Najsłynniejszy ser świata ma dziś swoje święto. Tak wypowiada się o nim prawdziwy ekspert

Rewolucyjny smak sera Camembert

Czy ser Camembert zasługuje na swoje święto?

Jak najbardziej! Uznawany jest za króla serów francuskich, chyba jest najczęściej podrabiany na świecie, więc siłą rzeczy jest najlepszym, najbardziej uznawanym i najsłynniejszym serem na całym świecie.

Czy to smak Rewolucji Francuskiej?

Camembert powstał albo w 1789, albo 1791 roku. Jest więc dzieckiem rewolucji. Ksiądz, który uciekał z regionu Brie, trafił do Normandii, do wsi Camembert. Odwdzięczył się przepisem na brie. Mieszkająca tam Marie Harel, która jest domniemaną twórczynią sera Camembert, robiła dość zwyczajne sery. Dopiero ksiądz-uciekinier jej pokazał, jak robić lżejsze i dużo mniejsze wersje serów niż Brie. Camembert nie ma w średnicy prawie 30 cm jak Brie, ale zaledwie kilkanaście. O sukcesie zadecydowało też pudełko, rozwój kolei i…wpływ Napoleona Bonaparte.

Co Bonaparte miał wspólnego z serem Camembert?

Córka Marie Harel kiedyś podarowała ten ser Napoleonowi. Camembert podbił jego podniebienie i Bonaparte chciał mieć ser na swoim dworze. Inni, oczywiście, go naśladowali i też zamawiali Camembert. Później, w czasie rozwoju kolei, było też i tak, że Paryż ściągnął do siebie całą produkcję tego sera, na prowincji nie można go było kupić.

Jak powstaje Camembert?

Jego protoplastą jest Brie, który również cieszył się uznaniem królów. Jest starszy od Camemberta o 1000 lat. Produkcja tego sera nie jest trudna. Wystarczy zachować pewien reżim, wilgotność. Camembert dojrzewa bardzo krótko, czyli od 3 do 6 tygodni. Całą jego tajemnicą jest pleśń penicillium candidum. Co ciekawe, została ona wyselekcjonowana przez biologów dużo później. Wcześniej produkcja tego sera polegała na spontanicznym zarażaniu go tą pleśnią.

Te dodatki lubi ser Camembert

W jaki sposób jeść Camembert?

Ten ser smakuje z chrupkim pieczywem. Oczywiście, pierwsze na myśl przychodzą krakersy, ale dla mnie najważniejsza jest porządnie wypieczona bagietka. To ser, który powinno się jadać w wersji bardzo dojrzałej, czyli płynącej lub na wpół dojrzałej, kiedy ma jeszcze twarożkowe serduszko w środku. Ten płynący ser świetnie się rozkłada na pieczywie. Rozsmarowywanie takiego Camemberta na chrupiącej skórce to ideał. Niektórzy mówią, że się powinno się z sera ściągać skórkę, ale większość smakoszy ją uwielbia i uważa, że w niej jest kwintesencja wszystkiego, co najlepsze w Camembercie.

Jak jeszcze podawałby Pan Camembert?

Wszyscy pewnie polecą pieczonego lub smażonego Camemberta w panierce. Jednak ja najbardziej lubię przekroić go w poprzek, położyć jakąś kwaśną konfiturę – może być żurawinowa lub porzeczkowa. Ser składamy jak kanapki i dopiero wtedy wsuwamy na chwilę do piekarnika.

Jakie dodatki podkreślą smak tego sera?

Wszystkie słodkie owoce – gruszka, winogrona, suszone morele i daktyle. Porządny Camembert powinien dawać wrażenie grzybowo- kwaskowe. Dlatego wszystko, co słodkie uzupełni tę paletę smaków.

Polacy produkują czy podrabiają ser Camembert?

Nie możemy go produkować, bo ten ser ma apelację regionalną, wobec tego nie możemy go nazywać Camembertem. Robimy więc sery „typu Camembert”. Oryginalnie Camembert powinno się robić z mleka niepasteryzowanego. Najlepszy jest ten powstający między 15 kwietnia a 15 lipca. No i musi powstawać w okolicach wsi Camembert w Normandii. Do tego słono kosztuje.

Polskie sery "typu Camembert" tylko po znajomości

A gdzie Pan kupuje polskie sery „typu Camembert”?

Osobiście nie sięgam po fabryczne sery robione z mleka pasteryzowanego. Wolę tych kilku producentów z Polski. Dwa są najsłynniejsze: z „Mlecznej Drogi” pod Kazimierzem nad Wisłą oraz spod Wieliczki, czyli Camlorek. On jest nawet bliższy pierwotnej wersji, bo ma bardziej pomarańczową skórkę. Takie były pierwsze Camemberty.

Czy wspomniane sery możemy łatwo kupić?

Na Camlorka nie ma szans. Kto się nie zapisze na 2 lata do przodu i nie ma znajomości, nie kupi. Jednak ser z Mlecznej Drogi jest dostępny – nawet w Warszawie co tydzień na jarmarku w Fortecy i jeszcze w kilku sklepach.

Ile trzeba zapłacić za takie sery?

Krążek kosztuje od dwudziestu kilku do 30 złotych.

Czy warto ser typu Camembert kupić w dyskoncie? Jeśli tak – na co zwracać uwagę?

Bywają podróbki Camemberta, które są dość bliskie pierwowzoru. Generalnie, im mocniej pachnący, tym bliższy oryginałowi. Musimy poczuć pleśniowo-orzechowo-grzybowy smak skórki. Pieczarkowy wręcz. Gdy z kolei czuć grzybnię leśną, to ser znak, że to ser już starszy. Ja nawet kupuję jeden francuski hipermarketowy ser „typu Camembert”. Wyjmuję go z pudełka i patrzę, na ile mi palec wchodzi. Ser nie powinien być sprężysty, bo to jeszcze nie jest ser. Jeśli stawia opór, to oznacza, że ma przesuszoną skórkę. A jeśli tylko się ugnie pod palcem to w środku płynie, skórka jest miękka i ser jest w sam raz.

A z jakimi produktami nigdy nie łączyć Camemberta?

Jak ktoś lubi ten ser, to niech je go ze wszystkim. Jednak chyba nie kładłbym go na kanapki z ogórkami, pomidorami, czy papryką. To się jakoś mija z celem, choć jest bardzo popularne. Camembert uznaje się za ser śniadaniowy, kanapkowy, ale on coś w ten sposób traci. Nie wzbogaca warzyw, a sobie ujmuje.

Gieno Mientkiewicz- z wyuczonego zawodu jest kucharzem, pływał też na statkach jako szef kuchni. Już tam smakował serów, a następnie zakładał pierwsze w Polsce slow foody. Jego wielką pasją stały się sery w poszukiwaniu, który przemierzał nasz kraj. Zachwycił się produktami z okolic Olsztyna. Wędrował do narzeczonej, kupował krążek wybornego sera i częstował nim ludzi. Szybko odkrył, że w Polsce są setki znakomitych serów. Wciąż znajduje ciekawe produkty i odkrywa nowe smaki. 

Pisaliśmy o skutecznym i smacznym sposobie na zbicie cukru. Radziliśmy, jak przyrządzić surówkę z młodej kapusty z apetycznym sosem. 

Zdjęcia: Gieno Mientkiewicz