Grillowanie z tacką czy bez? Mistrz grilla nie ma wątpliwości

Karkówka i co dalej?

Nazwałeś swój biznes Wyższą Szkołą Grilla. Czy grill rzeczywiście wymaga wyższej uczelni?

Użyłem tego sformułowania trochę przewrotnie. Grill przeważnie kojarzy się z kiełbasą i karkówką, a jest przecież jakaś wyższa szkoła jazdy. Nie żebym miał coś do samej karkówki, ale jeśli umiejętnie potraktować grilla, może stać się prawdziwą profesjonalną kuchnią, gdzie przygotowujemy nie tylko mięso, lecz także sałatki czy wypieki.

Jak zatem przeciętny zjadacz kiełbasy może iść o krok dalej w swojej sztuce grillowania?

Najprostszą drogą jest, oczywiście, szukanie przepisów w sieci. Sam prowadzę na youtubie kanał, gdzie pokazuję rozmaite techniki pieczenia, a moje szkolenia wypuszczają na świat pasjonatów, dzięki którym różne metody grillowania rozchodzą się pocztą pantoflową. Jedna z firm, z którymi współpracowałem, nazywała to backyard heroes, bohaterowie własnego podwórka. Tacy mikroinfluencerzy grillowania.

W takim razie po jakie produkty sięgają ci, którzy odeszli już od kiełbasy i karkówki?

Ja bym ich nie porzucał, a raczej wzbogacał. Zobacz, jak dość niedawno spopularyzowały się na grillach burgery. Po nich przyszła choćby pizza – to produkt stworzony na ruszt, a ci, którzy jedzą tak upieczoną pizzę nie wracają do starych przepisów.

Szybko uczymy się jeść steki, chociaż to, jak wiadomo, drogie mięso. Może to zabrzmi dziwnie w ustach grillmastera, ale jestem zdania, że lepiej jeść mięso rzadziej, a tylko dobre. Ludzie mówią mi czasem: oszalałeś! Taki stek kosztuje 200 złotych za kilogram. Pytam wtedy: a kto ci każe jeść go codziennie? Żyjemy w czasach, kiedy nawet najwięksi mięsożercy powinni się uczyć nie jeść mięsa każdego dnia.

Smażenie steków to następny etap, ale warto zwrócić też uwagę na technikę low and slow, czyli powolnego i długiego pieczenia na grillu. To podstawa zarówno amerykańskiej kultury barbecue, jak i meksykańskiego barbecoa, który ma korzenie na Karaibach. To świetny sposób właśnie na karkówkę, ale też np. na łopatkę wieprzową.

To chyba wymaga znacznych inwestycji w sprzęt?

Niekoniecznie. Do grillowania węglowego nadaje się dosłownie każdy przerobiony bęben od pralki. Przecież wszystkie te legendarne amerykańskie smokery [wędzarki - red.] robione są z bojlerów czy starych beczek. Ważny jest za to dobry węgiel.

Trochę trudniej jest w wypadku grillów gazowych. Tu rzeczywiście trzeba zaopatrzyć się w sprzęt co najmniej średniej klasy. Najtańsze ani nie rozgrzeją się do wysokiej temperatury, ani nie pozwolą na stabilne utrzymywanie niskiej.

Za rzadko używamy szczotki i termometru

Właśnie przeszedłem mały zawał serca. Czy naprawdę powiedziałeś, że muszę się nauczyć kupować węgiel do grilla!?

No, bez przesady. Wiadomo, że jak kupisz najtańszy, to nie będzie dobry. Są sklepy, które mają w ofercie kilka rodzajów różniących się choćby wielkością bryłki. Ale przyjęło się, że kupujemy najtańsze, co znajdziemy na stacji benzynowej i to nie jest najlepszy zwyczaj.

Jakie inne błędy popełniają Polacy, kiedy grillują?

Ufff... nagraliśmy kiedyś z Julianem Karewiczem cały odcinek podcastu „Bękarty gastro”, gdzie je wymieniam. Ale tak na szybko: po pierwsze – niekorzystanie z pokrywy. To przecież ona kumuluje ciepło i pozwala wytwarzać strefy o różnych temperaturach. Po drugie: niedostatecznie nagrzewamy grilla przed pracą. Przecież kładzenie mięsa na taki średnio ciepły ruszt powoduje, że ono raczej się dusi niż piecze.

