Pieczony boczek
Amatorzy pieczonego boczku przedkładają go nad wszelkie mięsiwa i wędliny, uważając, że choć nie należy on do specjałów typu light, to dobrze zamarynowany i upieczony jest zdrowszy od wielu nafaszerowanych konserwantami wędlin. Tak czy inaczej boczek, przede wszystkim wędzony, jest często używany w naszej kuchni. Dodaje się go do zup, zwłaszcza grochowej i fasolowej, bigosu, zapiekanek, pizzy czy jajecznicy. Wielką popularnością cieszą się przekąski przygotowane z różnych składników zawiniętych w cienkie plasterki boczku. Ale chyba najczęściej pieczemy go w całości - rozłożony lub zrolowany z farszem. W tym przypadku boczek zostanie zamarynowany w ostrych przyprawach lekko złamanych miodem.
Składniki: 1 i 1/3 kg surowego chudego boczku, 4 łyżki octu innego, kilka gałązek tymianku (mogą być suszone) lub łyżka ususzonych listków, główka czosnku, smalec do posmarowania formy.
Marynata: 2 średnie cebule, 2 ząbki czosnku, po płaskiej łyżeczce sproszkowanych przypraw: imbiru, pieprzu i słodkiej papryki, szczypta chili, pół łyżeczki soli, liść laurowy, 3-4 łyżki oliwy lub oleju, duża stołowa łyżka płynnego miodu.
Przygotowujemy boczek do zamarynowania
Kupując boczek do pieczenia, starajmy się wybrać możliwie najchudszy i nie za cienki kawałek. Cieńszy płat bardziej się nadaje na roladę. Mięso powinno być świeże. Czy takie jest, poznamy po białym tłuszczu i naturalnym zapachu. Boczek wyjdzie naprawdę smaczny, jeśli przed pieczeniem odpowiednio go zamarynujemy. Nie można tego robić jednak w ostatniej chwili. Mięso potrzebuje przynajmniej kilku godzin na dojrzewanie. Zanim zabierzemy się do komponowania marynaty, sprawdźmy czy na wierzchnich poprzerastanych mięsem tkankach boczku nie zostało trochę drobnych kosteczek lub twardych chrząstek z żeber. Jeśli są, co często się zdarza, musimy uważnie i starannie, niemal artystycznie, powykrawać je ostrym nożem. Jeśli zostawi się kosteczki, po upieczeniu będą przeszkadzać w krojeniu i jedzeniu boczkowej pieczeni.
Jak się już uporamy z kosteczkami, ciasto owijamy płótnem lub lnianką ściereczką skropioną wcześniej octem i wkładamy do torebki foliowej. Na co najmniej 30-45 minut przenosimy w chłodne miejsce. Niech boczek trochę skruszeje, a wtedy łatwiej wchłonie marynatę. W tym czasie możemy zająć się kolejnymi etapami.
Przyrządzamy marynatę
Przed nami ważne zadanie, bo od tego, z czego i jak zrobimy marynatę, w dużym stopniu będzie zależał smak gotowej pieczeni. Jeśli lubimy łagodne smaki, można użyć mniej ostrych przypraw, niż podano w składnikach, można też zaryzykować ich zamianę na inne. Choć warto dodać, że z eksperymentowaniem warto poczekać do czasu, kiedy będziemy lepiej czuli „wymagania” poszczególnych gatunków mięsa. Wracając do boczku, ten dość nieciekawy fragment wieprzowiny wymaga wyrazistego przyprawienia. Przygotujmy więc wyrazistą marynatę. Zaczynamy od obrania cebuli i czosnku. Cebulę jak najdrobniej sieczemy, a ząbki czosnku (tylko te do marynaty) przeciskamy przez praskę, drobno sieczemy lub ścieramy na tarce. Przekładamy oba składniki do miski. Wsypujemy sól, pieprz, imbir, chili i drobno pokruszony lub utłuczony w moździerzu liść laurowy. Wlewamy oliwę lub olej, dodajemy miód i wszystko dokładnie mieszamy. Miód musi być płynny, bo scukrzony trudno będzie wymieszać z pozostałymi składnikami marynaty. Jeśli jednak mamy w domu tylko taki, wcześniej można odmierzyć czubatą łyżkę, przełożyć do kubka, ustawić na trochę większym garnku z lekko gotująca się wodą lub na płytce ochronnej i podgrzewając, mieszać aż się rozpuści. Miód w marynacie powinien być zmieszany, nie wstrząśnięty. Czas użyć aromatycznej, ostro-słodkawej marynaty.
Marynujemy boczek i pieczemy go
Na suchym blacie kuchennym lub dużej drewnianej desce rozkładamy arkusz pergaminu wielkości dużego bloku rysunkowego. Odwijamy boczek ze ściereczki i układamy na pergaminie skórką (lub warstwą tłuszczu, jeśli boczek jest bez skórki) do góry. Nacinamy wierzch ostrym nożem w dość gęstą kratką. Następnie połowę marynaty rozsmarowujemy na całej pokratkowanej powierzchni boczku. Potem delikatnie przewracamy płat na drugą stronę i - starając się nie naciskać go i nie ruszać nim - równomiernie smarujemy też drugą stronę oraz boki resztą marynaty. Teraz szczelnie i dość ciasno owijamy boczek pergaminem, ale tak, aby z miejsc złączenia fragmentów pergaminu nie wyciekała marynata. Luźno przykrywamy pakunek folią i wraz z deską wstawiamy na noc do lodówki.
Następnego dnia smarujemy smalcem brytfannę lub inne naczynie żaroodporne, w którym pieczemy zwykle mięsiwa. Na dnie rozkładamy ząbki czosnku w jedynie lekko naciętych łupinkach (nacięciami do góry), na nich rozrzucamy gałązki lub listki tymianku i dopiero na tej warstwie układamy - tłustszą stroną do góry - odwinięty z pergaminu boczek. Nie ścieramy marynaty. Podlewamy kilkoma łyżkami wody i wsuwamy do gorącego - 150-170 stopni - piekarnika. Pieczmy 2,5 - 3 godziny (Magda Gessler radzi piec w niższej temperaturze - 130 stopni).
Często przewracamy płat i skrapiamy go sosem z dna naczynia lub gorącą wodą. Jeśli boczek zacząłby się przypiekać, dopiekamy go pod przykryciem z folii aluminiowej. Miękki, zarumieniony i pachnący boczek można podawać na gorąco np. z ziemniakami polanymi sosem z dna naczynia i z zasmażaną kapustą lub na zimno, z pieczywem, piklami, owocami i kufelkiem zimnego piwa.
Śliwki w boczku - najszybsza przekąska
Kroimy wzdłuż połówki 6 plasterków wędzonego boczku. Do środa 12 suszonych śliwek wsadzamy po jednym migdale bez skórki. Nadziane migdałami śliwki owijamy boczkiem. Wkładamy na patelnię z rozgrzanym olejem i zrumieniamy ze wszystkich stron. Przekładamy na papierowy ręcznik, by ociekły z tłuszczu. Koniaczek? Podwójny. Smacznego!
