Zapomniany rarytas wraca do łask. Zrób raz, a przestaniesz omijać go w mięsnym
Nerkówka cielęca to jasnoróżowy, bardzo kruchy kawałek z okolic lędźwi - często mylony z podrobami, choć nimi nie jest. W praktyce to mięsień położony blisko nerek, dlatego wielu słysząc nazwę "nerkówka" automatycznie myśli o organach - a to błąd. Jeśli w sklepie zobaczysz ją w ladzie, nie zdziw się, że potrafi "kurzyć się" obok schabu i karkówki - to mięso wciąż przegrywa z „pewniakami”, chociaż na talerzu potrafi zrobić efekt „wow”.
Nerkówka cielęca - co to za mięso i jak ją rozpoznać w sklepie
Nerkówka cielęca (spotkasz też nazwę forszlak) to fragment z tylnej części tuszy, z okolic lędźwi, położony blisko nerek - stąd nazwa. To mięsień, który nie pracuje intensywnie, dlatego jest wyjątkowo kruchy i delikatny, bez twardych włókien. W sklepie szukaj mięsa jasnoróżowego, sprężystego i bez nieprzyjemnego zapachu - taki wygląd to najlepszy sygnał świeżości.
Jeśli kupujesz rzadziej spotykane elementy cielęciny, zapytaj rzeźnika - nerkówka cielęca bywa małym kawałkiem i często jest „na zamówienie”, a nie „na górze lady”.
Nerkówka cielęca na patelni - 3 zasady, żeby wyszła soczysta, nie sucha
Przy nerkówce cielęcej liczy się delikatność - to nie jest mięso, które „lubi” wieczne obracanie i dociskanie. Osusz ją papierowym ręcznikiem, daj jej chwilę, by złapała temperaturę pokojową, a potem smaż na dobrze rozgrzanej patelni.
Plastry krojone w poprzek włókien niech mają ok. 2-3 cm - wtedy szybciej złapią rumianą skórkę, a środek zostanie soczysty. Nie przekłuwaj widelcem i nie obracaj co 10 sekund. Na koniec najprostsze przyprawy robią robotę: sól, pieprz, czosnek, tymianek albo szałwia - nerkówka cielęca ma łagodny smak i nie potrzebuje ciężkich marynat.
Nerkówka cielęca z piekarnika - temperatura, odpoczynek i bezpieczne minimum
Jeśli robisz nerkówkę cielęcą w całości, najpierw obsmaż ją ze wszystkich stron, a potem piecz w 150°C ok. 1,5 godziny - ten spokojny tryb sprzyja kruchości. Po upieczeniu koniecznie daj mięsu 5-10 minut odpoczynku pod przykryciem, żeby soki równomiernie się rozeszły.
Ważna rzecz: dla cielęciny jako „całego kawałka” bezpieczne minimum to 62,8°C z 3-minutowym odpoczynkiem (to oficjalne zalecenia USDA dla steków, kotletów i pieczeni cielęcych). A jeśli ktoś jednak przygotowuje organy (np. nerki jako podroby), USDA podaje wyżej - 71,1°C.
Nerkówka cielęca na patelni - podsumowanie
Nerkówka cielęca ma wszystko, czego oczekujesz od „mięsa na specjalny obiad” - kruchość, elegancję i łagodny smak, który pasuje do prostych dodatków. Jeśli do tej pory omijałaś/omijałeś ją, bo nazwa kojarzyła się z podrobami, potraktuj to jako kulinarny skrót do czegoś nowego bez kombinowania - wystarczy patelnia albo piekarnik, termometr i zasada „mniej ruszaj”. A gdy zobaczysz ją w ladzie, pamiętaj, że to właśnie takie kawałki potrafią zniknąć z rynku najszybciej - bo kto spróbuje raz, zwykle wraca po więcej.
