Nigdy nie dodawaj do gotowania makaronu. Uwalniasz niebezpieczne związki
Nowe odkrycia naukowe rzucają cień na tradycję gotowania makaronu. Okazuje się, że zwykły sposób postępowania nie jest tak niewinny, jak mogłoby się wydawać.
Solenie wody na makaron
Ledwo zwalczyliśmy dziwne nawyki Polaków przy gotowaniu makaronu, a już pojawiają się nowe rewelacje. Oczywiście, nie dolewamy oleju do gotowanej wody ani nie przelewamy pasty w durszlaku zimną wodą. Zależy nam w końcu na siatce glutenowej, która sklei kluski z resztą potrawy.
Jednak badania opublikowane w Enviromental Science and Technology przynoszą rewelacje mówiące, że nawet wodę solimy źle. Na pocieszenie: oberwało się też Włochom, którzy o makaronach wiedzą to i owo. Czego, jak się okazuje, nie wiedzieli?
Jodowana sól, chlorowana woda
By wziąć w obronę Włochów (i nasze babcie), problem z gotowaniem i soleniem wody na makaron jest stosunkowo nowy. Wiąże się z tym, że (od około stu lat) do soli dodaje się jod, a jeszcze kilka dekad dłużej – wodę oczyszcza się chlorem. Jedno i drugie przynosi korzyści zdrowotne, jednak, jak się okazuje, za pewną cenę.
Dalsza część tekstu pod filmem.
Po przebadaniu wody z gotującym makaronem naukowcy odkryli, że pojawia się w niej substancja określana jako i-THM. Związki chloru i jodu wchodzą bowiem w reakcje ze składnikami organicznymi, którą do tej mieszanki wnosi pasta właśnie.
Jak zdrowo gotować makaron?
Badania przeprowadzono przy okazji większego projektu dochodzenia, w jaki sposób chlorowanie wody wpływa na nasze zdrowie. Zwraca uwagę, że szkodliwe związki powstają w tej właśnie konfiguracji trzech składników. Co zatem można zrobić?
Po pierwsze, można oczywiście nie solić wody na makaron. Nie jest to rozwiązanie optymalne (delikatnie mówiąc!) z punktu widzenia smaku potrawy. Często można jednak dosolić dodatkowo danie, które będziemy serwowali z nieposolonym makaronem.
Solić – tak, ale bez jodu
Warto też pamiętać, że mamy dziś do wyboru paletę rodzajów niejodowanej soli. W USA taką sól nazywa się koszerną i regularnie zaleca jej użycie przy gotowaniu. W Polsce sól oznaczana jest jako niejodowana. Do tej kategorii należy też sól himalajska, ta jednak zawiera tyle cząstek stałych, że nie warto używać jej w wodzie.
Ważne też, by nie używać aluminiowych garnków, które mogą wchodzić w dodatkowe reakcje z solą. Makaron gotować należy bez pokrywki, by pozwolić na większe parowanie szkodliwych substancji. Problem może nie występować także tam, gdzie używamy niechlorowanej wody. O to jednak trudno – nawet tzw. ujęcia wody oligoceńskiej serwują przeważnie tę samą wodę, którą pijemy z kranu.
Wypróbuj też przepisy na zupę z młodych ziemniaków i napój z jabłek i liści laurowych.
