Są zdrowe jak ryby, pełne białka i tłuszczów nienasyconych. Śimaki powoli wpełzają na polski stół
Ślimaki zniknęły z naszych stołów, choć są tradycyjnym polskim produktem. Warto choć raz ich spróbować – przekonuje Grzegorz Skalmowski, cukiernik, restaurator i hodowca ślimaków.
Tradycyjne polskie ślimaki
O jadaniu ślimaków wiele słyszymy, ale dość rzadko się z nim spotykamy. Jak w tej chwili w Polsce obecne są jadalne ślimaki?
Można powiedzieć, że hodowle się rozwijają – sam prowadzę doradztwo w tym zakresie. Mamy świetnych kucharzy, którzy doskonale wiedzą, jak przyrządzić ten przysmak. Czasem tylko restauratorzy nie wiedzą, jak go sprzedać, bo też mała grupa gości restauracji wie, jak je jeść.
Ci z „arystokracji”, oczywiście, wiedzą. Ale da się sprawić, by ślimaki trafiły pod strzechy. Jakieś 10 lat temu mieliśmy stoisko na festiwalu ulicznego jedzenia w Łodzi. Okazało się, że po godzinie była już do niego długa kolejka. Wszyscy chcieli spróbować ślimaka.
W czym tkwi sekret?
Trzeba pamiętać, że ślimaków próbujemy, a nie je jadamy. Nawet we Francji, którą kojarzymy najwyraźniej z jedzeniem tego produktu, pojawia się on na stołach tylko od święta. Najwięcej ślimaków we Francji jedzą turyści.
Podobnie jest u nas. Dwadzieścia lat temu, kiedy zakładałem hodowlę ślimaków, ludzie pukali się w głowę. A tu proszę! Do czasu pandemii można było na farmę przyjechać, zwiedzić, spróbować. To nie takie łatwe ją znaleźć, ale ludzie nadkładali po 20 kilometrów, żeby tego doświadczyć. Bo jest do tego cała historia.
Egzotyczna historia.
Nieprawda! Udało mi się nawet wprowadzić ślimaki na ministerialną listę produktów tradycyjnych. Udowodniłem, że jadano je w Polsce od wieków. W klasycznej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku jest więcej przepisów na dania ze ślimaków niż z wieprzowiny. Jan III Sobieski zamawiał je na kopy.
Jadali je biskupi warmińscy – jak sądzę tradycyjnie, smażone na maśle i z czosnkiem. Ale jest też ludowy warmińsko-mazurski przepis na ślimaki faszerowane – czyli skorupka wypełniona mięsem ślimaka i grzybami. Proszę zwrócić uwagę, jaki rozstrzał – od kuchni królewskiej po chłopską.
Otulone ślimaki
A jak powinniśmy jadać je my?
Kilka dni temu przyszło mi do głowy takie powiedzenie, że ślimaka trzeba otulić. Albo masełkiem czosnkowym, albo jakąś panierką. Zdradzę panu sekret – ślimak nie ma smaku, podobnie jak na przykład pierś z kurczaka. Smakuje tym, czym się go przyprawi.
Najczęściej myślimy o ślimakach po burgundzku – zapieczonych z masłem, czosnkiem i pietruszką. Taka muszelka jest naturalnym porcelanowym talerzykiem, w którym podajemy mięso. Wylewamy z niej roztopione masło na świeżą bagietkę, a widelczykiem wyjmujemy ślimaka. Katalończycy traktują go z kolei podobnie jak mule – podają otulone sosami, najczęściej pomidorowym. Jedzą go nawet z wnętrznościami! Ale nasze ślimaki są już oprawione, jadamy tylko nogę.
Bardzo frymuśne sposoby, a przy tym niektóre wymagają odwagi.
Dlatego szukam sposobów, by znaleźć danie dla młodych. Od trzech dni na obiad jadam tylko panierowane stripsy ze ślimaka. Cały czas szukam sosu, który najlepiej do nich podawać. Wygląda na to, że stanie na morelowym, bo słodycz i kwasowość świetnie przełamują ich smak.
Ślimak jak dziczyzna
Skoro same ślimaki nie mają smaku, to po co w ogóle je jeść?
Dla smaku potraw, które się z nich przyrządza, oczywiście też. Ale ślimaki są także niezwykłym źródłem wartości odżywczych! Ślimak może zawierać do 25 proc. białka i 70 proc. nienasyconych, czyli tych dobrych, kwasów tłuszczowych. I ma tyle selenu co najlepsze ryby morskie.
Przekonał mnie pan. Gdzie mogę kupić ślimaki?
Zdarzają się już w sklepach i chyba zyskują status podobny jak owoce morza. W końcu jadamy mięczaki – właśnie mule czy kalmary. A ślimaki to jedyny rodzaj mięczaka, który wyszedł na ląd. Poza sklepami zaopatrującymi gastronomię jest ich jednak mało. Czasem zdarzy się promocja przez tydzień, podobnie zresztą jak w kartach restauracji, gdzie podawane bywają na sezonowej wkładce przez tydzień właśnie.
Ślimaki są produktem sezonowym?
Nasze ślimaki hodowane są na farmie. Dzikie winniczki, największe spotykane w Polsce ślimaki, zbiera się w naturze i ich sezon przypada w kwietniu-maju. Nasze ślimaki rosną znacznie krócej – kilka miesięcy zamiast czterech lat – i sezon na nie przypada we wrześniu-październiku.
Zanim trafią do sprzedaży, ślimaki są przygotowywane. Oprawiamy je, odrzucamy, co niejadalne, gotujemy w bulionie warzywnym. Winniczki gotuje się nawet cztery godziny, nasze są mniejsze i bardziej miękkie, gotowane 45 minut. Wystarczy wyjąć je, nafaszerować i zapiec lub podsmażyć.
Zamrażamy je jednak i sprzedajemy przez cały rok. Odkryłem nawet, że w ten sposób są smaczniejsze. Ślimaki to przecież jest prawie dziczyzna – w końcu też mają rogi!
