Gulasz węgierski robię tylko na tym mięsie. Rozpada się na języku, grzeje i syci godzinami

Przez lata kupowałem do gulaszu to, co akurat było pod ręką w sklepie, zwykle najtańszą wołowinę z brzegu. Efekty bywały różne - czasem mięso było twarde nawet po długim duszeniu, czasem rozpadało się na strzępy zamiast trzymać kawałki. Dopiero gdy zacząłem celować w konkretne części tuszy, gulasz zaczął wychodzić za każdym razem tak samo dobrze.

Dlaczego w gulaszu sprawdza się wołowina, a nie wieprzowina

Tradycyjny gulasz węgierski, czyli gulyás, od wieków robi się właśnie z wołowiny i to nieprzypadkowo. Włókna mięśniowe wołowiny są dłuższe i zawierają więcej tkanki łącznej niż wieprzowina, a to właśnie ta tkanka łączna podczas długiego duszenia zamienia się w żelatynę. Dzięki niej mięso robi się miękkie, a sos gęstnieje sam, bez dodatkowego zagęszczania mąką.

Wieprzowina oczywiście też nadaje się do gulaszu i wiele osób robi go właśnie z niej, ale efekt jest inny - mięso szybciej mięknie, lecz nie oddaje sosowi tej samej głębi smaku i konsystencji. Jeśli zależy ci na klasycznym, gęstym gulaszu rodem z węgierskiej kuchni, postaw na wołowinę. To ona najlepiej znosi 2-3 godziny duszenia na małym ogniu, którego wymaga ten przepis.

Zobacz też: Najlepszy przepis na domową pizzę. Ciasto wychodzi puszyste jak chmurka

Gulasz węgierski tylko na tym mięsie

Najlepszym wyborem jest łopatka wołowa - ma odpowiednią ilość tkanki łącznej i tłuszczu śródmięśniowego, dzięki czemu podczas duszenia nie wysycha, a jednocześnie dobrze trzyma kształt kawałków. To mięso, po które sięgam najczęściej, bo daje najbardziej przewidywalny efekt. Dobrze sprawdza się też kark wołowy, czasem nazywany szyją - ma więcej tłuszczu niż łopatka, więc gulasz wychodzi z niego jeszcze bardziej aksamitny.

Jeśli zależy ci na mięsie, które rozpada się niemal samo, wybierz pręgę albo szponder. Oba kawałki mają sporo tkanki łącznej i chrząstek, przez co wymagają najdłuższego duszenia ze wszystkich wymienionych, ale efekt wynagradza czekanie - mięso dosłownie rozwarstwia się pod widelcem. Unikaj za to polędwicy i innych chudych, delikatnych części - w gulaszu robią się suche i włókniste, bo brakuje im tłuszczu i kolagenu, które chronią mięso podczas długiego gotowania.

Jak wybrać dobre mięso?

W sklepie szukaj mięsa o ciemnoczerwonym kolorze z widocznymi, cienkimi przerostami tłuszczu - to znak, że kawałek pochodzi z partii mięśniowej, która dużo pracowała, a więc ma odpowiednią strukturę do długiego duszenia. Unikaj kawałków bladoróżowych i zbyt chudych, bo to zwykle znak, że mięso pochodzi z delikatniejszych, szybciej gotujących się partii, które do gulaszu się nie nadają.

Warto też zwrócić uwagę na strukturę włókien - dobre mięso na gulasz ma wyraźnie widoczne, grubsze pasma tkanki łącznej przebiegające przez kawałek. Jeśli masz możliwość, poproś sprzedawcę o pokrojenie mięsa w kostkę o boku 3-4 centymetrów - taka wielkość najlepiej równoważy czas duszenia z zachowaniem soczystości w środku kawałka.

Zobacz też: Biedronka od rana rozdaje kawy po złotówce. Szykują też dużą zmianę przed 11 listopada

Osusz mięso przed smażeniem

Zanim wrzucisz mięso na patelnię, osusz je dokładnie ręcznikiem papierowym. Wilgotna powierzchnia nie zrumieni się, tylko zacznie się dusić we własnym soku, a to właśnie przypieczenie na mocnym ogniu buduje głęboki, karmelowy smak, który potem przechodzi do całego gulaszu.

Mięso obsmażaj partiami, w niewielkich ilościach na raz - zbyt duża ilość na patelni obniża temperaturę i zamiast rumienić się, znowu zacznie się gotować we własnej wodzie. Dopiero po obsmażeniu wszystkich partii łącz je w jednym garnku z cebulą, papryką i resztą składników i dusz pod przykryciem na małym ogniu, aż mięso zacznie rozpadać się pod widelcem.