Wlewam 4 łyżki do kiszonej kapusty. Wychodzi idealnie chrupiąca i delikatna
Kiszenie kapusty to w mojej rodzinie jesienny rytuał, który powtarzam od lat tą samą metodą - aż do momentu, gdy sąsiadka zdradziła mi swój patent na dodatek, o którym wcześniej nie słyszałem. Odrobina miodu dodana do kapusty na starcie kiszenia. Brzmi nietypowo, ale efekt mnie przekonał na tyle, że już nie wracam do starej wersji przepisu.
Pierwsza kiszona partia z miodem wyszła zauważalnie szybciej niż zwykle, a smak był mniej ostry, bardziej zaokrąglony. Zacząłem sprawdzać, dlaczego tak się dzieje, i okazało się, że to nie przypadek, tylko konkretny mechanizm, który warto zrozumieć, zanim zabierzesz się za własną kapustę.
Dlaczego miód sprawdza się w kiszeniu kapusty
Fermentacja kapusty to praca bakterii kwasu mlekowego, które żywią się cukrami naturalnie obecnymi w warzywie. Miód dostarcza im dodatkowej, łatwo przyswajalnej pożywki, dzięki czemu bakterie namnażają się szybciej, a pierwsza faza kiszenia - ta najbardziej burzliwa, z widocznym pienieniem - trwa krócej, zwykle o 1-2 dni.
Drugi efekt to smak. Miód zawiera enzymy i związki, które łagodzą ostrość typową dla intensywnie kwaśnej kapusty, nie dodając przy tym wyraźnej słodyczy - jego ilość jest zbyt mała, żeby kapusta smakowała słodko, za to wystarczająca, żeby wygładzić kwaśność. To częsty błąd przy pierwszych próbach: dodanie zbyt dużej ilości miodu, które faktycznie zmienia charakter kapusty zamiast go tylko wygładzić.
Zobacz też: W Action za 39,95. Hit na święta, w Leroy Merlin podobna kosztuje aż 94 zł
Przepis na kiszoną kapustę z miodem
- 2 kg białej kapusty
- 2-3 średnie marchewki
- 40 g soli niejodowanej (czyli ok. 2% wagi kapusty)
- 4 łyżki miodu
- 1 łyżeczka kminku
- 2-3 liście laurowe
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
Sposób przygotowania
Kapustę poszatkuj równomiernie, na cienkie paski o grubości ok. 2 mm - zbyt grube kawałki wolniej oddają sok i wydłużają fermentację. Marchewkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Poszatkowaną kapustę przełóż do dużej miski, dosyp sól i ugniataj rękami przez kilka minut, aż warzywo zacznie puszczać sok.
Miód rozpuść w 2-3 łyżkach letniej wody - rozpuszczony wmiesza się równomiernie, bez tego może osiąść w jednym miejscu i lokalnie zdominować smak. Dodaj go do kapusty razem z marchewką, kminkiem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim, po czym wszystko dokładnie wymieszaj.
Tak przygotowaną kapustę przełóż do słoja lub kamionki, ubijając warstwy pięścią lub tłuczkiem, żeby usunąć pęcherzyki powietrza. Dociśnij całość tak, żeby sok przykrył kapustę, a na wierzch połóż talerzyk lub kamień dociskowy. Przez pierwsze 3-5 dni trzymaj naczynie w temperaturze pokojowej (18-22°C), codziennie nakłuwając kapustę drewnianym patyczkiem, żeby uwolnić gazy. Potem przenieś ją w chłodniejsze miejsce i kiś jeszcze 2-3 tygodnie, aż osiągnie smak, który ci odpowiada.
Zobacz też: Weź cebulę, połóż na pokrywce i zacznij kroić. Ten trik jest na medal
