Babcia piekła takie grahamki w każdą sobotę. 10 razy lepsze niż ze sklepu
Pamiętam ten zapach z dzieciństwa - sobotni ranek, kuchnia babci i blacha pełna ciepłych, chrupiących bułek. Grahamki rozpadały się w rękach, a w środku miały wilgotny, lekko słodkawy miękisz, którego nie udawało mi się odtworzyć żadną sklepową bułką. Dopiero w starym notatniku babci znalazłem przepis, który wyjaśnił, co właściwie robiła inaczej. Dziś pokażę wam, jak sam odtworzyłem te grahamki, krok po kroku, bez żadnych zamienników.
Notatnik babci nie miał gramatury na wagę złota - proporcje były zapisane na oko, łyżkami i szklankami, tak jak piekło się w jej czasach. Musiałem przeliczyć wszystko na konkretne miary, żeby przepis dało się powtórzyć w każdej kuchni, nie tylko w jej. Po kilku próbach wyszło tak, jak pamiętałem - chrupiąca skórka i wilgotny środek, bez suchości, która psuje większość domowych bułek pszennych.
Dlaczego grahamka babci różniła się od tej ze sklepu
Mąka graham to osobna kategoria w polskim systemie oznaczeń - typ 1850, czyli stopień pomiędzy mąką razową (typ 1700) a pełnoziarnistą (typ 2000). Zatrzymuje w sobie więcej otrębów i zarodka ziarna niż mąka razowa, ale jest drobniej zmielona niż pełnoziarnista, dzięki czemu bułka ma gęstszą strukturę i charakterystyczny, lekko orzechowy smak, bez ciężkości typowej dla najgrubszych przemiałów.
Sekret babci nie był żadnym sekretem - po prostu nie przesadzała z proporcją mąki graham. Mieszała ją z mąką pszenną w stosunku około 3:2, bo czysta mąka graham daje ciasto ciężkie i suche. Do tego dodawała łyżkę miodu zamiast cukru, co utrzymywało wilgoć w miękiszu nawet po dwóch dniach od pieczenia.
Zobacz te ż: Zrobiłam pierwszy raz pierogi po słowacku. Pokonują ruskie i z serem razem wzięte
Przepis na bułkę grahamkę
Zanim zaczniecie, odmierzcie wszystko dokładnie - przy tym przepisie proporcje mają znaczenie.
- 300 g mąki graham (typ 1850)
- 200 g mąki pszennej (typ 550 lub 650)
- 7 g suszonych drożdży (lub 20 g świeżych)
- 300 ml ciepłego mleka
- 1 łyżka miodu
- 1 łyżka oleju lub roztopionego masła
- 1 łyżeczka soli
- 1 jajko do posmarowania, opcjonalnie sezam lub siemię lniane do posypania
Sposób przygotowania
Zaczynam od zaczynu, bo to on decyduje, czy bułki wyjdą puszyste. Drożdże rozpuszczam w ciepłym mleku z miodem i odstawiam na 10 minut, aż na powierzchni zrobi się pienista czapka - jeśli jej nie ma, drożdże nie żyją i trzeba zaczynać od nowa.
- Mąkę graham, mąkę pszenną i sól łączę w misce, wlewam zaczyn i olej, wyrabiam ciasto 8-10 minut, aż zrobi się elastyczne i zacznie odchodzić od rąk.
- Przykrywam ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia na 60 minut, do podwojenia objętości.
- Dzielę ciasto na 8-10 kawałków, formuję kulki i układam na blasze wyłożonej papierem, zostawiając między nimi odstęp.
- Przykrywam ponownie i czekam jeszcze 20-30 minut, aż kulki zauważalnie podrosną.
- Smaruję roztrzepanym jajkiem, posypuję sezamem i wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 200°C, pieczę 18-20 minut, do złotobrązowego koloru.
Gotowe grahamki powinny po stuknięciu w spód brzmieć głucho - to znak, że są dopieczone w środku, a nie tylko na powierzchni.
Zobacz też: Kupiłam za 5 zł Pepco, Empik ma za 50. Niezbędny HIT na Wigilię