Za rzadko używamy też szczotki do rusztu i efekt jest taki, że na świeżym kurczaku osadza nam się obiad sprzed pół roku. Sam nie jestem pedantem i nie uważam, że palenisko trzeba sprzątać po każdym obiedzie, ale raz na kilka miesięcy też wypada.

Jest jeszcze wiele grzechów: pieczenie mięsa wyjętego prosto z lodówki, nieużywanie termometru do mięsa. Można przecież zmierzyć temperaturę w steku i sprawdzić w tabeli z internetu, jak wygląda mięso w śroku. Zamiast tego wolimy się zdać na jakieś magiczne wzory do przeliczania czasu gotowania.

Kontrola temperatury jest najważniejsza. Musimy mieć świadomość, jaka potrzebna jest do jakiego dania. Każdy grill węglowy i każdy przyzwoity gazowy pozwoli ustawić dowolną temperaturę między 120 a 300 stopni. A ludzie czasem zachowują się, jakby można było ustawić tylko na minimum albo na maksa.

Rozstrzygnijmy przy okazji odwieczny spór: z tacką czy bez tacki?

Już nawet zapomniałem, że taki spór istnieje, bo odpowiedź jest dla mnie naturalna. Tacka to tylko bardzo niskiej jakości patelnia. Nie wiem nawet, skąd się wzięła ta moda. Nie chcesz, by mięso przywierało do rusztu? Dobrze rozgrzej grill.

Kobiecy grill

O jakich potrawach nie wiemy jeszcze, że mogą być z grilla?

Przecież pieczenie na ogniu to najbardziej rozpowszechniona na świecie technika! Japonia ma swoje yakiniku, azjatycki wok to przecież naczynie przeznaczone do pracy na otwartym ogniu, kuchnia śródziemnomorska ma swoje techniki grillowania, są meksykańskie arepas...

Bardzo lubię też wietnamskie bun cha. To danie z wieprzowiny cieszyło się w zeszłym roku na naszych szkoleniach wielkim powodzeniem. Chłopaki przysyłali mi później zdjęcia swoich dzieł, bardzo różnych od oryginału, ale przecież o to chodzi w gotowaniu, żeby szukać swoich sposobów. Mówię „chłopaki”, bo 90 proc. osób w Wyższej Szkole Grilla to faceci.

Tak to już jest z tym naszym grillowaniem. Jak uczynić je bardziej kobiecym?

Wiesz, że sam kiedyś zadawałem sobie takie pytanie. Miałem misję, by pokazać to kobiece oblicze grilla, bardziej fit, bardziej wege. Zaprosiłem do współpracy znajome kucharki, żeby pokazywały swoje, bardziej kobiece sposoby. Algorytmy youtube'a były jednak bezlitosne! Chciałbym kiedyś podjąć kolejną próbę spopularyzowania grilla wśród kobiet, ale na razie grill to głównie mięso, męska sprawa.

Gdybyś miał od teraz jadać już tylko jedno danie z grilla, co by to było?

Bun cha, o którym wspominałem, to potrawa, którą teraz jadam naprawdę co tydzień. Kiedy byłem w Wietnamie, spróbowałem ją chyba w siedmiu różnych miejscach.

Jak wygląda taka grillowana wietnamszczyzna?

Podstawą bun cha jest wieprzowina w dwóch formach: boczku w plastrach i takich małych kotlecików mielonych. Przyprawione są taką typowo wietnamską mieszanką: sos ostrygowy, sos rybny, szalotka, czosnek. Na boczku jest jako marynata, w kotlecikach jako dodatek do mięsa. Piecze się je koniecznie na grillu węglowym. Nawet w Warszawie w sławnej „chińskiej dzielnicy” na Bakalarskiej takie grille stoją na ulicy.

Bun cha podaje się w miseczce z takim wywarem, czy może raczej sosem o smaku słodko-słono-umamicznym, z makaronem ryżowym na zimno i z warzywami. W Wietnamie jest to zielona papaja, w polskich warunkach zastępują ją na przykład marchew i kalarepa. Do tego mnóstwo ziół i przypraw, których każdy dodaje według uznania. To jedno z dań z grilla, które w Polsce mamy jeszcze do odkrycia.