W niedzielę zrobię leciutką potrawkę cielęcą z przepisu Rozkosznego. To wymarzone danie na tę porę roku

Blanquette de veau

To, co w Polsce znamy jako gulasze, to bardzo rozpowszechniona kategoria dań, których różnymi przepisami warto się inspirować. We Francji taką kategorię potraw nazywa się blanquettes – „zabielane” są bowiem sosem ze śmietany i żółtek jaj.

Blanquette de veau (czyli z cielęciny) z przepisu Rozkosznego to bardzo proste danie, które – choć nie należy do polskich smaków dzieciństwa – ma w sobie ujmujące ciepło kojarzące się z domową kuchnią.

Świat nazwałby je comfort food, Francuzi zakwalifikują je do cuisine bourgeoise, a ja rzekłbym, iż to leniwy niedzielny obiad – zachwala Michał Korkosz.

Rzeczywiście, jest to proste danie jednogarnkowe, które świetnie nadaje się na zwykły domowy obiad. Najtrudniejsze w nim to poprawnie wymówić jego nazwę.

Gulasz po francusku

Długo gotowana cielęcina powinna wyjść miękka i delikatna. Obróbka termiczna zrobi tu swoje – nie trzeba więc polować na kawałki najwyższej klasy kulinarnej, trudno dostępne i drogie. Cielęcina pojawia się dziś w dyskontach częściej niż jeszcze kilka lat temu i z tego dobrodziejstwa warto skorzystać. Potrawa taka świetnie odnajdzie się w menu wiosennym, kiedy da się upolować w sklepie czy warzywniaku młode marchewki. Gotują się one błyskawicznie i dosłownie eksplodują w ustach marchewkowym odświeżeniem.

Składniki

• 850 g cielęciny (może być jej nieco mniej)
• 160 g pieczarek
• 3 marchewki lub 5-6 młodych
• 2 cebule
• 160 g szalotek
• 2 pory
• 1 łodyga selera naciowego
• 1 żółtko jajka
• 150 ml śmietany
• 2 łyżki cukru brązowego
• Przyprawy: rozmaryn, tymianek, szałwia, goździki
• 1 łyżka soku z cytryny
• 20 g masła

Cielęcina według Rozkosznego

Mięso zalewamy ok. 1,5 l wody w dużym garnku. Stawiamy go na palniku i gotujemy przez ok. 5 minut od zagotowania wody, zbierając szumowiny. Mięso wyjmujemy na talerz i odstawiamy do schłodzenia.

Marchewkę, seler i pora kroimy na mniejsze kawałki, a cebulę w ćwiartki. Mięso zalewamy po raz kolejny zimną wodą i zagotowujemy. Po kolejnym zebraniu szumowin dodajemy pokrojone warzywa oraz przyprawy. Gotujemy przez ok. 50 minut.

Pieczarki kroimy w ćwiartki. Wkładamy je do osobnego garnka. Zalewamy odrobiną wody (ok. 50 ml), dodajemy łyżeczkę masła, łyżkę soku z cytryny i delikatnie solimy. Gotujemy przez kilka minut, po czym wyjmujemy pieczarki, nie wylewając wywaru. Obrane szalotki zalewamy wodą tak, by je przykryła. Dodajemy kolejną łyżeczkę masła i szczyptę soli i gotujemy, aż będą miękkie. Kiedy mięso w swoim garnku jest już miękkie, wyjmujemy je na talerz do przestudzenia.

Z mąki i łyżeczkę masła przygotowujemy zasmażkę. Masło rozpuszczamy, wsypujemy mąkę i mieszamy energicznie, aż zasmażka zrobi się rumiana. Dodajemy do niej ok. ½ l wywaru z mięsa i ten pozostawiony z pieczarek. Gotujemy przez ok. 10 minut od momentu, kiedy płyn zawrze. 

W osobnym naczyniu mieszamy żółtko ze śmietaną. Powoli dolewamy do sosu na bazie zasmażki, cały czas mieszając. Przyprawiamy solą i pieprzem. Trzymamy na palniku jeszcze przez kilka sekund, a następnie mięso, pieczarki i ugotowane szalotki łączymy z sosem w gotową potrawę.

Wypróbuj też przepisy na niezwykle odświeżającą sałatkę z ogórka i schab duszony z cebulą i pieczarkami.