Posiekaj i wrzuć do beczki. Tak robi się kiszoną kapustę od setek lat
Domowa kapusta kiszona to jeden z najbardziej charakterystycznych przetworów polskiej kuchni. Dawniej przygotowywano ją jesienią w dużych drewnianych beczkach, żeby wystarczyła na całą zimę. Sekretem udanej kiszonki jest odpowiednia ilość soli i dokładne ubijanie kapusty, aż zacznie puszczać sok. W tradycyjnej recepturze wykorzystuje się również marchewkę, która nadaje całości delikatnej słodyczy. Trzeba jednak pilnować proporcji i temperatury fermentacji.
Kiszenie kapusty to tradycja przekazywana w polskich domach z pokolenia na pokolenie. Gotowa kiszonka stanowi podstawę bigosu, kapuśniaku i surówek. Nie potrzeba do niej octu ani sztucznych konserwantów, ponieważ za charakterystyczny smak odpowiada naturalna fermentacja mlekowa. Najlepsze rezultaty daje świeża, jędrna kapusta odpowiedniej odmiany.
Dlaczego kapustę kiszono w drewnianych beczkach?
Przez stulecia do kiszenia wykorzystywano przede wszystkim dębowe beczki, które pozwalały przygotować nawet kilkadziesiąt kilogramów kapusty jednocześnie. Przed użyciem drewniane naczynie trzeba było namoczyć, aby deski napęczniały i stały się szczelne.
Dzisiaj równie dobrze sprawdzają się kamionkowe garnki i pojemniki przeznaczone do kontaktu z żywnością. Najważniejsze, żeby były dokładnie umyte i nie reagowały z kwaśną zawartością. Nie należy wykorzystywać przypadkowych metalowych naczyń, które mogą ulegać korozji.
Zobacz też: Ten przepis na majonez dostałam od cioci. Jest najlepszy do jarzynowej
Przepis na tradycyjną kapustę kiszoną w beczce
Do przygotowania większej porcji kiszonki potrzebne są tylko 3 składniki. Tradycyjna receptura zakłada następujące proporcje:
- 25 kg białej kapusty,
- 2 kg marchewki,
- 400 g soli niejodowanej.
Najpierw należy usunąć uszkodzone zewnętrzne liście kapusty, zachowując kilka zdrowych do przykrycia kiszonki. Następnie główki trzeba przekroić, wyciąć głąby i drobno poszatkować. Marchewkę należy obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
Dno beczki wykłada się liśćmi kapusty, a następnie układa warstwami poszatkowane warzywa i sól. Każdą porcję trzeba dokładnie ubić drewnianym ubijakiem, aż zacznie wydzielać się sok. Czynność powtarza się do wykorzystania wszystkich składników.
Jak długo kisić kapustę, żeby była chrupiąca?
Kapusta musi pozostawać całkowicie zanurzona w soku. Na wierzchu układa się liście i odpowiedni docisk. Jeśli płynu jest za mało, można uzupełnić go przegotowaną, ostudzoną solanką przygotowaną z 20 g soli na 1 litr wody.
Przez pierwsze około 7-10 dni kapustę kisi się w temperaturze pokojowej, najlepiej około 18-22 stopni Celsjusza. W tym czasie zachodzi intensywna fermentacja. Naczynie powinno umożliwiać bezpieczne odprowadzanie powstających gazów.
Po zakończeniu intensywnej fermentacji kiszonkę przenosi się w chłodniejsze miejsce. Temperatura i stałe zanurzenie kapusty w zalewie mają ogromne znaczenie dla jej smaku i trwałości. Gotowa kapusta powinna być przyjemnie kwaśna, chrupiąca i pozbawiona oznak pleśni.
Zobacz też: Sztućce będą jak nowe. Wystarczy trik z folią aluminiową
