Zauważyliście, że czosnek w kiszonych ogórkach często robi się zielony? Zastanawialiście się, dlaczego tak się dzieje? Pewnie wielu z was miało wątpliwość, czy ogórki pochodzące z takiego słoika można jeść. Zdradzamy, czy jest się czego obawiać. Wygląda, że za zmianą koloru czosnku stoi natura.
Kiszone ogórki są naszym ulubionym, polskim przetworem. Możemy nie robić na zimę kompotów, dżemów czy sałatek, ale kilka słoików kiszonych ogórków co roku nastawia niemal każdy. Wiadomo — są nie tylko smaczne, ale też bardzo zdrowe.
Nieodłącznym dodatkiem do kiszonych ogórków jest kilka składników. Wśród żelaznego zestawu znajduje się koper, korzeń chrzanu i czosnek. Ten ostatni dodaje ogórkom aromatu i smaku, zwiększa też trwałość przetworów. W niektórych jednak słoikach czosnek zielenieje. Wiecie dlaczego?
Z jakiego powodu czosnek w kiszonych ogórkach zielenieje?
Choć zielony kolor podobnie jak niebieski w kuchni często kojarzy się z pleśnią i zepsuciem, to jednak w tym przypadku tak nie jest. Uspokajamy was, że czosnek zielenieje w wyniku naturalnej reakcji chemicznej, jaka zachodzi w słoiku.
Czosnek zawiera bowiem enzymy, które są uaktywniane po przekrojeniu jego ząbków. Wtedy uwalniają się i zaczynają się ze sobą wiązać. Mogą doprowadzić nawet do zmiany koloru czosnku. Dzieje się tak wtedy, gdy w słoiku pojawi się kwas, np. ocet lub cebula.
Oczywiście do kiszonych ogórków nie dodaje się ani cebuli, ani octu, ale kwas pojawia się w wyniku fermentacji mlekowej zachodzącej w słoiku. To dzięki niej ogórki zaczynają kisnąć i robią się kwaśne. Zzieleniały czy też lekko niebieskawy czosnek jest więc oznaką tego, że wewnątrz słoika panuje kwaśne środowisko.
Kiedy jeszcze czosnek może zmienić kolor?
Zielonkawy czosnek może się pojawić też w przetworach zawierających ocet i czosnek, a także, gdy smażycie jednocześnie na patelni cebulę i czosnek. Im dłużej będziecie podgrzewać całość w niezbyt wysokiej temperaturze, tym reakcja może być silniejsza, tzn. czosnek może być bardziej zielony.
Na intensywność zielenienia czosnku wpływa też stopień jego dojrzałości. W starszych ząbkach czosnku, czy też w lekko podsuszonych reakcja będzie silniejsza, bo zawierają one więcej enzymów.
Z naszego serwisu dowiesz się też, jak odróżnić czosnek chiński od polskiego , a także, jak szybko obrać czosnek .
Artykuły polecane przez Redakcję Smakoszy:
Jak kroić cebulę, żeby nie szczypała w oczy? Najlepsi kucharze mają niezawodny patent
Zapomnij o dodawaniu bułki tartej do mielonych. Teraz wszyscy sięgają po inny składnik
Źródło: haps, forum.gazeta
