1 błąd i masło zamienia się w truciznę. Lepiej być świadomym
Czy masło jest dobrym wyborem na tłuszcz do smażenia? Tylko częściowo. Oto jak wybierać właściwe masło i stosować je, by nie przypłacać dobrego smaku zdrowiem.
Czy można smażyć na maśle
Niektórzy, może półżartem (ale najwyżej pół) mówią, że masło to największy sekret kucharzy. Gdziekolwiek coś ma być smaczniejsze, rozwiązaniem jest solidna łyżka masła. Umieszczone w gorącej potrawie, dodaje ono kremowości, zarówno w smaku, jak i w konsystencji. A użyte na patelni – przyrumienia smażone produkty jak żaden inny tłuszcz.
Jednak masło ma też swoją ciemną stronę. Związana jest ona z naszym zdrowiem. Tłuszcze roślinne w znacznie większym stopniu niż zwierzęce zawierają nasycone kwasy tłuszczowe. Te zaś powodują problemy sercowo-naczyniowe. A jeśli chodzi o masło podgrzane powyżej pewnej temperatury – robi się jeszcze bardziej nieciekawie.
Niezdrowe smażone masło
Według obowiązujących u nas przepisów masło musi zawierać co najmniej 82 proc. tłuszczu mlecznego. Pozostałe 18 proc. to w dużej mierze białka. W maśle podczas podgrzewania wytwarzają się wolne rodniki. To właśnie o nich tak często słyszymy, kiedy wychwalamy zalety produktów zawierających przeciwutleniacze. Wolne rodniki mogą działać rakotwórczo i przyspieszają procesy starzenia organizmu.
Smażone masło wydziela też akroleinę, która również może przyczyniać się do rozwoju komórek rakowych. Podrażnia też błonę śluzową żołądka. To wszystko cena za dobrze przyrumienione mięso czy warzywa.
Czy warto cenę tę ponosić? Cóż, z pewnością trzeba pamiętać, żeby nie przesadzać z ilością masła użytego do smażenia. Jest jednak sposób, by nieco ominąć to ograniczenie. Chodzi o masło klarowane, czyli takie, z którego w prostym procesie obróbki usuwamy wszystko poza tłuszczem.
Co zamiast masła
Masło klarowane można dziś łatwo kupić. Równie łatwo przygotować je w domu, co pozwala oszczędzić przede wszystkim pieniądze. Wystarczy podgrzewać masło w rondelku na tak małym ogniu, jak to tylko możliwe. Po pewnym czasie, który może trwać nawet kilkanaście minut, na jego powierzchni zacznie ścinać się białkowy kożuszek. Cierpliwie usuwamy go łyżką tak długo, jak się pojawia.
Klarowany żółty płyn przelewamy następnie do słoika. Można przechowywać go nawet w temperaturze pokojowej. W lodówce wytrzyma o wiele dłużej niż zwykłe masło. A użyty do smażenia – będzie miał o wiele wyższy punkt dymienia. To oznacza, że rozwiąże przynajmniej część problemów zdrowotnych wynikających z użycia masła.
Dużą część tłuszczu w naszej diecie dobrze jest też zastąpić świeżo tłoczonymi olejami, np. z pestek dyni. A do smażenia używać tylko tych wysoko rafinowanych, które dymią dopiero w bardzo wysokich temperaturach.
Wypróbuj też przepisy na idealne naleśniki na krokiety i zapiekany schab Strzelczyka.
