Skórki z ostatniego arbuza w sezonie wrzucam do słoika. Wychodzą rewelacyjnie
Koniec lata to ostatni moment, żeby nacieszyć się arbuzem, zanim zniknie z warzywniaków na dobre. Ja w tym sezonie postanowiłem wykorzystać go do końca - łącznie ze skórką, która zwykle ląduje w koszu. Zamiast dżemu zrobiłem coś prostszego i moim zdaniem lepszego: kiszonkę, która smakuje jak połączenie ogórka kiszonego z rzodkiewką.
Skórka arbuza to twarda, biała część między czerwonym miąższem a zieloną łupiną - i to właśnie ona najlepiej nadaje się do kiszenia. Ma wystarczająco dużo struktury, żeby po fermentacji zostać chrupiąca, a jednocześnie chłonie smak przypraw równie dobrze jak ogórek. Przy okazji zero waste w kuchni wychodzi tu praktycznie samo.
Dlaczego akurat kiszenie, a nie dżem?
Skórki arbuza najczęściej trafiają do dżemu albo konfitury, bo same w sobie są niemal bez smaku i potrzebują dużo cukru, żeby cokolwiek z nich wyszło. Kiszenie działa odwrotnie - nie dodaję żadnego cukru, a smak buduje się sam dzięki fermentacji mlekowej, tej samej, która odpowiada za smak ogórków kiszonych czy kapusty.
Efekt jest orzeźwiający i lekko kwaśny, z wyraźnym chrupnięciem - zupełnie inny niż słodka konfitura. U mnie taki słoik znika ze stołu szybciej niż ogórki, bo goście zwykle nie wiedzą, z czego jest zrobiona kiszonka, dopóki nie powiem.
Jak przygotować skórki przed kiszeniem?
Z arbuza wykrawam cały czerwony miąższ, zostawiając tylko białą część ze skórką. Zieloną, twardą łupinę obieram obieraczką do warzyw - podobnie jak przy obieraniu selera. Zostaje jasna, jędrna część, którą kroję w słupki o grubości około 1 centymetra.
Jeśli w białej części zostanie odrobina różowego miąższu, nic się nie stanie - kiszonka będzie mieć wtedy delikatnie różowy odcień i odrobinę więcej słodyczy. Ważne, żeby skórki były świeże, bez śladów zwiędnięcia, dlatego najlepiej zabrać się za przetwór tego samego dnia, kiedy jecie arbuza.
Składniki:
- 1 kg oczyszczonych skórek arbuza (biała część)
- 1 litr wody niechlorowanej
- 2 płaskie łyżki soli kamiennej, niejodowanej (ok. 40 g)
- 4 ząbki czosnku
- 2 baldachimy koperku z nasionami
- kawałek chrzanu (korzeń lub liść)
- 1 łyżeczka ziaren gorczycy
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- opcjonalnie: papryczka chili dla ostrości
Przepis na kiszone skórki arbuza
Skórki, czosnek, koperek, chrzan i przyprawy układam ciasno w wyparzonym słoiku, zostawiając około 2 centymetrów wolnej przestrzeni od góry.
Wodę mieszam z solą, aż całkowicie się rozpuści - to sprawdzony sposób na zalewę, ten sam, którego używam przy ogórkach.
Zalewam skórki tak, żeby były całkowicie zakryte płynem, i dociskam małym talerzykiem lub czystym kamieniem, żeby nic nie wypłynęło na wierzch.
Słoik zostawiam odkryty albo przykryty gazą przez 3-4 dni w temperaturze pokojowej, z dala od słońca. Gdy zalewa zrobi się lekko mętna i pojawią się bąbelki, kiszonka jest gotowa.
Przenoszę słoik do lodówki lub chłodnej piwnicy, gdzie fermentacja zwalnia. Po kolejnych 2 dniach kiszonka nabiera pełni smaku i można ją jeść przez najbliższe 3-4 tygodnie.
Taki słoik to najlepszy dowód, że z arbuza da się wykorzystać dosłownie wszystko - łącznie z tym, co zwykle trafia od razu do kosza. Spróbujcie przy najbliższej okazji, zanim sezon na arbuzy się skończy.
