Wlej na patelnię po podsmażeniu mięsa na gulasz. Będzie miękkie i soczyste
To nie magiczna sztuczka, ale sprawdzone rozwiązanie poparte zarówno techniką kulinarną, jak i „twardą” nauką. Dodatki wlane do garnka z gulaszem mogą wpłynąć nie tylko na smak, lecz także na strukturę dania.
Miękkie mięso na gulasz
Choć Robert Makłowicz narzeka i zżyma się na ten zwyczaj, słowo gulasz zadomowiło się w polszczyźnie jako bardzo pojemny termin. Określamy nim wszelkiego rodzaju mięsne potrawki z dodatkiem warzyw. Ich sekretem jest użycie nie najwyższej klasy kulinarnej mięsa i wygotowywanie jego smaku do gęstego sosu.
Żeby mięsne kawałki naprawdę rozpływały się w ustach, gulasz należy gotować możliwie długo i w niskiej temperaturze. Najczęściej jednak chcemy osiągnąć efekty w miarę szybko. Taki w końcu jest sens gotowania zwykłego obiadu. Żeby zagwarantować miękkość mięsa, uciekamy się wtedy do rozmaitych dodatków.
Jak zmiękczyć mięso w gulaszu
Długie gotowanie mięsa zmiękcza je, ponieważ produkt dostaje odpowiednią ilość czasu w dość wysokiej temperaturze, by rozpuściła się w nim tkanka łączna. Proces ten możemy przyspieszyć – przeważnie tymi samymi dodatkami, które stosujemy jako marynaty do mięsa. Do tradycyjnego gulaszu możemy więc dodać wino. Są jednak sposoby jeszcze skuteczniejsze.
Należy do nich ocet. Zawarte w nim kwasy działają jak rozpuszczalnik tłuszczów, które łączą włókna białka w mięsie. Odpowiednia ilość tego dodatku podbije smak potrawy, nie zakwaszając jej zanadto, by smak samego octu nie był wyczuwalny.
Ocet w gulaszu
Aby aromaty za bardzo się nie gryzły, wybieramy więc ocet na bazie czerwonego wina, a w ostateczności jabłkowy. W zależności od przyjętej metody, jeśli mięso przed duszeniem obsmażamy na patelni, możemy zdeglasować ją octem po smażeniu. W takiej sytuacji zalewamy pustą, ale jeszcze gorącą patelnię octem, płuczemy i zlewamy wszystko do garnka lub kociołka, w którym ugotujemy gulasz.
Jeśli zaś obsmażamy mięso już w docelowym garnku, po prostu dodajemy miarkę octu (2 łyżki) pod koniec smażenia, a przed dodaniem dodatków. Ocet po chwili zredukuje się i odparuje, a wtedy przystępujemy do dalszych kroków w przygotowaniu gulaszu.
Wypróbuj też przepisy na ziemniaki faszerowane i autentyczny pierekaczewnik.
