak jego ojciec był imigrantem z komunistycznej jeszcze wówczas Jugosławii, co radykalnie wpłynęło na fascynacje smakowe przyszłego kucharza. Jeżdżąc na wakacje do dziadków w jugosłowiańskiej Macedonii, doświadczał zwyczajów, których nie znano już w Danii – jedzenia owoców prosto z drzewa czy krzaka, zbierania grzybów i jagód, pościgu za kurami. Dzięki tym doświadczeniom jego nowoczesna kuchnia oparta została na lokalnym, dostępnym produkcie, na zbieraniu płodów ziemi, lasu, łąki i morza. W swojej restauracji zabronił np. używać pieprzu – pieprz bowiem w Danii nie rośnie.
Polskie zachwyty
Duński kucharz i restaurator odwiedził Polskę w 2012 roku zwiedzając jej najbardziej pierwotne, odludne rejony. Zbierał grzyby i zioła w lasach i na łąkach Podlasie i Suwalszczyzny, gotował z tego, co znalazł pod nadbużańską chatą, uważnie ćwiczył kręcenie sękacza na ogniu pod litewską granicą. Był zachwycony możliwościami, jakie w dziedzinie gastronomii ma Polska – ogromny rezerwuar nieskażonych, świeżych, półdzikich czasami składników i nieprzetworzonych produktów.
Niedawno ogłosił zamknięcie flagowej Nomy (pierwsze zdjęcie w artykule obrazuje restaurację w pierwotnej, oryginalnej lokalizacji) – najsłynniejsza restauracja świata z końcem roku 2024 ma zakończyć działalność w dotychczasowej formie a René Redzepi i jego zespół mają zająć się podróżami, badaniami smaków, poszukiwaniami nowych dróg w hodowli, uprawie i gastronomii. Może znów przyjedzie do Polski?
Duch puszczy
Kiedyś, zapytany o to, która kuchnia będzie w przyszłości modna na świecie, odpowiedziałeś „może polska?”. Zabrzmiało to dość zaskakująco. Skąd ci to przyszło do głowy?
Moim zdaniem, w sprawie Europy Wschodniej w ogóle istnieje mnóstwo uprzedzeń dotyczących kuchni. Tak zresztą jak kiedyś było w przypadku Skandynawii. Zachodni Europejczycy byli przekonani, że Skandynawowie nie potrafią gotować – nie mają potrzebnych składników, kultury kulinarnej. Ale ostatnie dekady to zmieniły. Tak samo jest dzisiaj z Polską. Ludzie na świecie nie doceniają, ani nie rozumieją tego, że Polska jako jeden z niewielu krajów Europy, ma wciąż odwieczne, cudowne, niemal dziewicze lasy. Że przez to choćby jest już kulinarnie niezwykła – z tą obfitością składników rosnących wokół, z tradycjami zbierania grzybów, jagód. Na świecie te zwyczaje praktycznie zanikły.
Zawsze byliśmy krajem rolniczym, poważna industrializacja zaczęła się na ziemiach polskich dość późno…
Mieliście szczęście! I mieliście szczęście także po wojnie, szczęście w nieszczęściu. Wasza kolektywizacja nie miała skali sowieckiej, była ostatecznie niewielka, a przez to nie powstały w Polsce ogromne, ciągnące się po horyzont, przemysłowe gospodarstwa rolne, czy raczej – zakłady masowe produkcji rolnej. Nie udało się popsuć wszystkiego monokulturami upraw, zachowaliście model niewielkich gospodarstw indywidualnych. To ocaliło waszą żywność.
To trochę podobnie do Twoich doświadczeń – dzieciństwo w wiejskiej, nieuprzemysłowionej, komunistycznej Macedonii na zmianę z „zachodnią” Kopenhagą. Gdzie wolałeś jadać?
Najbardziej lubiłem to, co gotował mój ojciec – macedoński muzułmanin. Lubiłem jeździć do jego rodziny. W czasach mojego dzieciństwa najlepiej jadałem w Macedonii, nie w Danii. Może to część duńskiego protestanckiego dziedzictwa, że tutaj jedzenie nigdy nie poszło w stronę smaku? Pod tym względem duńska kuchnia jest bardzo uboga. W czasach mojego dzieciństwa jedzenie w Danii było straszne.
Dzieciom zazwyczaj odpowiadają hot-dogi, z których Dania słynęła…
Kiedy koledzy szli na hot-dogi, ja nigdy z nimi nie jadłem. Jakoś nie mogłem się przekonać do tych czerwonych parówek. Kiedy się przez pół roku mieszka w Macedonii, zrywa świeże pomidory z krzaka i jada to, co się hoduje przy domu, nabiera się innych przyzwyczajeń, trudno rozsmakować się w fast-foodzie.
To co z tą polską kuchnią?
Wielu ludzi, którzy w ciągu ostatnich dziesięcioleci jeździli do Polski, potwierdza moje intuicje. Na świecie wiele się zmienia. Jeszcze 20 lat temu było nie do pomyślenia, że w Skandynawii może się trafić dobra kuchnia. Potem przyszedł czas na popularność Peru. Dlaczego kuchnia polska nie miałaby być następna? Świetna kuchnia może powstawać wszędzie, jeśli tylko na miejscu są dobre składniki.
