Do pizzy czy do makaronu? Wszystko o włoskim serze
Ser? Z czym to się je? Odpowiedź nie jest taka prosta. Jaki ser do pizzy? Do czego parmezan? Czego unikać? Wyjaśnia Adam Gontarz z warszawskiej restauracji Quattro Formaggi, czyli – Cztery sery.
Sery z oznaczeniem
Jakiego sera używa pan w swojej kuchni najczęściej?
mozzarelli fior di latte, bo jest to główny składnik pizzy. Używam także innych serów, jak pecorino romano, grana padano, taleggio i gongorzola. Czyli wszystkich podstawowych, najbardziej znanych włoskich serów.
A jaki włoski ser poleciłby pan Polakom?
Myślę, że dobrze jest spróbować buffali. To Mozzarella na mleku bawolim, delikatna i mleczna.
Czym powinniśmy się kierować, przy zakupie sera?
Jeżeli chcemy kupić dobry, regionalny włoski ser to powinniśmy patrzeć, czy na opakowaniu jest oznaczenie D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), czyli taki certyfikat lokalny. Oznacza się nim sery, które tworzy się zgodnie z tradycjami i wymogami obowiązującymi w danym regionie.
W Polsce można gdzieś kupić takie sery?
Tak. Można je nabyć w wielu sklepach, delikatesach włoskich, których jest coraz więcej. Do tych małych sklepików sprowadza się właśnie sery i produkty z Włoch.
Leżakowanie pomaga
Jakich błędów nie powinno się popełniać, gotując z włoskimi serami?
Zauważyłem, że bardzo często dodajemy za dużo sera do różnych potraw. A sery zawierają tłuszcz, który się rozwarstwia i danie staje się zbyt tłuste.
Skoro jesteśmy przy błędach. Czy parmezan pasuje do każdego dania?
Na pewno nie pasuje do owoców morza. Nie powinno się, wręcz nie można, dawać tego sera do potraw z owocami morza. Włosi po prostu tego nie robią.
A propos parmezanu. Często używamy zamiennie parmezanu i sera grana padano. Na czym polega różnica?
To, oczywiście, dwa różne sery. Parmezan jest obecnie najdroższym serem na rynku – dłużej dojrzewa, robi się go z tłustszego mleka wyłącznie na cielęcej podpuszczce. Grana jest nieco bardziej sucha, krucha i łagodniejsza w smaku.
Co to znaczy, że ser dojrzewa?
Trochę tak jak z winem. Sery też muszą swoje poleżeć, nabrać smaku. Na przykład, przy serach miękkich są trzy fazy dojrzewania. Podczas pierwszej pojawia się bardzo delikatny, prawie niewyczuwalny zapach. W drugiej fazie ser ma konkretniejszy aromat. W ostatniej fazie zapach jest już bardzo intensywny.
Najlepszy do pizzy
Czy taki ser dłużej długo dojrzewający jest lepszy?
Zależy, co kto lubi. Jeżeli chodzi o sery miękkie i mocno aromatyczne, ich walory smakowe bardzo różnią się między sobą. Bo taki ser potrafi być bardziej pikantny, albo łagodniejszy, bardziej wyrazisty lub okrąglejszy w smaku. Niektórzy bardzo uwielbiają jeść taki ser do owoców.
A jaki ser może znaleźć się na pizzy?
Głównym serem, który może znaleźć się na pizzy, jest mozzarella fior di latte. Jest to jej podstawowy składnik. Niestety, wielu ludzi używa żółtego sera mozzarella. Powinno używać się fior di latte, bo jest to miękki ser biały. Nie jest za tłusty, daje fajny efekt ciągłości i dobrze się rozpuszcza. No i ma ten specyficzny, włoski smak.
Adam Gontarz, Szef Kuchni Quattro Formaggi, włoskiej restauracji znajdującej się w jednym z największych kompleksów biurowych Warszawy – Varso Tower.
