Niezawodny sposób na klarowny rosół, chrupiącego kurczaka i inne kuchenne triki. Popularna instagramerka dzieli się przepisami

Henryka Tuszyńska i jej sprawdzone przepisy

Henryka Tuszyńska, autorka kanału moje sprawdzone przepisy wreszcie zebrała swoje najlepsze receptury i zawarła je w książce pod tym samym tytułem. Autorka o gotowaniu wie dużo– realizuje się w swojej kuchni od kilkudziesięciu lat, jej dania zyskały status legendarnych. A przepisy, które proponuje, można bez trudu zrealizować w naszych kuchniach. 

„Moje sprawdzone przepisy. Pyszna kuchnia na co dzień i na imprezy”. Tytuł mówi wszystko, czy coś jeszcze musimy wiedzieć?
Henryka Tuszyńska: W mojej książce są przepisy na potrawy, które przygotowuję na co dzień dla najbliższych, na spotkania ze znajomymi i dalszą rodziną. Można w niej znaleźć wiele pomysłów na śniadania, obiady, kolacje. Są inspiracje na dania imprezowe, desery, ciasta, a nawet torty.

Co gwarantuje sukces w kuchni?
To wypadkowa dobrego przepisu i serca do gotowania. Najlepsze efekty uzyskujemy, gdy ciepło myślimy o osobach, dla których przyrządzamy potrawy. 

Skoro przepisy są „sprawdzone” – kto próbował tych dań?
Testerzy tych dań to domownicy, krewni i znajomi. Zawsze słyszałam wiele ciepłych słów na temat smaku i wyglądu potraw. Zdarzyło się, że po latach spotkałam koleżankę z dawnej pracy i ona wspomniała o cieście, którym poczęstowałam moich współpracowników wiele lat temu. 

Czy w książce zawarła Pani własne ulubione potrawy, desery, czy może to wybór znajomych? 
Pisanie książki zaczęłam od spisu potraw. Po prostu spisałam wszystko to, co najbardziej smakuje mnie, domownikom i moim gościom. 
 

Receptury po kulinarnych metamorfozach

Gotuje Pani od lat. Czy przepisy pozostają niezmienne czy jakoś je Pani uwspółcześnia, zmienia? 
Kiedy gotuję jakąś potrawę, zawsze zastanawiam się, jak można udoskonalić danie, by było smaczniejsze, bardziej wartościowe albo mniej pracochłonne, bez utraty smaku. Chyba największą metamorfozę przeszły moje krokiety z mięsa z rosołu. Kiedyś ich skład to było po prostu mięso, cebula, sól i pieprz, może jeszcze jajko. Teraz dodaję do nich przysmażone na maśle pieczarki, czosnek, tarty parmezan. Przyprawiam jak pasztet, gałką muszkatołową, pieprzem ziołowym. Niekiedy dodaję też trochę ugotowanej kapusty kiszonej i warzywa z rosołu.

Widzę, że dobrze rozmawia się z Panią o konkretach. Trzymajmy się tego zatem. Proszę podać trzy potrawy obiadowe, które według Pani zawsze się sprawdzają.
Niezawodne potrawy na rodzinne obiady to: szaszłyki z polędwiczki i warzyw z pieczonymi ziemniakami, roladki ze schabu nadziewane pieczarkami i mozzarellą z purée ziemniaczanym i marchewką z groszkiem oraz – powiedzmy – kurczak pieczony na warstwie warzyw.

A jakie ciasto zawsze wychodzi?
Jedne z najpyszniejszych, niezawodnych i szybkich w przygotowaniu ciast, to serniki. Wystarczy krótko zmiksować wszystkie składniki, upiec i gotowe. Bardzo lubiane jest również ciasto drożdżowe, szczególnie z nadzieniem cynamonowym albo serowym, z owocami lub bez. Nie powinno nastręczać kłopotów, a daje niezapomniane wrażenia smakowe.

Co Pani robi, żeby sernik królewski pięknie wyrósł i żeby nie opadał?
Narażony na opadanie jest sernik zrobiony z napowietrzonej masy. Jeśli składniki tylko krótko zmiksujemy, nie powinno być tego problemu. Opadanie sernika minimalizuje również pozostawienie go na ok. 30 minut w wyłączonym piekarniku (po upływie czasu pieczenia)

A co zrobić, by ciasto na pierogi było elastyczne i nie rozklejało się podczas gotowania?
Elastyczność ciasta na pierogi zwiększa dodatek tłuszczu – masła lub oleju. Dobrze jest odstawić takie ciasto na 15 minut po wyrobieniu, zabezpieczone przed wysychaniem. No i w czasie wałkowania podsypujemy jak najmniejszą ilością mąki, to ona właśnie utrudnia sklejanie. Pierogi sklejamy od razu po nałożeniu farszu, by ciasto nie obeschło. 
 

Praktyczne porady na wagę złota

W przepisie na placki ziemniaczane z gulaszem radzi Pani, by część ziemniaków zetrzeć na tarce o małych oczkach, a część na dużych. Jakie to ma znaczenie?
Taki sposób starcia ziemniaków spowoduje bogatszą strukturę ciasta na placki. Danie będzie ciekawsze wizualnie, no i nieco mniej pracochłonne, bo skrócimy etap tarcia ziemniaków.

Co Pani robi, żeby placki ziemniaczane nie ciemniały?
Do placków używam ziemniaków o kremowym lub żółtym miąższu. Są mniej podatne na ciemnienie. Poza tym placki smażę niezwłocznie po przygotowaniu masy. Jeśli mam jej dużo, używam jednocześnie dwóch patelni.

Podaje Pani przepis na pałki z kurczaka pieczone z warzywami. Jaki jest pani sposób na chrupiącą skórkę?
Chrupkość skórki zwiększa włączenie funkcji grill lub termoobiegu na 10-15 minut przed końcem pieczenia. Można też 1-2 razy polać pałki sosem, który się wytworzył na dnie naczynia. 

A w jaki sposób uzyskuje Pani intensywny smak rosołu? I co Pani robi, żeby był klarowny?
Intensywny smak otrzymujemy dzięki odpowiednim proporcjom między wodą, a pozostałymi składnikami. Duże znaczenie ma też długi czas gotowania i właściwy dobór przypraw. Proponuję nie pomijać etapu przypieczona cebuli. Przed gotowaniem rosołu możemy też podpiec mięso i warzywa. Zrumienione zintensyfikują smak. Na klarowność rosołu wpływa gotowanie go na małej mocy palnika – powierzchnia zupy powinna tylko lekko „mrugać”. Na klarowność ma również wpływ świeżość składników. No i nie zaszkodzi także odszumować wywaru w momencie, w którym zupa zawrze.

Czy można skrócić czas gotowanie rosołu? Bo przepis mówi o trzech godzinach…
Jeśli rosół gotujemy wyłącznie z mięsa drobiowego, możemy skrócić czas gotowania do dwóch godzin. Jeśli używamy również mięsa wołowego, proponuję gotować co najmniej trzy. Uzyskamy esencjonalny, głęboki smak i piękny kolor. 

Henryka Tuszyńska - ekonomistka z wielką pasją do gotowania. Na Instagramie jej kulinarne poczynania śledzi już 104 tysiące obserwatorów. Do założenia profilu autorkę namówiła córka, która jest największą smakoszką jej kuchni.
 

Moje sprawdzone przepisy, Wydawnictwo Pascal, cena 30 zł (na stronie wydawnictwa)