Ulubiona ryba Polaków, tymczasem to prawdziwy pakiet związków rakotwórczych
Uwielbiana przez Polaków, królowa każdego działu rybnego, czyli wędzona makrela - niedroga, smaczna, pełna ości i… dymu, który dodaje do niej aromatu. I to o ten dym właśnie chodzi, a dokładnie o związki, które osadzają się na mięsie ryb podczas wędzenia. Niestety są one rakotwórcze, a do tego dochodzą sól oraz metale ciężkie zawarte w wędzonej rybie. Niestety, ale prawda jest taka, że wędzona makrela kumuluje wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). A tych lepiej unikać…
Rybka zdrowa, czy jednak nie?
Ryby, zwłaszcza tłuste gatunki morskie, są absolutną podstawą zdrowej diety. Ich mięso jest pełne pełnowartościowego białka, witamin A, D, E oraz jodu i selenu. A to dopiero wierzchołek - największym skarbem są nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 (DHA i EPA), które wspierają serce, mózg i profil lipidowy. Dietetycy od lat apelują o zamianę tłustego mięsa (wieprzowego czy wołowego) na zdrowsze mięso ryb. Ale tutaj pojawia się problem - nie każda ryba jest tak samo zdrowa. Problem pojawia się, gdy po zdrową z natury makrelę sięgamy w wersji wędzonej. Tradycyjne wędzenie drewnem zwiększa stężenie WWA – związków o potwierdzonym działaniu genotoksycznym i kancerogennym.
Wędzona makrela jest niezdrowa ze względu na proces obróbki, któremu jest poddawana. To wędzenie jest winne, że do mięsa ryby przenikają szkodliwe związki. Co więc można zrobić? Całkowicie zrezygnować? Otóż - nie. Jeszcze jest nadzieja.
Zawartość wędzonej makreli
Podczas procesu wędzenia do mięsa ryby przenikają:
- WWA i benzo[a]piren – podczas niecałkowitego spalania drewna powstają dziesiątki związków, z których WWA są najbardziej toksyczne. Szacuje się, że 70% tych substancji pochodzi z żywności, a wędzone ryby należą do głównych „dostawców”.
- Sól, puryny i metale ciężkie – wędzona makrela to nawet 3–5 g soli w 100 g produktu (średnio 4,5 g wg brytyjskich danych opakowaniowych) oraz puryny nasilające ataki dny moczanowej. W wybranych partiach wykrywa się podwyższone stężenia rtęci i kadmu.
Tutaj normy wyznaczają unijne limity, które dopuszczają maks. 5 µg/kg benzo[a]pirenu i 30 µg/kg tzw. PAH4 w mięsie ryb. Państwa członkowskie, w tym Polska, mogą dopuścić wyższe wartości dla produktów „tradycyjnie wędzonych”, lecz wyłącznie na rynek lokalny. Dlatego ryby z importu z UE są bezpieczne.
Zdrowe ryby
Dla kobiet w ciąży, karmiących oraz dzieci specjaliści sugerują całkowitą rezygnację z produktów wędzonych lub maksymalnie jedną małą porcję co kilka tygodni. To tzw. jedzenie okazjonalne, a nie stały element diety. Ryby powinny zajmować w naszej diecie około 2 do 4 porcji. Warto wybierać świeże produkty, które samemu poddamy następnie procesowi obróbki - gotowania na parze, pieczenia, duszenia - w ten sposób zachowamy właściwości odżywcze ryby i nie dołożymy jej tłuszczu.
Osoby z nadciśnieniem powinny ograniczyć wędzonki do minimum, podobnie jak pacjenci z problemami nerkowymi – wysoka zawartość puryn może nasilać objawy dny moczanowej i chorób nerek.
