Przepis na rosół z XVII wieku. Ten smak przeszedł do historii
Rosół to jedna z najbardziej rozpoznawalnych polskich zup, ale 300 lat temu przygotowywano go nieco inaczej. W przepisie z 1682 roku pojawiały się składniki, których dziś raczej nie dodajemy do niedzielnego wywaru. Mowa między innymi o kwiacie muszkatołowym, rozmarynie i cytrynie. To właśnie one nadawały potrawie charakterystyczny aromat.
Tradycyjny rosół kojarzy mi się z wolno gotowanym mięsem, marchewką, pietruszką i domowym makaronem. Okazuje się jednak, że dawni kuchmistrzowie mieli na tę potrawę zupełnie inny pomysł. Sięgali po różne gatunki mięsa, zioła i przyprawy, które dzisiaj mogą wydawać się zaskakujące. Staropolski przepis przetrwał dzięki jednej z najważniejszych książek kucharskich w historii Polski.
Tak gotowano rosół ponad 300 lat temu
W 1682 roku Stanisław Czerniecki wydał w Krakowie książkę „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”. Była to pierwsza drukowana polska książka kucharska, a jeden z jej początkowych przepisów dotyczył właśnie rosołu.
Dawniej rosół traktowano przede wszystkim jako potrawę mięsną. Czerniecki dopuszczał wykorzystanie wołowiny, cielęciny, drobiu, a nawet dziczyzny. Do wywaru zalecał dodawać również kwiat muszkatołowy, rozmaryn oraz limonię, czyli cytrusowy dodatek nadający potrawie świeżości.
Przepis na staropolski rosół z 1682 roku
Oryginalna receptura nie podaje dokładnych gramatur, dlatego do domowego odtworzenia smaku można wykorzystać współczesną wersję inspirowaną przepisem Czernieckiego. Potrzebne będą:
- 1 kura,
- 500 g mostku cielęcego,
- 2 marchewki,
- 2 korzenie pietruszki,
- 1/2 selera,
- 1 por,
- 1 cebula,
- 1 pęczek natki pietruszki,
- 1 szczypta kwiatu muszkatołowego,
- 2 gałązki rozmarynu,
- 2 łyżki soku z cytryny,
- sól i pieprz do smaku.
Najciekawszym elementem tego przepisu jest połączenie mięsa z aromatycznymi ziołami i cytryną. Takie dodatki nadają wywarowi wyjątkowy charakter i sprawiają, że staropolski rosół wyraźnie różni się od tego, który znamy dzisiaj.
Jak przygotować rosół według staropolskiej receptury?
Najpierw dzielę kurę na kawałki i przekładam do dużego garnka razem z cielęciną. Zalewam zimną wodą, dodaję sól, pieprz i natkę pietruszki. Całość podgrzewam powoli, pilnując, żeby wywar delikatnie się gotował.
Po około 2 godzinach dodaję obrane warzywa, opaloną cebulę i kwiat muszkatołowy. Dorzucam również rozmaryn oraz sok z cytryny. Gotuję na małym ogniu jeszcze około 60 minut, aż mięso zmięknie, a warzywa oddadzą swój aromat.
Gotowy rosół podaję z domowym makaronem. Warto spróbować tej wersji choć raz, żeby przekonać się, jak bardzo smak polskiej kuchni zmieniał się przez stulecia.
