Dodaj do grzybków marynowanych. Będą aksamitne i pełne smaku
Marynowane grzyby prawie zawsze i wszędzie robi się tak samo. Nieco przypraw, woda, ocet i grzyby. Jest jednak jeden patent, który spróbowałem sprawdzić. Efekt mnie samego mocno zaskoczył. Wystarczy jedno jabłko lub gruszka na słoik, żeby całość zyskała nutę, której nie da żaden ocet ani przyprawa.
Pamiętam słoiki stojące rzędem na kuchennym blacie u babci, kiedy co roku we wrześniu zabierała się za przetwory z grzybów prosto z lasu. Obok octu, liści laurowych i ziela angielskiego zawsze lądowało tam jedno jabłko, pokrojone w grube plastry. Wtedy nie zastanawiałem się, po co - dopiero później zrozumiałem, że to nie przypadek, tylko świadomy zabieg, który zmienia smak całego słoika.
Po co w ogóle owoc do słoika z grzybami
Grzyby same w sobie mają smak dość neutralny, lekko ziemisty, a zalewa octowa potrafi go całkowicie zdominować. Owoc działa tu jak naturalny bufor - jego cukry łagodzą ostrość octu, a kwasowość miąższu dogrywa się z tym, co już jest w zalewie, zamiast z nią walczyć.
Jest w tym też druga korzyść, o której mało kto myśli. Plastry jabłka czy gruszki oddają do zalewy odrobinę pektyn, dzięki czemu płyn w słoiku robi się odrobinę gęstszy i bardziej aksamitny, a nie wodnisty. To różnica, którą czuć na języku, choć trudno ją nazwać jednym słowem.
Jabłko czy gruszka - czego szukać na targu
Do grzybów najlepiej sprawdza się owoc twardy i kwaskowaty, nie w pełni dojrzały - miękki i słodki po prostu się rozpadnie w trakcie marynowania. Z jabłek najlepiej sprawdzi się antonówka lub kosztela, z gruszek - twarda odmiana zimowa, zanim jeszcze dojrzeje do jedzenia na surowo.
Jeśli macie do wyboru tylko owoce słodkie, nie rezygnujcie z pomysłu - wystarczy dodać do zalewy odrobinę więcej octu, żeby wyrównać proporcje. Gorzej, gdy owoc jest przejrzały, bo wtedy rozgotowuje się w słoiku i zamiast przejrzystej zalewy dostajecie mętny osad na dnie.
Jak to zrobić?
Pamiętaj o 4 prostych zasadach:
- Ilość - jeden średni owoc na litrowy słoik, maksymalnie dwa przy większych naczyniach.
- Krojenie - grube plastry lub ósemki, nigdy drobna kostka, która rozpadnie się w zalewie.
- Skórka - zostawiam, bo to w niej jest najwięcej pektyn, a po marynowaniu i tak jest niemal niewyczuwalna.
- Gniazdo nasienne - zawsze usuwam, bo pestki potrafią dodać goryczy całej zalewie.
Jabłko lub gruszkę wkładam do słoika razem z grzybami, nie osobno, żeby zdążył się przegryźć ze smakiem zalewy już w trakcie pasteryzacji.
Jak przechowywać takie grzybki?
Słoiki z dodatkiem owoców trzymam dokładnie tak samo jak zwykłe marynowane grzyby - w chłodnym, ciemnym miejscu, najlepiej w piwnicy lub spiżarce. Jedyna różnica to czas, po którym warto je zjeść.
Owoc z czasem oddaje do zalewy coraz więcej słodyczy, więc po 3-4 miesiącach smak zaczyna się wyraźnie zmieniać - nadal bezpiecznie, ale już inaczej niż na początku. Jeśli lubicie bardziej owocową nutę, trzymajcie słoiki dłużej. Jeśli wolicie wyrazisty, kwaskowaty smak grzybów, sięgajcie po nie wcześniej.
