O tej zupie pisał sam Mickiewicz, dziś budzi skrajne emocje. Nie ma bardziej kontrowersyjnego dania w polskiej kuchni
“I już się miał oświadczać, aż pomiarkowano i czarną mu polewkę do stołu podano”. Dla wielu młodszych osób dziś jest zaskakujące, że te słowa z “Pana Tadeusza” dotyczą prawdziwie istniejącej zupy przygotowywanej z krwi. I że poza symboliczną funkcją w naszej kulturze może być także przysmakiem.
Czarna polewka – symboliczna zupa
Czernina, inaczej czarna polewka, to zupa, która była potrawą symboliczną. Oznaczała ona w dawnych czasach odrzucenie zalotów mężczyzny. Kiedy chłopak ubiegał się o rękę ukochanej, ale rodzina nie akceptowała tego związku, to właśnie czernina lądowała na stole na nakryciu niefortunnego narzeczonego.
Weź połówkę cytryny i wbij w nią goździki. Za ten patent ktoś powinien dostać medalCzernina – przepis z czasów Mickiewicza
Czernina nawiązuje zresztą do jeszcze jednej tradycji bardzo silnie zakorzenionej w polskiej kuchni: tradycji, którą dziś określa się jako zero waste, a kiedyś – jedzeniu od głowy do ogona. Ten dawny zwyczaj polega na zwykłej gospodarności: chodziło o to, by nic sie nie marnowało.
Czernina jest jednym ze sposobów na maksymalne wykorzystanie produktów pochodzących ze zwierzęcia, które zostało poświęcone dla przygotowania mięsnych posiłków. Do tej tradycji nawiązywał też Mickiewicz, kiedy w Paryżu z tęsknoty za Polską pisał “Pana Tadeusza”.
Czernina: przepis
Można jednak potraktować czarną polewkę jako zwykłą-niezwykłą zupę. Bo choć dziś jadamy ją bardzo rzadko, by nie rzec niemal wcale, to jednak co stoi na przeszkodzie, by samemu ją przygotować?
Składniki
- Kaczka z podrobami
- Ok. ½ litra krwi
- Ocet
- Przyprawy rosołowe: włoszczyzna, ziele angielskie, liście laurowe
- Suszone owoce podobne do tych, jakich używamy na kompot z suszu: śliwki, gruszki, jabłka, morele czy daktyle; suszone grzyby
- Śmietana do zabielenia zupy i odrobina mąki
- Sól i pieprz
Czernina – jak przygotować
By zrobić tradycyjną czerninę, przygotowuję najpierw rosół z kaczki – gotuję ją z podrobami, włoszczyzną i przyprawami rosołowymi. Kiedy mięso jest już miękkie, dodaję suszone grzyby i owoce. Wywar nabiera aromatu, a kiedy jest już gotowy, wyjmuję włoszczyznę.
Mieszam krew z 60-70 ml letniej wodą i łyżką octu. Warto dać mu odpocząć w lodówce. Kiedy już to nastąpi, dodaję do krwi odrobiny mąki, dodaję do rosołu i przyprawiam. Powstaje z tego zupa, której nazwa nie brzmi w dzisiejszych uszach najbardziej apetycznie, ale jest niezapomnianym doświadczeniem kulinarnym.
