Najlepsze drożdże do ciasta. Nawet nie próbuj sięgać po inne
Świeże czy suszone - to pytanie wraca przy każdej babce wielkanocnej i każdym drożdżowym cieście z owocami. Wypróbowałem oba rodzaje dziesiątki razy i mam już jasną odpowiedź, którą chętnie się dzielę. Poniżej zdradzam czym różnią się oba typy, dlaczego jeden z nich sprawdza się lepiej właśnie w cieście drożdżowym i jak bezbłędnie przeliczyć jeden na drugi.
Problem w tym, że ciasto drożdżowe to nie zwykły chleb. Ma dużo cukru, masła i jajek, a te składniki spowalniają pracę drożdży - im tłustsze i słodsze ciasto, tym trudniej mu porządnie wyrosnąć. Dlatego wybór odpowiednich drożdży ma tu większe znaczenie niż w przypadku prostej bułki.
Czym różnią się drożdże świeże od suszonych?
Drożdże świeże, czyli prasowane, sprzedaje się w kostce i trzeba je trzymać w lodówce w temperaturze 4-8°C. Termin przydatności jest krótki, zwykle liczony w dniach, i zanim trafią do ciasta, wymagają rozczynu - rozpuszcza się je w letnim mleku z odrobiną cukru i mąki, po czym odstawia na 10-15 minut, aż na wierzchu pojawi się piana.
Drożdże suszone, zwłaszcza instant, są dużo wygodniejsze. Wystarczy wsypać je bezpośrednio do mąki, bez żadnego rozczynu, a opakowanie spokojnie poczeka w szafce przez wiele miesięcy. To właśnie ich największa przewaga - nie trzeba pamiętać o zakupach na ostatnią chwilę.
Dlaczego do ciasta drożdżowego lepiej sprawdzają się świeże?
Świeże drożdże są bardziej aktywne od razu po rozczynieniu, co pomaga przy ciężkim, tłustym cieście - a przede wszystkim dają wyraźnie głębszy, tradycyjny aromat, który trudno uzyskać drożdżami suszonymi.
To dlatego w klasycznych przepisach na chałki, pączki czy drożdżówki tak często pojawia się właśnie kostka drożdży, a nie saszetka. Przy bogatym, świątecznym cieście warto zwykle użyć więcej drożdży niż przy zwykłym pieczywie - zazwyczaj 50-100 g świeżych na kilogram mąki, w zależności od ilości tłuszczu i cukru w przepisie.
Zobacz też: Kwasy omega-3 i selen. Dlaczego warto zastąpić tą rybą drogiego dorsza?
Jak przeliczyć drożdże świeże na suszone?
Jeśli masz pod ręką tylko suszone, a przepis podaje świeże, zasada jest prosta: 7 g drożdży suszonych, czyli jedna saszetka, odpowiada mniej więcej 20-25 g drożdży świeżych. W drugą stronę wystarczy podzielić wagę świeżych przez 3.
Drożdże instant i suche aktywne stosuje się w tych samych proporcjach, różni je tylko sposób użycia - te aktywne, podobnie jak świeże, lepiej wcześniej rozpuścić w letniej wodzie.
Jak aktywować drożdże, żeby na pewno zadziałały
Kluczowa jest temperatura płynu: 30-35°C, czyli tyle, ile ma letnia woda. Zbyt gorąca woda zabije drożdże, a zbyt zimna spowolni ich pracę na tyle, że ciasto będzie rosło godzinami.
Jeśli po kilkunastu minutach na powierzchni rozczynu nie widać piany, drożdże są martwe i ciasto i tak nie wyrośnie - lepiej wymienić je od razu, niż tracić czas na wyrabianie.
