Tak jedzą pierogi na Warmii. Wypełniają je hreczką, smak to mistrzostwo świata

Natknąłem się na dzyndzałki, szukając regionalnych przepisów z Warmii i Mazur, i od razu zaciekawiła mnie ich nazwa. Okazuje się, że to pierogi warmińskie, znane w regionie od pokoleń i oficjalnie wpisane na listę produktów tradycyjnych. Ich historia pokazuje, jak wiele może powiedzieć o potrawie sam jej kształt.

Skąd się wzięła nazwa dzyndzałki?

Nazwa nie jest przypadkowa - pochodzi od “dzyndzli”, czyli charakterystycznych, długich “uszu” na brzegach pierogów. Taki sposób zlepiania ciasta odróżnia je od zwykłych pierogów, choć nic nie stoi na przeszkodzie, by uformować je w bardziej klasyczny sposób, zachowując przy tym ten sam smak.

Dzyndzałki to bez wątpienia najbardziej rozpoznawalny specjał kuchni warmińskiej spośród regionalnych pierogów. Mieszkańcy Warmii przygotowywali je nie tylko z klasycznym farszem, ale też z gęsiną czy wędzoną rybą - co pokazuje, jak elastyczna okazała się ta receptura na przestrzeni lat.

Zobacz też: Jesienią sypię do buraków. Są jędrne i smaczne przez całą zimę

Jakie są rodzaje dzyndzałek?

Istnieją dwa główne warianty tego dania. Pierwszy to dzyndzałki z farszem z wołowiny, mocno doprawione czosnkiem - tutaj zasada jest prosta, im więcej czosnku, tym bardziej wyrazisty smak całej potrawy. Drugi wariant to dzyndzałki z hreczką, czyli kaszą gryczaną, i skrzeczkami, czyli skwarkami ze słoniny lub boczku.

Oba warianty łączy jedno - proste, dostępne składniki i ciasto, które przygotowuje się nieco inaczej niż przy klasycznych pierogach. To właśnie ciasto stanowi sekret, dzięki któremu dzyndzałki mają swoją specyficzną teksturę.

Jak przygotować ciasto i farsz?

Ciasto na dzyndzałki różni się od typowego ciasta pierogowego brakiem jajka - mieszam w nim tylko mąkę z gorącą wodą, najlepiej o temperaturze około 90 stopni. Taki sposób przygotowania sprawia, że ciasto nie klei się do rąk podczas lepienia, co znacznie ułatwia pracę, zwłaszcza przy większej ilości pierogów. Z wyrobionego ciasta wykrawam małe kółka, które później napełniam farszem.

Do farszu z wołowiny mielę mięso na grubym sitku, dzięki czemu zachowuje wyraźniejszą strukturę niż przy drobnym mieleniu. Przypraw nie żałuję - spora ilość czosnku to tutaj podstawa, bo to on decyduje o charakterze całego dania. Przy wariancie z hreczką farsz przygotowuję z ugotowanej kaszy gryczanej wymieszanej ze skwarkami, które dodają potrawie tłustości i chrupkości.

Uformowane kółka ciasta napełniam niewielką porcją farszu i starannie zlepiam brzegi, zostawiając charakterystyczne, długie “uszy” - to one dają plackom ich nazwę. Dzyndzałki gotuję w osolonej, wrzącej wodzie przez około 3-4 minuty, aż wypłyną na powierzchnię - to znak, że są gotowe.

Jak podawać dzyndzałki?

Tradycyjnie dzyndzałki trafiają na talerz w towarzystwie rosołu albo barszczu. Jest jednak jeden istotny szczegół, o którym warto pamiętać - pierogi gotuje się oddzielnie od zupy, a dopiero potem łączy się je na talerzu. Gotowanie ich razem z rosołem sprawia, że wywar robi się mętny, co psuje zarówno wygląd, jak i klarowność dania.

Jeśli zależy wam na jak najwierniejszym odtworzeniu smaku Warmii, postawcie na wariant z wołowiną i mocnym czosnkowym akcentem. To właśnie on, według wielu mieszkańców regionu, najlepiej oddaje charakter oryginalnej receptury.

Zobacz też: Bursztynowy syrop na przeziębienie. Robię go z 2 składników, jak moja babcia