Niezawodny przepis na ogórki kiszone - wychodzą za każdym razem
Czasami można spotkać się z terminem „ogórki kwaszone”. Oznacza on zupełnie to samo co kiszenie. Te twa określenia można stosować zamiennie. Więc gdy na sklepowych półkach natkniecie się na stojące obok siebie słoiki z ogórkami kiszonymi i kwaszonymi, możecie mieć pewność, że jest to jedna i ta sama przekąska. Idealnie pasują do wódki jako zakąska, dlatego często prześmiewczo, mówi się, że to ulubiona przekąska Rosjan. Polacy również często padają ofiarami tego typu stereotypów, dotyczących spożycia alkoholu i zajadania jego smaku ogórkiem kiszonym. Ogórki w zalewie są więc na stałe wpisane w nasza tradycje kulinarną.
Kiszenie, czyli co?
Kiszenie, to proces znany już od wieków. Historia kiszonego ogórka sięga aż do 2400 r.p.n.e. Na tereny Mezopotamii. Na przestrzeni lat, ogórki zjednywały sobie kolejnych wielbicieli i wędrowały po świecie, aby rozkochiwać w sobie narody. W Polsce kiszenie ogórków było swoistym świętem, gdyż powodzenie tego procesu było jednoznaczne z przetrwaniem zimy. Dużą, dębową beczkę dokładnie myto i odkażano, a następnie ciasno ułożone ogórki z dodatkiem czosnku i chrzanu, zalewano po brzegi wodą. Tak przygotowana beczkę, szczelnie zamykano i … wrzucano do studni lub stawu. Ważna była bowiem temperatura, która wynosiła 3-4 stopnie. Uzyskanie jej i utrzymanie, w tamtych czasach, było możliwe tylko w naturalnych warunkach.
Sam proces kiszenia wzbogaca nie tylko smak zaprawianego warzywa ale również dodaje mu wartości odżywczych. W czasie kiszenia, produkty wzbogacają się o witaminę C, B6 oraz B12. Przyczyniają się również do lepszego wchłaniania żelaza. Oczyszczają nasz organizm z toksyn i pomagają zwalczać infekcje. Polecane są osobą chorującym na anemię i zmagającym się z nadmiarem wody w organizmie.
Kiszenie, to po prostu proces fermentacji mlekowej. Dzięki zachowaniu odpowiednich warunków, zachodzi szereg reakcji chemicznych, które wspierają rozwój bakterii mlekowych. W odpowiednim stężeniu kwas mlekowy zabezpiecza produkty przez zepsuciem. Bakterie mlekowe, dzięki pasującym im warunkom, namnażają się do takich ilości, że wypierają inne bakterie i grzyby – również te odpowiedzialne za psucie się żywności. W ten sposób zyskujemy produkt o zmienionym smaku, odporny na gnicie i rozkład.
Przepis na tradycyjne ogórki kiszone
Do przygotowania tej zdrowej przekąski, potrzebujesz:
1 kg ogórków gruntowychpęczek koprukorzeń chrzanu oraz liście1 litr wrzątku1 główka czosnku2 łyżki soli kamiennejzielone liście dębuliście wiśni lub czarnej porzeczki
Najlepsze ogórki do kiszenia to małe i świeże warzywa, takie, którym jeszcze nie odpadły kwiaty. Jeśli ogórek będzie zbyt duży, jest to jednoznaczne z tym, że ma również duże pestki, które po ukiszeniu sprawią, że ogórek będzie pusty w środku.
Zacznij od umycia warzyw pod zimną wodą. Korzeń chrzanu pokrój na mniejsze i dłuższe paski. Główkę czosnku podziel na ząbki – ich nie musisz obierać. Na dnie beczki lub dużego słowika wyłóż porcje kopru, czosnku, chrzanu (korzenia i liści) oraz liści dębu. Jeśli używasz słoików, to pamiętaj aby je wcześniej dokładnie umyć i wyparzyć – również z zakrętkami. Wkładaj ogórki pionowo, jeden przy drugim. Poprawnie ułożone warzywa nie powinny w ogóle się ruszać. Gdy słoik będzie już pełen, a ogórki ciasno upchane, powtórz dolną warstwę z dodatków.
Przyszła pora na zalanie ogórków zalewą, czyli solanką. Na litr wrzątku dodaj 2 łyżki soli kamiennej . Gorącym roztworem zalewaj słoiki. Woda powinna przykryć ogórki w całości. Delikatnie poruszaj naczyniem, aby solanka mogła dotrzeć w każdy zakamarek. Słoiki zakręć najmocniej jak potrafisz i odstaw do pomie4szczenia, w którym temperatura będzie wynosiła około 20 stopni. Najlepsza będzie piwnica lub chłodna spiżarka. Ogórki ukiszą się już po około dwóch tygodniach, a jeśli lubisz bardziej wyrazisty, kwaśny smak, to osiągniesz go trzymając warzywa w zamknięciu na okres około 20 dni.
Możesz zakręcone, jeszcze ciepłe słoiki położyć do ostygnięcia do góry dnem. Nie jest to jednak konieczne, gdyż naczynia powinny się same zawekować w okresie od dwóch do trzech dni od rozpoczęcia procesu kiszenia.
