Upiecz rybę jak w Neapolu i zaskocz gości. Ten prosty przepis zdradza znany podróżnik kulinarny

Posmakować Neapolu

Co Państwo powiedzą na książkę kucharską, której jeden z przepisów zaczyna się tak:

Pignasecca to jeden z najstarszych targów w Neapolu, za którego powstanie odpowiedzialni są pospołu biskup z zamiłowaniem do namiętnego seksu oraz sroki?

Jeśli, podobnie jak ja, strzyżecie uszami na takie dobre historie, mam dla Was dobrą wiadomość. Ukazała się właśnie najnowsza książka Bartka Kieżuna – kulinarnego podróżnika, gawędziarza i badacza – poświęcona Neapolowi. 

To jedno z najbardziej znanych włoskich miast, nie jest tylko ojczyzną pizzy, choć i tego wątku nie można pominąć. Jest to jednak przede wszystkim miasto włoskie i nadmorskie, a zatem pełne historii, lekkiego, śródziemnomorskiego jedzenia czczonego z nabożeństwem, w dobrym towarzystwie i bez pośpiechu. A Kieżun opowiada o nim tak, że aż chce się tam być.

Neapol, owoc morza

Kieżun, antropolog kultury ze stolicy Małopolski, który dał się tam poznać jako Krakowski Makaroniarz, oprowadza nas nie po raz pierwszy po okolicach Morza Śródziemnego. Byliśmy z jego książkami już w Grecji, Portugalii, Chorwacji, Izraelu czy Turcji, ale tym razem zabiera nas w podróż bardzo konkretną. W Neapolu spotyka sławnego XVII-wiecznego malarza-mordercę Caravaggia i wybiera się na grób prawdziwego Drakuli – a to tylko kilka z jego przygód.

Ale przede wszystkim jego pięknie ilustrowana, barwna dosłownie i w przenośni książka „Neapol łakomym okiem. Przewodnik po mieście i jego kuchni” jest po prostu książką kucharską. I to jaką! Znajdujemy w niej tradycyjne – i bardzo proste – przepisy na makarony czy ryby, jak choćby ta pieczona dorada. Składniki z dyskontu, przygotowanie – banalne, a potrawa prosto spod Wezuwiusza!

Składniki

• 2 dorady w całości, patroszone
• 20 pomidorków koktajlowych
• Garść natki pietruszki
• 2 ząbki czosnku
• 1 papryczka peperoncino (czyli chili)
• Oliwa extra vergine (z pierwszego tłoczenia)
• 60 ml białego wina
• Sól

Dorady oczyszczamy i nacieramy oliwą. Solimy. Wsuwamy w środek nieco natki pietruszki i kawałek czosnku. 

Na patelni z metalową rączką rozgrzewamy oliwę. Przesmażamy na niej posiekany czosnek i przekrojone na pół pomidory koktajlowe. Dodajemy nieco peperoncino, solimy. Wlewamy wino.

Kiedy całość zawrze, czekamy chwilę, by wino odparowało, a następnie układamy w patelni dorady i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 20 minut w 220 stopniach.

Ojczyzna pizzy

Kuchnię Neapolu niewątpliwie warto znać od zaplecza. Dorady doradami, makarony makaronami, ale to przecież właśnie stamtąd tak naprawdę pochodzi pizza.

Rzecz jest oczywiście bardziej skomplikowana, ale kto jak nie Kieżun – z wykształcenia antropolog kultury – jest od tego, by odróżnić prawdy od legend. Nie było więc może królowej Małgorzaty, która sama zamawiałaby pizzę nazwaną od jej imienia Margarita. Było za to mnóstwo innych historii, włącznie z tą rzekomo mniej romantyczną: że kariera pizzy poza Neapolem zaczęła się wtedy, kiedy ubodzy włoscy imigranci zaczęli sprzedawać ją w Nowym Jorku na początku XX wieku.

To o tyle ciekawe, że stowarzyszenie Associazione Verace Pizza Napoletana powstało dopiero w 1984 roku. Dziś to właśnie neapolitańczycy przyznają pizzeriom całego świata certyfikat potwierdzający „autentyczność” serwowanej w nich neapolitańskiej pizzy. Zanim jednak Neapol odzyskał swoją własną potrawę, musieli wykreować ją nowojorscy Włosi.

Bartek Kieżun śledzi historię pizzy jeszcze do starożytnych placków, a następnie podaje przepis na najprawdziwszą pizzę neapolitańską, inną niż wszystkie, które znamy z książek kucharskich. Nie, nie jest uproszczony – pizza wyrasta 20 godzin, a ciasto formuje się bez użycia wałka. Paradoksalnie, to jedyny trudny przepis w całej książce. Ale zarówno recepturę na ten wypiek, jak i pozostałe przepisy i ich historie, czyta się z wypiekami na twarzy.