Do ciasta drożdżowego sypię tylko tę mąkę. Rośnie puchate, miękkie i sprężyste
Ciasto drożdżowe, które nie chce rosnąć albo po upieczeniu robi się zbite jak cegła, to częsty kuchenny dramat. Winne nie zawsze są drożdże czy przeciąg w kuchni. Często wszystko rozbija się o mąkę, a dokładniej o numer na opakowaniu.
Sam długo sięgałem po mąkę tortową, bo wydawała mi się najdelikatniejsza i najbielsza, czyli z założenia najlepsza do ciast. Drożdżowe wychodziło mi jednak niskie, a babka wielkanocna potrafiła opaść tuż po wyjęciu z piekarnika. Dopiero gdy zmieniłem mąkę, efekt był zupełnie inny.
Najlepszy typ mąki na ciasto drożdżowe
Typ mąki mówi o tym, ile zostało w niej składników mineralnych z zewnętrznych części ziarna, czyli tzw. popiołu. W mące typu 550 jest go od 0,51 do 0,58%, a w typie 650 od 0,59 do 0,69%. Im wyższy numer, tym więcej otrąb, ciemniejszy kolor i większa chłonność wody.
Do drożdżowego nie warto więc sięgać po najwyższe typy. Mąka chlebowa typu 750 i ciemniejsze są dla słodkiego ciasta za ciężkie - obciążają je i utrudniają wyrastanie.
Zobacz też: Znalazłem w Action za 89,95, Allegro sprzedaje za 498,90 zł. Idealny na prezent, dostępny od 11.11
Gluten trzyma bąbelki w cieście
Drożdże podczas fermentacji wytwarzają dwutlenek węgla. To gluten tworzy w cieście sprężystą siatkę, która zatrzymuje pęcherzyki gazu i sprawia, że ciasto rośnie w górę, a nie tylko się rozlewa. Mąka tortowa typu 450 ma go mniej, dlatego świetnie sprawdza się w biszkopcie, ale w drożdżowym daje słabszą strukturę.
Dziś do drożdżowego biorę mąkę luksusową typu 550 albo typ 650, z którego piecze się bułki i drożdżówki. Obie mają tyle glutenu, że ciasto wyrasta wysoko, a po upieczeniu jest puszyste i sprężyste. Na co dzień wybieram 550, bo to mąka uniwersalna, która sprawdzi się też w bułkach czy domowym chlebie.
Im więcej składników tym potrzeba silniejszej mąki
Im więcej masła, cukru i żółtek w cieście, tym trudniej mu wyrosnąć, bo tłuszcz i cukier osłabiają siatkę glutenową. Przy ciężkich babkach wielkanocnych czy brioszkach typ 650 sprawdza się więc lepiej niż 550.
Przy najbardziej wymagających wypiekach dodaję jeszcze mąkę manitoba. To włoska nazwa bardzo mocnej mąki pszennej, bogatej w gluten, z której piecze się m.in. panettone. Wystarczy zastąpić nią część zwykłej mąki, np. jedną trzecią, żeby ciasto lepiej trzymało kształt i nie opadało.
Zobacz też: Biorę makaron i wędzonego kurczaka. Ta szybka sałatka jest hitem na andrzejki
Drobiazgi, które robią różnicę
Mąkę zawsze przesiewam, najlepiej dwukrotnie. Rozbijam w ten sposób grudki i napowietrzam ją, a ciasto łatwiej się wyrabia. Wyjmuję ją też wcześniej z szafki, żeby miała temperaturę pokojową - zimna mąka spowalnia pracę drożdży.
Uważaj też z dosypywaniem mąki podczas wyrabiania. Dobre ciasto drożdżowe ma być miękkie i lekko klejące, a nadmiar mąki sprawi, że po upieczeniu będzie suche i twarde. Zamiast podsypywać, lepiej natłuścić dłonie odrobiną oleju.
