Nalej do rondelka i patrz jak dzieje się magia. To coś nie z tej ziemi
Flambirowanie to zapomniana technika przygotowywania posiłków, która właśnie zyskuje z powrotem na popularności. Dzięki niej można dodać swojej technice kulinarnej odrobinę show. Tylko ostrożnie z ogniem!
Łatwopalne patelnie
Zacznijmy od garści banałów: większość sztuki kulinarnej to obróbka cieplna potraw, alkohol jest palny, a napoje alkoholowe świetnie komponują się z jedzeniem. Dodajmy teraz dwa do dwóch do dwóch, a wyjdzie nam flambé – jedna z najbardziej widowiskowych technik kulinarnych, jakie zna świat.
Flambé, czy też flambirowanie – jak czynność ta nazywa się nieco bardziej po polsku – to określenie dwóch możliwych technik. Pierwsza polega na złapaniu ognia na patelnię, na której przygotowujemy posiłek. Druga to serwowanie go na tzw. płonącym półmisku.
Zapomniane flambirowanie
Przez większość XX wieku flambirowanie było symbolem najwyższego szczytu kulinarnych popisów. Nie było filmu pokazującego wysokiej klasy restaurację bez przebitki ukazującej płonącą patelnię. Nawet Piekielna kuchnia swoim wystrojem nawiązywała do wizerunku kucharza igrającego z ogniem.
Dalsza część tekstu poniżej.
Nowe czasy zmieniły jednak oblicze gastronomii. Kuchnia stała się spokojniejsza, mniej popisowa, bardziej skupiona na czystości formy, a nie na widowiskowości. Jednak każda moda kiedyś się zmienia. A że flambirowanie nigdy nie było zarezerwowane dla wykwintnych restauracji, warto zwrócić uwagę na tę, nieco zakurzoną, technikę.
Gotowanie zakrapiane alkoholem
W największym uproszczeniu (ale nie takim znowu uproszczeniu) flambirowanie to podpalanie alkoholu nalanego na potrawę podczas przygotowania. Używać do tego można wyłącznie mocnych alkoholi. Palne będą więc rumy, koniaki czy whisky.
Nie jest jasne, ile alkoholu wypala się przy tej czynności, ale pewne jest, że smak potrawy zdecydowanie się zmienia. Po pierwsze, nabiera ona aromatów związanych z alkoholem, który polewamy (dlatego nie warto używać wódki, a raczej brązowe alkohole). Po drugie – na powierzchnię potrawy działa wysoka temperatura: mięso szybciej brązowieje, a cukry się karmelizują.
Potrawę skrapiamy więc alkoholem, a następnie podpalamy. Jeśli gotujemy na otwartym ogniu, patelnia z łatwością złapie ogień, jeśli tylko lekko ją nachylimy w kierunku płomienia. W przeciwnym razie trzeba pomóc sobie zapalniczką gazową. Ogień sam zgaśnie, kiedy cały alkohol się wypali.
Technikę tę najczęściej stosuje się do mięsa – pierś kurczaka czy stek niezwykle zyskują na takiej przyjaźni z whisky czy koniakiem. Ale jako wdzięczną potrawę do flambirowania wymienia się też często smażone banany. Przy deserach dobrze użyć rumu, który odda potrawie dużo swojej słodyczy.
Płonącej patelni, przede wszystkim, nie należy się bać. Dobrze opanowana, technika ta wyróżnia kucharzy pierwszej klasy.
Wypróbuj też przepisy na sos tatarski według siostry Anastazji i schab z przepisu Tomasza Strzelczyka.
