Obsmażone mięso na gulasz zalewam zawsze taką wodą. Nie jest twarde i żylaste
Zalewanie mięsa na gulasz bulionem lub wodą o nieodpowiedniej temperaturze to często popełniany błąd. Tego rodzaju potrawki, zwłaszcza w wersji niewegetariańskiej, należy dusić nie tylko długo, lecz także dobrze kontrolując temperaturę.
Smażenie i gotowanie
Nawet mało doświadczeni kucharze wiedzą, że jeśli mięso jest twarde, to znaczy, że coś poszło nie tak z kontrolą temperatury podczas przygotowywania. A zrozumienie zasad obiegu temperatury to przecież kluczowy czynnik gotowania. O czym należy zatem pamiętać?
Kiedy obsmażamy mięso na gulasz, jeszcze zanim zalejemy je wodą, zamykamy jego pory i przygotowujemy swego rodzaju przypieczoną skórkę. Produkty smażone szybko stają się gorące z zewnątrz, ale zanim temperatura przeniknie do środka produktu, jego powierzchnia będzie już przesuszona, a może nawet przypalona.
Po co gotujemy mięso
Dlatego właśnie po wstępnym obsmażeniu mięsa zalewamy je wodą lub bulionem, w którym następnie powoli będzie się gotować. W ten sposób obniżamy temperaturę obróbki mięsa, dzięki czemu łatwiej rozgrzeje się w środku. Ale jeśli zalejemy je zimną wodą, dodatkowo je ostudzimy i spowodujemy w mięsie swego rodzaju szok termiczny.
Dlatego do garnka, w którym podsmażamy mięso, nalewamy wodę wcześniej zagotowaną w czajniku. W ten sposób mięso nie zmienia temperatury w pierwszych chwilach gotowania. Potem dopiero zmniejszamy moc palnika i pozwalamy gulaszowi spokojnie się dusić.
Jakie mięso na gulasz
Warto też pamiętać, by gulasz solić pod sam koniec gotowania. Sól wyciąga wodę z produktów, dlatego mięso posolone zbyt wcześnie staje się bardziej suche i żylaste. A przecież nie po to przygotowujemy gulasz.
Oczywiście również ważne jest używanie odpowiedniego mięsa – przerośniętego tłuszczem, który rozpuszcza się podczas gotowania między włóknami białka. To nadaje gulaszowi soczystości i smaku.
Wypróbuj też przepisy na jesienny bigos i napar z liści laurowych i jabłka.
