Gęsina w kakao, czyli wywiad z chefem Andreą Camastrą z nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Nuta
Listopad to miesiąc, który przynosi wyjątkowe doznania kulinarne, w którym gęsina zajmuje zaszczytne miejsce na polskich stołach. Uznawana za "szlachciankę" wśród drobiu, gęsina łączy w sobie nie tylko wyrafinowany smak, ale także liczne korzyści zdrowotne, co sprawia, że doskonale wpisuje się w aktualne trendy lulinarne. W Polsce, zwłaszcza 11 listopada, w dniu św. Marcina, tradycja spożywania gęsiny zyskuje szczególne znaczenie. Szef kuchni Andrea Camastra, który aż 7 razy zdobył gwiazdkę Michelin dla swoich restauracji, zachęca do odkrywania tego mięsa na nowo.
Wskaż najczęstsze błędy popełniane przy przygotowaniu gęsiny?
Listopad to najlepszy czas na gęsinę. Jakie nietypowe przyprawy lub składniki łączyłbyś z gęsiną (lub miałeś okazję łączyć w przeszłości), aby nadać jej wyjątkowy charakter?
Andrea: Gęsina świetnie komponuje się z jagodami jałowca, anyżem gwiazdkowym, liśćmi laurowymi, a także nietypowo – z kakao w proszku. Kakao nadaje mięsu wyjątkowej głębi smaku, wprowadzając nutę gorzkiej czekolady, która podkreśla intensywność gęsiny.
A: Jeden z najczęstszych błędów popełniany jest podczas przegotowania gęsich piersi. Danie to nie powinno być serwowane w wersji „well done”, bo staje twarde i suche. Mięso z tej części gęsi powinno być bardzo różowe, by zachowało naturalną delikatność i soczystość.
Czy istnieje jedno danie z gęsiny, które uważasz za wybitne w polskiej tradycji kulinarnej?
A: Tatar z gęsiny jest wyjątkowy i bardzo tradycyjny w niektórych regionach Polski. To danie w szczególny sposób ukazuje, jak można wykorzystać surowe mięso gęsi, by otrzymać wyjątkowy, pełen aromatów smak.
Czy aktualnie w Nucie serwujecie gęsinę lub czy planujesz dania z gęsiny w najbliższym czasie?
A: Teraz nie, ale rozważamy to. Listopad jest idealnym momentem na gęsinę, dlatego nie mówię nie.
A gdybyś miał przygotować danie z gęsiny - jak byś ją zaserwował w Nucie w 2024 roku?
A: Myślę, że rozważałbym podanie gęsiny właśnie w formie tatara lub delikatnie grillowanej na węglu drzewnym. Chciałbym podkreślić naturalny smak tego wyjątkowego mięsa i zachować jego soczystość.
Dlaczego wybrałeś gołębia, nie gęś do menu NUTY?
A: Gołąb ma długą historię w polskiej kuchni i kiedyś był bardzo popularnym mięsem na stołach szlacheckich. Chciałem przywrócić to dawne tradycyjne mięso do naszej kuchni i pokazać je w nowoczesnej odsłonie.
Czy gęsinę można jeść przez cały rok?
A: Myślę, że tak. Gęś to uniwersalne mięso, które może pojawiać się na naszych stołach przez cały rok, choć najbardziej popularna jest jesienią, szczególnie w listopadzie na Świętego Marcina.
Dlaczego gęsina tak rzadko gości na naszych stołach?
A: W przeszłości gęś była ptakiem królewskim, symbolem luksusu, ale z czasem jej popularność zmalała. Wydaje mi się, że jest to pewnego rodzaju brak powszechnej świadomości o bogactwie jej smaków. Warto ponownie odkryć gęsinę – tak jak udało się to zrobić z gołębiem – i sprawić, aby wróciła na nasze stoły.
Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
