Na Wielkanoc musi być sernik! – deklaruje popularny kucharz. Tomasz Królikowski i pytania na śniadanie, nie tylko świąteczne
Znamy go jako kucharza z popularnego „Pytania na śniadanie”. Tomasz Królikowski przez wiele lat gotował w szacownych instytucjach w Wielkiej Brytanii, po powrocie był szefem kuchni w bistro Słony Magdy Gessler. Smakoszom opowiada, jak się gotuje w programach na żywo,co przygotuje na Wielkanoc we własnym domu i jak zrobić proste i genialne ciasto do żurku.
Tomasz Królikowski ujawnia kulisy gotowania na żywo
To gotowanie w telewizji na żywo to naprawdę?
Spotkałem się już z tym pytaniem. Kiedyś podczas programu nagrywanego w plenerze, w ogrodzie telewizji, do ogrodzenia plenerowej kuchni podeszła grupka osób bardzo zdziwiona, że jedzenie, które tam robię, nie jest z plastiku. Wszyscy na planie parsknęliśmy śmiechem, bo nawet nie wyobrażaliśmy sobie, że coś podobnego mogło komuś przyjść do głowy.
A co się dzieje z jedzeniem, które Pan ugotuje w programie?
My, Polacy, słyniemy z tego, że jesteśmy mięsożercami. Dziś zniknęły wszystkie burgery, kąski z boczniaków i roślinne smakołyki. Był to miód na moje serce i pochlebstwo dla mnie. Nie spodziewałem się, bo kiedy jest mięso, to wszyscy operatorzy po programie rzucają się na dania mięsne. W trakcie programu też próbują, podkradają co lepsze kąski, gdy kucharz zniknie z planu albo się odwróci. Operatorzy są szybcy i – jeśli im coś smakuje, jedzą. Jeśli nie podchodzą, to znaczy, że coś z gotowaniem poszło nie tak.
Które produkty sprawiają najwięcej problemów?
Ostatnio zmarnowałem kilogram sera, robiąc sernik. Pomyliłem drobną sól z drobno mielonym cukrem. Wszystko zakręciłem z jajkami, połączyłem z innymi produktami, wlałem do formy i wrzuciłem do piekarnika. Kiedy to wyjąłem, nie nadawało się do jedzenia. Czasem się coś przypali w programie na żywo. Nieraz przypali mi się naleśnik, omlet. Miałem taką sytuację z hinduskimi plackami, które praży się na suchej patelni. Na próbie wszystko grało, ale podczas wejścia na żywo okazało się, że placek przywarł tak mocno, że musiałem go wydrapywać drewnianą łyżką.
Pasztet Królika
A jakie dania najlepiej gotuje się w telewizji na żywo?
Uwielbiam pieczenie ciast w telewizji. Od 2-3 lat zacząłem się dobrze rozumieć z ciastem drożdżowym. Wcześniej miksowałem je w różnych sekwencjach. Kiedy już opanowałem technologie przygotowywania ciasta drożdżowego, nauczyłem się rozpoznawać, co kiedy otrzymam, jaką konsystencję. Teraz już bardziej steruję takim przepisem. W „Pytaniu na śniadanie” miałem szansę przygotować ciasto na francuskie rogaliki. Sprawiło mi to dużo radości, a nie jestem cukiernikiem. Wyszło cudownie i jestem z tego bardzo dumny
Wielkanoc już za kilka dni. Co Pan przygotuje?
Wielkanoc to czas powrotu do tradycji, więc u mnie, jak i w większości polskich domów, będzie biała kiełbasa, żur lub biały barszcz. W tym roku przygotuję żurek z grzybami suszonymi. Podwędzam też polędwiczkę, robię białą kiełbasę. Gdy pracowałem jeszcze z Magdą Gessler, przepisy na białą kiełbasę lub pasztet, były czymś bardzo ważnym. Myślę, że dobra polska biała kiełbasa to coś, co powinno się koniecznie znaleźć na wielkanocnym stole. No i sernik lub babka cytrynowa.
Prowadzący i goście zwracają się do Pana per „Królik”. Czy robi Pan pasztet z królika?
Oczywiście! Podstawą dobrego pasztetu jest gatunek i jakość mięsa. Najlepsze pasztety dzieją się wtedy, gdy jest tam spora ilość tłustej wieprzowiny. Mięso z królika jest pełnowartościowe, bogate w białko, ale chude, właściwie najchudsze z tych, które mamy na rynku. Żeby taki pasztet był soczysty i mięciutki, musi mieć dodatek wieprzowiny. Mój pasztet z królika zawiera słoninę, podgardle i np. łopatkę. Taki pasztet robię bardzo często, na warsztatach kulinarnych.
Kiedy trzeba zrobić pasztet, by był najlepszy na Wielkanoc?
Radzę przygotować taki pasztet nawet na 6-8 dni przed świętami. Pakowarka próżniowa wydłuża czas przechowywania produktów w lodówce o mniej więcej 5-7 dni. Przygotujmy taki pasztet z królika, z dziczyzny czy gęsi. Po świętach możemy takie pasztety też zapakować próżniowo i zamrozić.
Kulinarne rady na Wielkanoc i nie tylko
A jakie ciasta piecze Pan na Wielkanoc?
U mnie musi być sernik. Jeśli zapytam domowników – żonę dzieci, to zawsze sernik będzie numer 1. Będzie też baba w stylu włoskim lub też ucierana cytrynowa na pewno oparta na starym polskim przepisie. W naszym menu nie ostały się mazurki. W moim rodzinnym domu mama jakoś nie przygotowywała ich zbyt często.
Jaki poleciłby Pan przepis Pan na ciasto, które zawsze smakuje?
Trudne pytanie… Chyba pieczywo drożdżowe do żurku. Upieczenie dobrego chleba do żurku jest dość szybkie i może być inspiracją przed Wielkanocą. Ciasto można zabarwić szpinakiem, a z jednego bazowego składnika można zrobić kilka innych. W „Pytaniu na śniadanie” piekłem bułki drożdżowe, również do hamburgerów. Do tego wkręcałem miękkie masło do ciasta drożdżowego. Kapitalny i banalny przepis. Dodałem szpinak do ciasta i piekłem przez 30 minut w 180 stopniach.
Jak gotować by było smacznie i by nie zabierało nam to dużo czasu?
Moja żona zaszczepiła mi zdolność do przygotowywania dań jedno-, dwugarnkowych. Lubię robić risotta, kaszotta, takie rzeczy. Często wykorzystuje też garnek ciśnieniowy, czyli popularny szybkowar, w którym można ugotować szybko, ale też bardzo smacznie. W kuchnie nie należy się bać. Gdy np. widzimy pomarszczone wyschnięte warzywa w markecie, których nikt nie chce, polecam spróbować. Dużo mniej kosztują i mają cudowny, dojrzały smak. Warto namoczyć je na jakiś czas w wodzie i można je wykorzystywać. Trzeba być rezolutnym i mądrze postępować. W kuchni jak w życiu.
Pisaliśmy, jak przygotować wielkanocne kurczaczki z jajek. Radziliśmy jak upiec prostą i pyszną babkę piaskową.
