To najgorsze warzywo do rosołu. Polacy dodają je bez opamiętania
Dodawanie do rosołu tego produktu to powszechna praktyka i – dla wielu – warunek udanej potrawy. Jednak czy nie powinniśmy zarzucić tego zwyczaju z powodów zdrowotnych? A jeśli tak – jak wiele przez to stracimy?
Opalona cebula w rosole
Opalanie cebuli to nawyk, z którym byłoby bardzo trudno się pożegnać. Dlaczego jednak to robimy? Jest kilka możliwych odpowiedzi, niektóre intuicyjne, inne mniej.
Mówi się więc, że opalanie cebuli sprawia, że rosół ugotowany z jej dodatkiem nabiera szczególnego koloru. To prawda, ale powiedzmy sobie szczerze – jak pokazują eksperymenty z barwieniem jajek, cebula generalnie zawiera dużo brązowego barwnika. Nie trzeba jej przypalać, by dodała złocistego koloru rosołowi.
Cebula i głębia smaku rosołu
Częściowo więc opalamy ją także dla głębi smaku. Można też powiedzieć, że dzięki opaleniu możemy dorzucić do garnka cebulę razem z łupinami. Te zaś oddają rosołowi jeszcze jedną przysługę.
Dalsza część tekstu pod filmem.
Łupina cebuli jest – w porównaniu do jej miąższu – bogatsza w pektynę. Sprawia ona, że rosół po ugotowaniu ładnie zsiada się w garnku. Jednak, co ważniejsze, pektyna jest rodzajem błonnika pokarmowego, a zatem wychodzi na dobre naszemu układowi trawiennemu.
Opalona cebula – czyli jaka?
Jakie by jednak te wytłumaczenia nie były – a po trochu z każdego brzmi sensownie – ważne jest jeszcze jedno. Prócz tego, co zyskujemy na dodaniu cebuli do rosołu, spójrzmy na to, co możemy stracić. Mówiąc wprost: zdrowie.
Podczas obróbki termicznej w produktach wytwarza się substancja zwana akrylamidem. Ma ona działanie rakotwórcze. Powstaje, niestety, wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia z brązowieniem lub czernieniem produktu. Oczywiście im go więcej – tym gorzej.
Akrylamid w rosole
Akrylamid pojawia się zarówno w produktach przypalonych, jak i tych, w których zachodzi reakcja Maillarda - przemiana białek, której skutkiem jest złocista barwa w daniu. Jeśli więc sprawę zdrowia potraktować priorytetowo, trzeba byłoby powiedzieć: żadnego smażenia, mało pieczenia, i nigdy nic przypalonego.
Czy trzeba? Cóż, to już sprawa do indywidualnej decyzji gotujących i jedzących. Z pewnością jednak można darować sobie przypalanie cebuli takie, jak robi się to czasem nad gazem i palnikiem, na czarno. Cebula dostatecznie przypiecze się – bez przypalania – w piekarniku lub na suchej żeliwnej patelni. Jeśli zaś zdarzy nam się nadmiar zwęglonej czerni, można po prostu usunąć ją przed dodaniem do rosołu.
Wypróbuj też zamienniki majonezu w sałatce jarzynowej i przepis na pierogi z mięsem i soczewicą.
